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09/06/2012

Dinner in the Sky: "J'ai mangé dans le ciel"

Jusqu’au 1er juillet, Brusselicious propose des Dinners in the Sky haut de gamme, avec sept grands chefs bruxellois. Une expérience unique, poétique et gastronomique !

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Depuis lundi et jusque ce dimanche, une étrange grue est installée place des Palais à Bruxelles, côté parc, juste en face du Palais royal. Si on lève la tête, on est encore plus surpris d’y découvrir, suspendus à 38 mètres de haut, 22 convives festoyant joyeusement ! Jusqu’au 1er juillet, Brusselicious organise en effet des Dinners in the Sky avec 7 des meilleurs chefs bruxellois. De Lionel Rigolet (“Comme chez soi”) à Pascal De Valkeneer (“Châlet de la Forêt”) en passant par David Martin (“La Paix”). Après la place des palais, l’expérience se déclinera à l’Atomium, au Cinquantenaire et enfin au Bois de la Cambre (cf. ci-dessous).

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Cette idée de manger dans le ciel, poétique et imparable d’un point de vue marketing, n’est pas neuve. Elle fut lancée en 2006 par le Belge David Ghysels en association avec The Fun Group, leader mondial des sports extrêmes. Depuis, le concept s’est étoffé (cf. ci-dessous) et se décline dans plus de 40 pays grâce à 32 tables. A chaque fois, le paysage change et l’expérience est unique…

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Lors de cette campagne bruxelloise, quelque 1500 personnes devraient en profiter, lors d’environ 80 ascensions. Si le temps le permet. En cas de vent trop fort, il est en effet impossible de hisser la table… Jusqu’à présent, les cieux n’ont pas été vraiment cléments à Bruxelles. Mardi midi, le ciel est néanmoins dégagé et un rayon de soleil pointe même le bout de son nez. Sous le regard d’un cameraman de la ZDF allemande (qui accompagnera bientôt sa journaliste dans les airs), les convives arrivent sur le coup de midi et découvrent, curieux, l’étrange structure : une grande table reliée à la grue par des câbles. Première bonne surprise pour ceux qui craignaient d’avoir froid, celle-ci est couverte et munie d’un dispositif de petites chaufferettes, tandis que des couvertures sont proposées. C’est qu’il peut faire frais là-haut…

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Sur la plate-forme centrale, où est installée une cuisine sommaire, le chef du jour, Yves Mattagne, et ses deux commis sont en pleine mise en place. On découvre une vaisselle soignée, comme dans un vrai restaurant, mais ce sont les 22 sièges répartis tout autour de la table qui intriguent le plus. Les mangeurs y seront en effet harnachés comme dans une attraction foraine ! Même si le public n’est pas tout à fait celui de la Foire du Midi… A 250 € le couvert, le 7e ciel gastronomique n’est en effet pas donné à tout le monde !

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Les dernières vérifications de sécurité effectuées, l’ascension peut commencer pendant que l’on sert le champagne. Les pieds dans le vide, avec une vue imprenable sur Bruxelles, la sensation est garantie. Et Mattagne peut envoyer ses mises en bouche.

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Pour débuter, une bouchée de daurade royale aux algues wakame, yuzu et une étonnante meringue salée à l’encre de seiche. Deux jours après la fin de Culinaria, où ses chipirons farcis marquèrent les 9 000 gourmands réunis à Tour & Taxis, le chef du “Sea Grill” continue d’impressionner avec ce mariage parfait entre cuisine française et saveurs asiatiques.

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S’il multiplie les projets en tout genre, la star médiatique bruxelloise reste décidément l’un des plus grands chefs belges ! En témoigne encore cette magnifique espuma d’œuf de ferme brouillé à la ciboulette, anguille de Zélande fumée et émulsion pistache.

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En bas, les passants lèvent la tête et font signe aux étranges mangeurs volants. Et alors que les discussions vont bon train, le parfum du foie gras poêlé minute embaume toute la table. Pro jusqu’au bout, Mattagne a refusé de servir son grissini au jambon Belota et lardo di Colonnata, qui n’a pas supporté le vol. Pas grave, le foie gras, proposé dans une association inédite avec de la burrata, à tôt-fait de les faire oublier. Si le chef ne sert pas le plat comme au “Sea Grill”, avec une sauce tomate chaude, mais avec des dés de tomates fraîches et de céleri vert, le chaud-froid est maîtrisé et foie gras et fromage offrent une texture fondante étonnamment proche.

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Le dernier plat est à nouveau une belle réussite. “Mangez, mangez, ça va être froid !”, lance Mattagne à ses hôtes, lunettes de soleil sur le nez. Qui ne s’en privent pas. Si l’asperge blanche est un poil trop cuite, la sauce mousseline du filet de bar est parfaite, tandis que la raviole d’huître et d’aneth en gelée verte d’oignon, poireau et persil est une tuerie, rehaussée de quelques perles de caviar belge et de zestes de combava.

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Avant l’atterrissage, on termine sur une belle note sucrée, un crémeux au chocolat et granité café accompagné de fruits rouges (framboises, mûres, fraises des bois, myrtilles), de noix caramélisées et d’une chantilly à la vanille. Si l’on regrette peut-être le choix de vins stéréotypés, l’expérience est assurément de haut vol et restera gravée à jamais dans la mémoire.

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En pratique

Les Dinners in the Sky bruxellois se déroulent tous les jours jusqu’au 1er juillet, au déjeuner (12 h) et au dîner (à 19 h et à 20 h 30).
Prix : 250 € par personne pour un menu gastronomique 4 services accompagné de champagne (Perrier-Jouët) et de vins.

4 lieux, 7 chefs

A l’occasion de Brusselicious, les chefs bruxellois Yves Mattagne (Sea Grill**), Lionel Rigolet (Comme chez Soi**), David Martin (La Paix*), Pascal Devalkeneer (Chalet de la Forêt**), Giovanni Bruno (Senzanome*), Luigi Ciciriello (La Truffe Noire*) et Patrick Vandecasserie (ex-Villa Lorraine) se relayent place des Palais (jusqu’au 10/6), à l’Atomium (11-17/6), sur l’esplanade du Cinquantenaire (18-24/6) et au Bois de la Cambre (25/6-1/7).

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Ciel étoilé

Joël Robuchon, Pierre Gagnaire, Alain Passard, Yannick Alléno, Sergio Herman… Nombre de grands chefs ont déjà participé aux Dinners in the Sky un peu partout dans le monde depuis 2006 !

The Sky is the Limit

Lunch au-dessus du Grand Canyon, cocktail surplombant la plage de Copacabana, réunion d’affaires dans le ciel londonien, fête nocturne au-dessus du Bosphore, partie de poker dans les airs… Le concept belge se décline aujourd’hui dans plus de 40 pays.

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Les structures

Il existe trois plates-formes: des gradins (mariages, concerts), une grande table (dîners) et une structure multi-tables avec deux plates-formes intégrées (dîners en musique). Une 4e structure, plus petite et sur laquelle peut prendre place un pianiste par exemple, peut venir en complément de la principale.

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