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08/07/2013

Salade d’herbes et lentilles, Herve pané au panko, gastrique à l’ananas

Voici une petite idée de salade pleine de fraîcheur pour mettre en valeur le fromage de Herve chaud, présenté sous forme de croquettes fondantes. Le tout réconcilié par une vinaigrette à la gastrique d’ananas et rehaussé d’ombelles de fleurs de sureau en tempura.

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Très à la mode en ce moment (notamment dans les émissions de télé culinaires), la gastrique est une base de sauce aigre-douce. Le principe est de faire un caramel et de le déglacer au vinaigre. Reste à aromatiser ensuite selon ses envies (bouillon, fond, jus...). 


Ingrédients (pour 4 pers.):

Pour la gastrique: 50 g de sucre, 25 ml de vinaigre de riz (+ 2 c.à.s. pour la vinaigrette),
100 ml de jus d’ananas frais, 2 c.à.s. d’huile d’olive, un filet de jus de citron, sel, poivre
noir.
Pour les lentilles:
1 jeune oignon avec sa tige verte, 200 g de lentilles vertes du Puy
ou du Berry, 50 cl de bouillon de poule, beurre, sel.
Pour les dés de Herve frits:
1 fromage de Herve doux au lait cru pas trop fait de 200 g, chapelure fine maison, panko (chapelure japonaise), 1 gros œuf.
Pour la tempura:
25 g de tempura mix, 40 ml d’eau glacée, 4 ombelles de fleurs de
sureau.
Pour la salade:
pousses de betterave, aneth, persil, menthe, coriandre, estragon, hysope,
basilic, fleur de sel.

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Préparation:

Préparer la gastrique.

Nettoyer un morceau d’ananas et le passer à la centrifugeuse pour récupérer environ 100
ml de jus.

Dans un poêlon, faire fondre le sucre avec quelques gouttes d’eau. Lorsque le caramel est homogène et a une belle couleur blonde, déglacer hors du feu avec le vinaigre puis remettre sur le feu et ajouter le jus d’ananas. Homogénéiser pendant env. 30 secondes puis couper le feu et laisser refroidir.

Cuire les lentilles.

Réchauffer le bouillon de poule.

Dans une cocotte, faire fondre une noix de beurre et y faire suer le blanc de l’oignon découpé finement. Ajouter les lentilles, les faire revenir quelques instants puis couvrir de bouillon. Cuire une vingtaine de minutes selon les indications du paquet. Saler et poivrer en fin de cuisson. Laisser refroidir les lentilles et y mélanger la queue du jeune oignon coupée finement.

Préparer les dés de Herve frits.

Découper le Herve en dés. Battre un oeuf, y passer les dés de fromages puis les rouler dans la chapelure fine. Recommencer l’opération avec l’oeuf puis le panko cette fois.

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Préparer la salade.

Nettoyer toutes les herbes et les fleurs à l’eau claire et les sécher.

Préparer la vinaigrette en mélangeant 6 c.à.s. de gastrique d’ananas avec 2 c.à.s. vinaigre de riz, 2 c.à.s. d’huile d’olive et un filet de jus de citron. Saler et poivrer.

Préparer la tempura.

Délayer le mélange à tempura avec l’eau glacée.

Tremper les fleurs de sureau dans la pâte à tempura et les passer quelques instants dans un bain de friture à 160°C. Déposer sur un papier absorbant.

Faire frire ensuite les dés de Herve dans la friteuse à 170°C. Egoutter sur du papier absorbant.

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Au moment de servir.

Répartir les herbes dans les assiettes avec une fleur de sureau frite. Y déposer un peu de
lentilles, quelques dés de fromage frit et assaisonner avec la vinaigrette et un peu de fleur
de sel.

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