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Salade tiède de volaille thaï-"landaise"

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Une recette ingénieusement nommée en référence au terroir de Michel Guérard, les Landes, et qui va voir du côté de la Thaïlande pour changer du quotidien. Une salade qui fait appel à l'utilisation d'un bouillon parfumé pour réduire la quantité de matière grasse de son assaisonnement.

Salade de poulet Guérard 7.jpg

Marché pour 6 pers. (140 cal. par pers.) :

Ingrédients principaux : 2 blancs de volaille, 300 g de pommes de terre, 3 coeurs de salade sucrine, 50 cl de bouillon de volaille maison ou obtenu à partir de bouillon déshydraté en tablette.

Ingrédients d'assaisonnement des pommes de terre: 4 c.à.s. de vinaigrette thaï, 1 c.à.s. de sauce soja, sel, poivre.

Ingrédients de finition: zestes d'1 citron jaune, 1 c.à.c. de julienne de gingembre, 1 c.à.s. de pluches de coriandre, 1 c.à.s. de pluches de cerfeuil, 3 c.à.s. de vinaigrette thaï.

Ingrédients pour la vinaigrette thaïe (pour 50 cl): 35 cl de bouillon thaï (un bouillon de volaille dans lequel on a fait infuser de la citronnelle, du gingembre frais, de l'ail de la coriandre fraîche, de l'écorce d'ananas et de la poudre de noix de coco. Après filtration on y ajoute un peu de sauce teriyaki), 15 g de Maïzena délayée dans un peu d'eau froide, 1 pincée de fructose (ou autres sucres), 1 c.à.s. de sauce teriyaki, 5 cl de vinaigre de riz blanc (ou vinaigre blanc), 10 cl d'huile de noix de coco, 1 c.à.c. d'huile de sésame torréfié, sel, poivre.

 

Préparation :

Réalisation de la vinaigrette thaï.

Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon thaï et y verser la Maïzena délayée. Mélanger et laisser bouillir 1 min: la consistance du bouillon doit être huileuse. Laisser refroidir.

Lorsqu'il est froid, verser le mélange dans le bol du mixeur et incorporer le vinaigre de riz blanc et l'huile de noix de coco, le fructose, la sauce teriyaki, l'huile de sésame.
Mixer le tout afin d'émulsionner l'ensemble. Vérifier l'assaisonnement.

Cuisson de la volaille et des pommes de terre.

Oter la peau, dénerver et dégraisser les blancs de volaille. Les mettre à pocher dans le bouillon de volaille frémissant pendant 8 à 10 min. Retirer du bouillon de cuisson et réserver sur une assiette.

Mettre à cuire les pommes de terre en robe des champs (avec la peau) pendant 20 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Lorsqu'elles sont cuites, les peler et les couper en rondelles.

Assaisonner de sel, de poivre, des 4 cuil. à soupe de vinaigrette thaïe et de sauce soja. Laisser mariner. Cette préparation peut être effectuée à l'avance et la salade n'en sera que meilleure.

Finition.

Prélever au couteau les zestes d'un citron jaune, les blanchir successivement cinq fois, afin d'en retirer l'amertume. Dans une petite casserole, recouvrir les zestes d'eau froide. Porter à ébullition, égoutter, remettre de l'eau froide, et renouveler complètement la même opération quatre fois. Tailler ensuite les zestes en fine julienne (bâtonnets de 4 cm de longueur et 2 mm de section).

Nettoyer, effeuiller et laver les sucrines.

Dressage.

Répartir les pommes de terre au fond de chaque assiette. Tailler les blancs de volaille en fines escalopes et les déposer dessus. Planter les feuilles de sucrine pêle-mêle.
Parsemer l'ensemble de julienne de gingembre, des zestes de citron jaune et des pluches d'herbes fraîches. Arroser de vinaigrette thaïe et réassaisonner d'un peu de fleur de sel.

 

Notre astuce:

Michel Guérard indique comment confectionner de l'huile de noix de coco mais    comme nous n'avions pas le temps, nous avons utilisé de l'huile de colza. Nous n'avons pas utilisé d'écorce d'ananas indiquée comme facultative pour la réalisation du bouillon. Tandis que nous avons réduit les quantités de sauce teriyaki et de sauce soja pour que la couleur de la vinaigrette soit moins foncée. Enfin, pour avoir une jolie photo, nous n'avons pas mélangé les pommes de terre à la vianigrette mais assaisonné au moment de servir, pour avoir un plus belle présentation.

 

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