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Magret de canard et gastrique au fruit de la passion

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La gastrique est une réduction de vinaigre et de sucre ou de miel poussée jusqu’à obtention d’un caramel. Ce dernier est ensuite décuit, c’est-à-dire qu’on abaisse son degré de cuisson en ajoutant un liquide (eau, vin, fond, jus de fruit...), pour obtenir une sauce aigre-douce à la texture sirupeuse. C’est ainsi, par exemple, qu’on élabore la sauce d’un canard à l’orange, en déglaçant le caramel avec du vinaigre, du jus d’orange et du fond de canard. On peut obtenir une quantité infinie de sauces aigres-douces faciles en variant les vinaigres, les fonds, les jus de fruits... Qui s’associeront ainsi à diverses viandes!

Gastrique, technique, magret de canard, fruit de la passion

Ingrédients (pour 2 pers.):

100 g de sucre, 50 ml de vinaigre de mangue (de l’Huilerie beaujolaise, un vinaigre issu de la fermentation de jus de mangue) ou un autre vinaigre doux, 50 g de fond de canard, de gibier ou de veau, 1 fruit de la passion, 1 magret de canard, 1 carotte, 1 chicon, coriandre fraîche, huile végétale, sel, poivre noir, sucre. Quelques pommes de terre grenailles.

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Préparation:

Sortir le magret du réfrigérateur et quadriller le gras avec un couteau affûté. Réserver à température ambiante. Si la couche de gras est trop épaisse, on peut légèrement dégraisser le magret.

Cuire les pommes de terre à l’eau avec leur peau.

Préparer la gastrique. Dans une casserole à fond épais, verser le sucre et ajouter quelques gouttes d’eau. Lorsque le caramel commence à prendre, mélanger en faisant tourner la casserole. Surtout ne pas utiliser d’ustensile. Lorsque le caramel est homogène, hors du feu, incorporer le vinaigre. Puis remettre la casserole sur le feu et faire réduire quelques secondes. Si le sucre a cristallisé pendant l’ajout du vinaigre, il va fondre lorsque la casserole va retourner sur le feu.

Ajouter ensuite le fond et le contenu du fruit de la passion. Saler et poivrer. Lorsque la texture est bien sirupeuse, stopper la cuisson et réserver au chaud.

Pendant ce temps, poivrer le côté gras du magret. Le cuire sans matière grasse dans une poêle en fonte chaude en commençant par le côté peau. Oter et réserver la première graisse de cuisson pour les pommes de terre. A feu modéré, cuire le magret en le retournant de temps en temps. En fin de cuisson, napper le magret de gastrique des deux côtés mais réserver une partie de la sauce pour le service. Le magret doit rester bien rosé. Ensuite, stopper la cuisson et le laisser reposer quelques minutes sur une planche avant de le trancher.

Préparer la salade. Couper la carotte et le chicon en julienne. Préparer une vinaigrette en mélangeant un peu d’huile végétale avec du vinaigre de mangue, une pincée de sucre et deux pincées de sel. Mélanger les légumes et la vinaigrette. Ajouter la coriandre.

Faire revenir les grenailles dans le gras de canard. Poivrer et assaisonner de fleur de sel.

Servir le magret tranché avec un peu de fleur de sel, la gastrique, la salade et les grenailles.

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