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St-Jacques, bouillon épicé au baharat & poêlée de légumes de printemps

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En vente actuellement, le pinot noir de La Mazelle 2010 n’est pas le meilleur qu’ait produit le domaine… Il faut dire que la cuvée 2009 était franchement bluffante (pour du vin belge, on s’entend…), tandis que Thérèse de Radzitzky annonce un millésime 2012 excellent! Reste néanmoins de jolies notes épicées pour ce pinot noir, qui s’accorde ici avec un bouillon de langoustines au baharat et une poêlée de légumes printaniers.

Bouillon de langoustines, recette Saint-Jacques, légumes de printemps

Ingrédients (pour 4 pers.):

Pour le bouillon (1,5 l)  : les carcasses et les pinces de 12 langoustines, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 blanc de poireau, 1 petit bulbe de fenouil, 1 oignon, 1 bonne rasade de cognac, huile d’olive, sel, poivre.

8 belles coquilles St-Jacques fraîches, 500 g de petits pois frais (150 g une fois écossés), 500 g de fèves fraîches (100 g une fois pelées), 4 petits oignons frais, 4 navets nouveaux, 200 g de jeunes carottes, beurre, sel, fleur de sel, poivre, épices baharat (mélange d'épices populaire en Turquie et en Iran contenant paprika, coriandre, poivre noir, cumin, cannelle, poivre de Cayenne, clous de girofle, muscade et cardamome), eau gazeuse.

Bouillon de langoustines, recette Saint-Jacques, légumes de printemps

Préparation:

Préparer le fumet de langoustine.

Cette étape peut être réalisée la veille pour plus de facilité et pour que le bouillon soit encore plus parfumé.

Nettoyer les carcasses des langoustines en ôtant les parties molles et brunes. Les laver à grandes eaux, ainsi que les pinces.

Nettoyer les légumes et les couper en morceaux.

Faire revenir les carcasses et les pinces à l’huile d’olive dans une casserole quelques minutes en les concassant grossièrement et en les faisant colorer. Déglacer au cognac et flamber. Ajouter les légumes, les laisser suer un peu puis couvrir d’eau (env. 2 litres). Saler et poivrer. Après la première ébullition, poursuivre la cuisson pendant une demi-heure environ. Laisser refroidir puis passer au chinois fin pour obtenir un bouillon débarrassé de ses impuretés. Conserver au frigo.

Bouillon de langoustines, recette Saint-Jacques, légumes de printemps

Préparer la poêlée de légumes.

Ecosser les fèves. Les ébouillanter quelques instants puis les passer à l’eau froide pour couper la cuisson. Les éplucher pour ne garder que les fèves vertes. Réserver.

Ecosser les petits pois et nettoyer les jeunes carottes, les éplucher et les couper en petits tronçons. Bien nettoyer les jeunes oignons et laisser les racines. Laver et gratter les jeunes navets.

Dans une casserole, mettre l’eau gazeuse à bouillir (celle-ci permet de conserver le vert des légumes). Y faire blanchir les petits pois et les fèves et les égoutter tout en conservant l’eau. Les passer à l’eau froide et réserver.

Répeter l’opération avec les carottes et les jeunes oignons un peu plus longuement et enfin, plus longuement encore, avec les navets, en utilisant cette fois de l’eau du robinet.

Dans une sauteuse, faire fondre une belle noix de beurre et y faire revenir à feu doux, d’abord les navets puis ajouter progressivement les carottes, les oignons, les fèves et enfin les petits pois. Saler et poivrer.

Terminer la cuisson en enrobant bien les légumes restés légèrement croquants avec une noix de beurre. Assaisonner avec du poivre et de la fleur de sel.

Dans le même temps, réchauffer 1 litre de bouillon de langoustines dans une casserole et l’assaisonner d’une demi-cuillère à café de mélange d’épices baharat. Laisser réduire 15 min sur feu doux.

Pendant ce temps, dans une poêle, faire fondre du beurre et y cuire les noix de Saint-Jacques. Les faire colorer mais les laisser crues à cœur. Les assaisonner en fin de cuisson.

Dresser. Dans une assiette creuse, déposer deux Saint-Jacques garnir avec les légumes et verser le bouillon.

Bouillon de langoustines, recette Saint-Jacques, légumes de printemps

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