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Vichyssoise glacée au “caviar” de hareng et tartare de saumon

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Une des recettes du livre “Minceur essentielle” de Michel Guérard. Une entrée savoureuse que l’on déguste sans même se rendre compte que l’on mange un plat allégé  !

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Marché pour 5 pers. (165 cal. par pers.) :

Ingrédients principaux : 180g de pommes de terre épluchées, 90g de blanc et vert de poireau fendu et lavé, 1 c.à.s. d’oignons pelés et ciselés, 15cl de lait demi-écrémé, 1 petit bouquet garni, 20cl d’eau, 1 c.à.c. d’huile d’olive.

Ingrédients de finition de la vichyssoise : 50g de caviar de hareng, 1 c.à.s. de jus de citron vert.

Ingrédients du tartare de saumon : 225g de saumon frais, 25g de saumon fumé, 1 c.à.s. de ciboulette fraîche ciselée, ½ c.à.c. d’aneth frais haché, 1 c.à.s. de jus de citron vert, sel, poivre.

Ingrédients de décor : 1 asperge verte crue épluchée puis taillée en rubans, 5 brins de pimprenelle fraîche, 5 pluches de cerfeuil frais, 10 feuilles de cœur de frisée.

Ustensiles : 5 cercles en inox (6 cm). Un seul suffit...

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Préparation :

Réalisation de la vichyssoise.

Détailler en petits morceaux le poireau et les pommes de terre.

Faire chauffer l’huile d’olive dans la casserole. Y faire revenir pendant 2 min à découvert et sans coloration, l’oignon ciselé, puis le poireau. Verser 20 cl d’eau et le bouquet garni. Laisser cuire, à couvert, pendant 8 à 10 min.

Ajouter ensuite les pommes de terre coupées en petits morceaux et le lait. Saler légèrement et laisser cuire encore 10 min environ. Vérifier la cuisson des pommes de terre à l’aide de la pointe d’un couteau.

Retirer le bouquet garni. Broyer l’ensemble au mixeur de façon à obtenir un potage bien lisse. Mettre à refroidir en glace ou au réfrigérateur.

Quand ce dernier est bien froid, à l’aide d’une cuillère à soupe, ajouter le caviar de hareng et le jus de citron vert. Mélanger délicatement. Vérifier l’assaisonnement et réserver le tout au frais.

Préparation du tartare.

Tailler le saumon frais et le saumon fumé en petits dés de 5 mm et les mettre dans un petit saladier. Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter les herbes hachées et le jus de citron vert. Mélanger délicatement à l’aide d’une fourchette. Vérifier l’assaisonnement et réserver au frais.

Finition et dressage.

A l’aide d’un couteau économe, tailler l’asperge en longs rubans. Les conserver dans de l’eau glacée avec les brins de pimprenelle, le cerfeuil et les feuilles de cœur de frisée.

Dans le fond d’assiettes creuses, garnir les petits cercles de tartare de saumon. Retirer ensuite avec soin le cercle et verser la vichyssoise tout autour du “gâteau” de saumon.

Egoutter les herbes et les rubans d’asperges et les disposer harmonieusement sur les tartares en guise de décoration.


Notre astuce: ne pas mettre trop de vert de poireau, sinon la vychissoise deviendra trop verte et ne pas ajouter plus de jus de citron dans le saumon car il risque de cuire et la présentation sera beaucoup moins belle!

 

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