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Michel Guérard: le Nouveau Classicisme

S’attabler dans la grande salle à manger des «Prés d’Eugénie» est une expérience émouvante pour le gastronome, tant ces lieux sont remplis d’histoire. La décoration, chargée mais au goût sûr, est comme la cuisine de Michel Guérard: classique, opulente, généreuse. L’endroit offre en tout cas un confort à l’ancienne et raffiné: grandes tables rondes, toiles aux murs, sentiment d’espace...

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Triplement étoilé depuis 37 ans, Michel Guérard n’a plus rien à prouver et peut compter sur une clientèle internationale venant, guide rouge sous le bras, en pèlerinage à Eugénieles-Bains. Pourtant, le chef landais veut s’adresser à tous. Depuis peu, il propose ainsi un menu 3 serv. «Le repas gastronomique des Français» à 120€ (avec les vins de Michel Guérard, produits à quelques kilomètres du restaurant), dans lequel on retrouve des classiques de la maison également à l’affiche des menus «Ecole buissonnière» (4 serv., 165€) et «Jour de fête au pays» (5 serv., 190€).

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Les mises en bouche donnent le ton, celui du raffinement et de la simplicité: un minicroissant aux anchois à la pâte feuilletée exceptionnelle, une croustade aux légumes et une feuille de jambon cru artisanal.

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Avant que le chef ne se fende de son «zéphyr» (60€ à la carte), une mousse légère mariant truffes noires et blanches, servie dans une vichyssoise avec une tuile au parmesan. "C'est de la cuisine paysanne, un poireau-pomme de terre", plaisante Guérard, faussement modeste, pour décrire cette création imaginée pour utiliser des restes de truffe blanche... Des restes comme ceux-là, on en redemande!

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Avec la première entrée, on reste dans le terroir, à peine revisité mais totalement magnifié: soit un morceau de foie gras cuit en cocotte (45€), entouré d’une gelée de pomerol aux épices d'Orient, à déguster sur une belle tranche de pain grillée ou avec une brioche levée au moût de raisin et une confiture de prunes aux épices.

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L’autre proposition se fait nettement plus contemporaine: les huîtres Gillardeau (45€) sont servies juste tiédies dans leur coquille, sur un lit de gelée d’eau de mer et recouvertes d’une surprenante chiboust de café vert. Une composition exceptionnelle, où chaque goût se détache, précis, jusqu’à la légère amertume du café vert en finale.

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La seconde entrée est un grand classique de la maison, un indémodable: un «oreiller moelleux» (55€) de mousserons, girolles et morilles aux pointes d'asperges vertes de pays et à la truffe noire. La perfection réside ici dans le détail: profondeur de la sauce crémeuse (proposée, à l’ancienne, en repasse) et transparence extrême de la raviole aux champignons sauvages...

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Au moment des plats, on reste dans la grande tradition française avec ce «boeuf sur le bois et sous les feuilles» (70€) imaginé en 2011. Soit un beau morceau de Blonde d’Aquitaine cuit à la cheminée enrobé dans des feuilles de platane, fièrement présenté à table avant découpe. Parfaitement cuite, la viande tendre est sobrement accompagnée de son jus au jus de raisins, d’échalotes confites au vin rouge, d’une mousseline de pommes de terre et de magnifiques pommes soufflées «grande tradition».

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La seconde proposition se fait plus néo-bistrotière: un fin croustillant de pied de cochon, foie gras et écrevisses (62€), rafraîchi par une salade boucanée à l’anguille et crème de persil. Une composition parfaitement équilibrée, offrant un accord surf and turf (terre-mer) harmonieux.

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S’il fut l’un de ceux qui révolutionna la cuisine française, Guérard n’a pas pour autant tourné le dos à la tradition de ces illustres prédécesseurs. La preuve avec cette «crêpe à la neige» selon Marie-Antoine Carême (1784-1833), un dessert léger fait de deux crêpes aériennes garnies d’un parfait glacé au citron, avec de délicates herbes du jardin cristallisées en guise de décoration et d'exhausteur de goût.

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Le soufflé «Roulé-Boulé» (27€) est, lui, une composition complexe. Soit un parfait glacé au café, sur lequel est renversé en salle un soufflé au chocolat amer, proposé avec un coulis de chocolat et un second à l’armagnac et rafraîchi de zeste de citron. Un plaisir gastronomique presque décadent et pourtant jamais lourd...

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Après un repas pantagruélique comme celui-là (on ose imaginer ce qu’était un menu gastronomique avant le passage de la Nouvelle Cuisine...), reste à s’installer confortablement dans l’un des très cossus salons pour déguster, devant une petite flambée de cheminée, de superbes carolines (mini-éclairs) en guise de mignardises.

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Avec un petit café et son lait de poule landais (liqueur de café, armagnac et crème) ou un verre de bas-armagnac Sandemagnan hors d'âge (12€/3cl). Et là, on se dit qu'à 80 ans, Michel Guérard propose une belle cuisine classique qu'on prend toujours un grand plaisir à déguster.

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Envie d'y goûter?

  • Cote: 9/10.
  • Cuisine: classique.
  • Cadre: classique.
  • Cave: exceptionnelle.
  • Terrasse: oui.
  • Parking: oui.
  • Adresse: Les Prés d’Eugénie 40320 Eugénie-les-Bains (France).
  • Rens.: www.michelguerrard.com ou +33.5.58.05.06.07.
  • Ouverture: fermé le lundi et le midi en semaine. Ouvert tous les jours midi et soir en été.
  • Prix: 120-250€.
 

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féminin.gifLa fille: "J'aime les cuissons parfaites, les assaisonnements justes ... Rien à dire, lorsqu'on va dans ce genre de restaurant, on a le meilleur. Après, tout est une question de goût. Moi j'aime alterner avec de la cuisine hyper moderne comme celle de Sergio au "Oud Sluis" et une cuisine plus classique comme celle de Michel Guérard. C'est ça la grande richesse de la gastronomie!"

masculin.gifLe garçon: "Ah, le luxe à l'ancienne. Un confort finalement rassurant, où il n'est pas besoin de réflechir interminablement pour bien manger. C'est plutôt reposant..."

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