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18/06/2012

Salade de maatjes, fenouil, pommes et vinaigrette au verjus

C'est la saison du maatje ou "Hollandais nouveau", qui a fait son apparition sur les étals le 6 juin. Voici une salade raffinée pour en profiter pleinement! On l'assaisone ici avec du verjus de Bourgogne de la marque Edmond Fallot - le célèbre fabricant de moutarde. Le verjus est un jus de raisin vert, cueilli avant maturité donc, qui, auparavant, était utilisé dans la fabrication de la moutarde. Mais le phylloxéra a eu raison de lui en décimant le bourdelas, le cépage qui était utilisé pour fabriquer le verjus car restant acide même à maturité... Moins acide que le citron, plus fruité que le vinaigre, il était très utilisé au Moyen-Age. Un condiment à remettre au goût du jour!

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Ingrédients (pour 2 pers.) :

4 maatjes, 1 fenouil bio avec ses pluches, 1 petite pomme bio de type jonagold non épluchée, 3 petites pommes de terre nouvelles bio, 1 poignée de sour cherries ou de cranberries (épiceries anglo-saxonnes ou iraniennes), 3 c.à.s. de verjus de Bourgogne (Edmond Fallot) ou de jus de citron jaune, 1 c.à.s. d’huile d’olive fruité noir, fleur de sel, poivre blanc.

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Préparation :

Cuire les pommes de terre avec leur peau. Les éplucher et les découper en fines tranches, tout comme le fenouil et les pommes. Oter la queue et l’arête des maatjes et les découper en petits tronçons.

Disposer le tout sur une assiette et ajouter quelques sour cherries ou des cranberries. Arroser d’une vinaigrette préparée en mélangeant le verjus (ou le jus de citron) avec l’huile d’olive, la fleur de sel et le poivre blanc. Servir la salade agrémentée de quelques pluches de fenouil.

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