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Le renouveau du vin à Santorin

Le 1er octobre prochain, la 3e soirée «Oenos» du «Notos» sera consacrée aux vins des îles, de la Crête à Lemnos en passant par la Santorin, à travers les flacons des domaines Savvoglou, Economou et Sigalas.

Santorin, vins grecs, Assyrtiko, Domaine Sigalas, Hatzidakis

Pour représenter Santorin, Constantin Erinkoglou a choisi l’un des vignerons les plus réputés, Paris Sigalas. Revenu s’installer en 1991 à Baxedes, près d’Oia, ce dernier est l’un des artisans du renouveau du vin sur l’île. Jusqu’il y a 20 ans en effet, la vigne avait quasiment été sacrifiée sur l’autel du tourisme. Resté prof de maths jusqu’en 2004, Sigalas produit aujourd’hui quelque 300 000 bouteilles par an. De quoi en faire l’un des plus importants producteurs de l’île, derrière la coopérative Santo Wines, fondée en 1947 et qui écoule 500 000 bouteilles par an.

Santorin, vins grecs, Assyrtiko, Domaine Sigalas, Hatzidakis

Quand on arrive au domaine Sigalas, on découvre tout d’abord cet étrange vignoble typique de Santorin, bas, désordonné. De loin, on croirait voir un champ de pommes de terre ! C’est que les hivers sont rigoureux et les étés arides à Santorin, île balayée par les vents violents (le meltem).

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Comme à Pantelleria en Italie, autre île volcanique très venteuse, on travaille les vignes en kouloures (couronnes) ou en kalathia (corbeilles), en enroulant les vrilles en cercle de façon à protéger les grappes à la fois du vent et du soleil.

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Et alors qu’il n’a pas plu une goutte de pluie depuis mars, à une semaine des vendanges, fin juillet, on découvre des vignes étonnamment vertes ! La raison ? Le sol poreux de Santorin, fait de lave, de cendres et de pierres ponces, qui retient parfaitement l’humidité des brumes marines.

Santorin, vins grecs, Assyrtiko, Domaine Sigalas, Hatzidakis

Très variée et riche d’excellentes cuvées, l’offre de Sigalas est représentative du terroir de Santorin, dont les 1 400 ha de vignes sont à 80 % couverts de cépages blancs : l’aidani, l’athiri, le platani, etc. et, bien sûr, l’assyrtiko, présent dans 90 % des vins blancs de l’île. C’est lui qui produit le classique Santorini DOP, acide et minéral, aux fortes notes d’agrumes. L’assyrtiko est aussi à la base du célèbre vinsanto, un vin doux de garde issu de raisins séchés au soleil, qui est à l’origine du vin santo toscan. Côté rouge, Paris Sigalas est fier de redonner vie au mavrotragano, cépage presque oublié dont la production reste anecdotique, au côté du mandilaria, qui représente environ 20 % du vignoble santorinois.

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A quelques kilomètres plus au sud, le vignoble a moins souffert de la désertification de l’île dans les années 50 et 60. A l’extérieur du petit village de Pyrgos, on rencontre Haridimos Hatzidakis, le plus petit producteur de Santorin. Installé dans des bâtiments en préfabriqué guère accueillants, cet ours mal léché cache un vrai passionné, qui a choisi de travailler en bio pour rester fidèle à des pratiques millénaires.

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Ile volcanique, Santorin a en effet été épargnée par le phylloxera. Composé de vignes vieilles de 50 à 100 ans franches de pied, son vignoble est toujours perpétué par l’antique technique du marcottage. Cultivée sans interruption depuis au minimum 3 500 ans, le vignoble de Santorin est l’un des plus anciens au monde, uniquement composé de variétés autochtones.

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Après avoir travaillé 6 ans pour le géant vinicole Boutaris dans sa Crète natale, Hatzidakis s’est installé à Santorin en 1997. Depuis, c’est l’un des vignerons les plus titrés de Grèce. Il produit tout aussi bien un excellent Santorini DOP qu’un vinsanto magique ou un excellent nykteri, vin de Santorin qui doit son nom au fait que l’assyrtiko est récolté et pressé de nuit. Tandis que, comme Paris Sigalas, il perpétue le mavrotragano.

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Quand on accompagne M. Hatzidakis dans cette petite parcelle de Mylos au pied de Pyrgos, composée de vignes centenaires qu’il loue au monastère local, on découvre un paysage unique, balayé par de fortes bourrasques. Où l’on se rend compte qu’à Santorin, la pluviosité et l’ensoleillement ne déterminent pas, seules, la qualité de la récolte mais qu’il faut aussi compter sur le vent… Et l’on prend la mesure du travail nécessaire, quasiment entièrement manuel, pour tirer de ce sol aride et poussiéreux l’un des meilleurs vins de Grèce.

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Domaine Sigalas

Depuis 1991, l’une des plus belles maisons de Santorin. Vins disponibles au restaurant “Notos” à Bruxelles.

Domaine Hatzidakis

Le plus petit producteur de Santorin est aussi le meilleur, ayant choisi de travailler en bio.

  • Pyrgos Kallistis, 84701 Santorini, Grèce.
    Visite sur rendez-vous.
    Rens. : www.hatzidakiswines.gr ou +30.22860.32466.

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