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Osso buco de daguet au barolo et au chocolat, kacha et cèpes

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Une recette de saison où l'on met en scène le daguet - un jeune cerf ou chevreuil de moins de deux ans dont le nom vient de ses bois non encore ramifiés, des dagues - découpé en osso buco! Déniché à la boucherie Magerotte de Nassogne grâce à notre amie ardennaise Lola, voilà un morceaux très savoureux et pas trop cher, qu'il suffira de cuire longuement pour obtenir un résultat fondant!

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Pas besoin de prendre un excellent barolo pour la sauce. Vous pouvez même le remplacer par un autre vin puissant moins cher, un cahors par exemple. Mais quelques éléments sont importants pour la recette. Le fond de gibier tout d'abord. Fonteyne (voir ci-dessous) est un des seuls endroits où l'on peut encore trouver un fond de gibier digne de ce nom lorsqu'on a pas le temps de le faire soi-même. Il est tout simplement parfait quand on refuse, comme nous, d'utiliser des cubes!

La kacha a été préparée à la russe (avec de l'oeuf). Il s'agit de graines de sarrasin grillées. Peu consommé chez nous, ce produit vaut la peine d'être essayé car sa saveur particulière est très agréable. Nous l'avions également utilisé dans cette excellente recette de cou agneau braisé.

Il faut également choisir un bon chocolat avec une belle amertume. Un chocolat 100% cacao comme celui de Benoît Nihant ou de chez Michel Cluizel par exemple.

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Ingrédients (pour 4 pers.):

4 osso buco de daguet, 1 carotte, 2 petites branches de céleri, 1 oignon, huile végétale, beurre, farine, 2 bons verres de barolo, 1 bouquet garni (thym, romarin, feuilles de céleri, laurier), 800 ml de bouillon de légumes maison, 100 g de fond de gibier de chez Fonteyne, 150 g de kacha, quelques cèpes séchés (si vous dénichez des cèpes frais ce sera encore meilleur, simplement revenus dans un peu de graisse d'oie), 300 g de céleri rave, 150 g de pommes de terre, 10 g de chocolat 100% cacao aux fèves de Madagascar bio de chez Benoît Nihant, crème fraîche, sel et poivre.

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Préparation:

Découper en brunoise l'oignon, la carotte et le céleri-branche.

Fariner légèrement les osso buco de daguet. Les saler et les poivrer. Dans une cocotte, faire chauffer un peu d'huile et y faire revenir la viande en la colorant. Ajouter deux ou trois noisettes de beurre. Réserver la viande.

Dans la cocotte, gratter les sucs de cuisson à l'aide d'une cuillère en bois puis ajouter les légumes. Les faire légèrement colorer puis ajouter la viande, le bouquet garni et mouiller avec le vin. Laisser évaporer quelques minutes puis ajouter le fond de gibier et deux louches de bouillon de légumes. Laisser cuire à feu doux pendant une heure.

Pendant ce temps, mettre les cèpes à tremper dans de l'eau tiède et préparer la kacha. Dans un bol, la mélanger à la fourchette avec un œuf. Cuire à sec dans une sauteuse jusqu'à coloration en mélangeant bien pour éviter de brûler l'œuf. Saler, poivrer et ajouter une belle noix de beurre. Bien enrober puis ajouter le bouillon louche par louche, comme pour un risotto, jusqu'à ce que la kacha soit cuite. Environ une demi-heure. 

En fin de cuisson, ajouter les cèpes que l'on aura égouttés et que l'on aura fait revenir dans un peu de beurre. Réchauffer la kacha avec un peu de beurre au moment de servir. Rectifier éventuellement l'assaisonnement.

Préparer la purée de céleri. Éplucher le céleri et les pommes de terre. Les couper en morceaux et les placer dans une casserole d'eau froide. Faire bouillir, saler, et cuire jusqu'à ce que les légumes soient prêts à être réduits en purée. Les glisser dans le presse-purée en veillant à d'abord ôter un maximum d'eau du céleri. Continuer à écraser la purée en y incorporant une belle noix de beurre et un peu de crème fraîche. Saler et poivrer.

Dresser sur une assiette bien chaude!

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Quelques adresses:

  • Fonteyne: Pour les volailles, le gibier (et le fond de gibier!) mais ils ont aussi un service traiteur d'excellente qualité! 
    837 chée d’Alsemberg 1180 Uccle.
    Tél.: 02.376.94.47.
    Ouvert les jeudi, vendredi et samedis de 9 à 19h et dimanche de 9 à 14h. 
     
  • Magerotte:on y trouve d'excellentes viandes, boeuf, gibier mais aussi porc et jambon d'Ardenne.
    11 rue de Lahaut 6950 Nassogne.
    Rens. 084.21.06.29 ou www.magerotte.be.
    Ouvert de 9h à 12h30 et de 13h30 à 18h30. Fermé le dimanche et le mercredi.
  • Yvan da Maria:un magasin russe pour notamment trouver de la kacha! 
    27 bd de l’Empereur 1000 Bruxelles.
    Ouvert tous les jours de 11h à 19h sauf le lundi.
    Rens.: 02.503.07.71 ou www.ivandamaria.be
  • Benoît Nihant: pour trouver les adresses du chocolatier, surfer sur www.benoitnihant.be.

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