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25/02/2013

Quelques produits piémontais d'exception

La truffe blanche

C’est dans le Piémont, et plus particulièrement à Alba – où a lieu chaque année la “Fiera internazionale del tartufo bianco” –, que l’on trouvera l’un des produits gastronomiques les plus luxueux, la truffe blanche. Fin de l’année dernière elle se négociait tout de même pour la modique somme de 5 à 6 000€ le kilo ! Pour profiter de son parfum enivrant, on la dégustera sur place, fraîchement taillée à la mandoline, sur des tajarin (fines tagliatelles locales), on l’enfermera dans une boîte avec du riz ou des œufs pour préparer un succulent risotto ou une riche omelette.

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Noisettes & gianduia

Il n’y a pas meilleure noisette que celle du Piémont ! C’est pourquoi elle bénéfice d’une IGP. Son petit nom ? La “tonda gentile”, une noisette trilobée au parfum et au goût inimitables, presque addictifs. Tellement bonne qu’on la retrouve dans de nombreuses douceurs locales.

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Comme la tarte aux noisettes, spécialité des Langhe, ou les “baci di dama”, spécialité de Tortona dans la province d’Alessandria. Il s’agit d’un biscuit ressemblant au macaron mais moins léger, les deux coques étant réunies par du chocolat. Ou encore les nocciolini de Chivasso, de mini amaretti au délicat goût de noisette.

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Mais les noisettes entrent aussi dans la composition de la fameuse gianduia, inventée en 1806 par les pâtissiers turinois pour proposer un “chocolat” moins cher mais très onctueux alors que Napoléon imposait le blocus des produits d’importation anglaise, ce qui rendait difficile l’approvisionnement en chocolat ! On mélangeait ainsi du cacao, de la pâte de noisettes, du sucre et de la matière grasse. Les gianduiotti (lingots de gianduia), symboles de Turin, étaient nés ! Le Nutella, dont la maison-mère est située dans le Piémont, est d’ailleurs aussi un dérivé de la gianduia.

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  • Rens.: www.nocciolapiemonte.it ou www.corilanga.it.
    On trouve des noisettes du Piémont en Belgique notamment chez "Mmmmh" à Bruxelles.
  • B.langhe produit de très bons biscuits et chocolats mais leur atout majeur, c’est le superbe "tarocco fondente un mélange de chocolat et de noisettes du Piémont délicieusement craquant.
    b.langhe Loc. San Cassiano-Strada Basse 7c, 12051 Alba.
    Rens. +39 0173 288500 ou www.blanghe.it.
  • La crème de gianduia de la "Maison della Nocciola Piemonte", que l'on trouve notamment dans les "Eataly" à Turin, Gênes ou Milan, est très bonne. Elle contient 52% de noisettes du Piémont IGP.
  • Antichi Sapori da Scaletta propose de délicieux biscuits traditionnels comme les baci di dama et la tarte aux noisettes. Barbara Molinari a son atelier de production à Scaletta Uzzone (Cuneo), via C. Marchisio 20. Rens. +39 017389118.

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Le castelmagno

AOP depuis 1996, le castelmagno est un excellent fromage à base de lait cru de vache (avec parfois un peu de lait de brebis ou de chèvre) déjà très réputé au XIIIe siècle. De couleur ivoire à jaune, sa pâte friable a tendance en maturant à développer, comme les fromages à pâte bleue, un persillage naturel, l’“erborinatura”.

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Jeune, il a une saveur fine et délicate et devient plus puissant et piquant en vieillissant. On le commercialise après minimum deux mois de maturation. Il est produit exclusivement sur les communes de Castelmagno, Pradleves et Monterosso Grana dans la province de Cuneo. Et l’on distingue deux catégories de fromages, celui produit en montagne (étiquette bleue) et celui d’alpage (étiquette verte) fabriqué à plus de 1000 m d’altitude et protégé par une Sentinelle Slow Food).

Beppino Occelli produit les deux types de castelmagno. Celui de montagne est déjà excellent (Rens.: www.occelli.it). On le trouve en Belgique chez "Casa Gallo" un très bon traiteur/restaurant italien qui a un très beau choix de charcuteries et de fromages italiens d’excellente qualité. Le castelmagno y est vendu entre 45 et 55€ le kilo, selon les prix du marché.

