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Maquereau, pamplemousse et racines en sirop 1-2-3

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Le sirop 1-2-3 fait partie intégrante des nouvelles tendances culinaires en provenance de Scandinavie. C’est pourtant une préparation traditionnelle tout ce qu’il y a de plus simple, utilisée depuis des siècles pour accommoder les légumes au vinaigre et ainsi les conserver. C’est grâce au succès de grands chefs comme le Danois René Redzepi du “Noma” et le Suédois Magnus Nilsson du “Faviken” que l’on a découvert cette technique nordique. Ici proposée dans une version express qui permet de conserver le croquant des légumes puisqu’on ne procède à aucune cuisson. Ce sirop 1-2-3 peut en effet être utilisé avec des légumes crus ou cuits et même tout simplement comme assaisonnement. Dans certaines versions, on blanchit les légumes ou on les couvre de sirop chaud avant de les mettre à mariner pendant 24 h.

Cuisine scandinave, sirop 1-2-3, maquereau

Ingrédients (pour 2 pers.) :

2 beaux maquereaux levés en filets, 1 pamplemousse rose, 1 c.à.c. de miel liquide, gros sel, vinaigre (nous avons utilisé du vinaigre de Banyuls même si les Scandinaves utilisent le plus souvent du vinaigre d’alcool), sucre, 2 radis roses, 1 chicon, 1 petit radis noir, 1 petite betterave rouge, huile d’olive, sel, fleur de sel, poivre, beurre.

Préparation :

Prélever quelques segments de pamplemousse rose pour la présentation et presser le reste. Mélanger quelques cuillères du jus obtenu avec le miel, un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre. Réserver au frais.

Laver les légumes et éplucher la betterave. Découper le radis noir et la betterave finement à la mandoline. Placer les légumes découpés dans deux bols. Ajouter un peu de gros sel dans chaque bol. Réserver pendant min. 30 min en mélangeant de temps en temps. Si vous avez le temps, pousser jusqu’à 1h.

Egoutter l’eau et rincer les tranches de légumes.

Préparer ensuite le sirop 1-2-3 en mélangeant 1 part de vinaigre, 2 parts de sucre et 3 parts d’eau. Une part d’eau a ici été remplacée par 1 part de jus de pamplemousse. Il faut assez de liquide pour bien recouvrir les légumes, chacun dans leur bol. Laisser mariner minimum 30 min, voire 1h.

Pendant ce temps, laver et couper les radis roses en 2 dans le sens de la largeur. Réserver.

Découper le chicon en julienne et l’assaisonner d’une partie de la vinaigrette au pamplemousse.

Saler et poivrer les filets de maquereau côté peau. Dans une poêle chaude, colorer dans un peu de beurre les filets de maquereau, côté peau uniquement, pendant quelques min. Il suffira ensuite d’arrêter la cuisson et l’autre face cuira toute seule, il faut que la chair reste nacrée (le maquereau est en fait mi-cuit).

Servir le maquereau assaisonné du reste de vinaigrette et d’un peu de fleur de sel et garnir l’assiette de quelques morceaux de pamplemousse, de radis rose, de chicons et des légumes vinaigrés.

Un plat frais et léger qui allie acidité et amertume.

 

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