 

Riz & risotti

Le risotto est une spécialité du nord de l’Italie, la Lombardie et le Piémont produisant les meilleurs riz et recettes (au safran à Milan ou “alla pilota” à Mantoue). C’est dans la province de Vercelli qu’on cultive le riz dans le Piémont : carnaroli, vialone nano, arborio

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Parmi les producteurs les plus réputés, le “Principato di Lucedio”, déjà bien distribué en Belgique, et la “Tenuta castello”, une société agricole familiale qui gère toute la filière de production et qui utilise encore des meules en pierre. On peut déguster leur riz dans le restaurant créé sur place “Oryza” mais aussi dans leur seconde adresse à Turin. Parmi les recettes piémotaises traditionnelles, la brudera est un risotto dont on terminait traditionnellement la cuisson avec du sang de porc mais qui, de nos jours, est le plus souvent remplacé par un vin rouge local. La panissa est, elle, un risotto que l’on prépare avec des haricots borlotti, du chou vert, du lard, des oignons, du vin rouge et du “salam della duja”, un saucisson du cru conservé dans le saindoux.

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Le risotto mantecato con la toma erborinata di Buriasco des "Ramin-e" à Turin.

  • Les riz du "Principato di Lucedio" sont distribués en Belgique par Rudy Smolarek (Ingrédients du monde) et vendus directement en ligne sur www.ingredientsdumonde.kingeshop.com
    (1kg carnaroli 8,16€, 1kg de vialone nano 6,35€).
  • "Tenuta castello" n’as pas encore vraiment de distributeur officiel en Belgique mais on trouve leurs riz dans quelques boutiques. Notamment chez "Ici", la nouvelle néo-cantine/épicerie branchée de la place Brugmann. Le sac de carnaroli d'1kg coûte quand même la bagatelle de 16,90€!

 

Barolo & Cie

Les vins du Piémont comptent parmi les meilleurs d’Italie. On ne présente plus le barolo ou le barbaresco. Mais, plus abordables, le nebbiolo, le barbera ou même le ruché di Castagnole Monferrato, une DOC de la province d’Asti – plus connue pour son spumante souvent médiocre – valent aussi le détour. Le ruchè est un cépage autochtone redécouvert récemment à Castagnole Monfrerrato, à la production limitée. On le déguste en version sec ou amabile (demi-sec).

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Une grappa unique

piémont,cuisine piémontaise,spécialités piémontaises,alba,turinproduits piémontais,piémont,grappa marolo,gianduia,gianduja,noisettes du piémontOn associe souvent grappa et mauvais alcool. Il existe pourtant d’excellentes grappe, comme la Marolo produite près d’Alba. Les viticulteurs piémontais ont l’obligation de recycler le marc obtenu après pressurage du raisin. C’est-à-dire les peaux, les rafles et les pépins. Ceux-ci seront alors distillés afin d’obtenir la grappa, l’équivalent du marc de Bourgogne ou de Champagne en France.

Fondée en 1977, Marolo est une petite distillerie artisanale qui ne travaille que des marcs de cépages nobles, ultra-frais et donc encore très chargés en substances aromatiques. Mais la vraie spécificité de Marolo est de proposer des grappe monocépages (moscato, arneis, barbaresco, barolo…), dont certaines sont vieillies en fûts de chêne ou d’acacia de 5 à 20 ans.

Parmi les grappe Marolo que nous préférons, la "Barbaresco" est une grappa blanche d’une extrême finesse et l'"Après", une grappa de moscato ambrée vieillie 5 ans en petits fûts de chêne qui avaient auparavant contenu du moscato de l’île de Pantelleria en Sicile. Une grappa très aromatique et aux notes très florales. Qu’on a aussi plaisir à retrouver dans l’exceptionnel panettone préparé en collaboration avec une boulangerie locale!

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  • On trouve chez nous les grappe Marolo chez Mig’s World Wines à Saint-Gilles (à partir de 46€). 43 chaussée de Charleroi 1060 Bruxelles.
    Ouvert tous les jours de 11:00 à 19:00 sauf dimanche.
    Rens.: 02.534.77.03 ou www.migsworldwines.be
    .
 

Commentaires

bonjour
merci pour ces bons renseignements sur les produits du piemont.
connaitriez vous un fournisseur de tout ces beaux produits.
j'habite la haute savoie
merci

Écrit par : delis | 11/10/2013

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