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Hamburger de canard, quand le Sud-Ouest rencontre l'Asie et les USA!

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Toujours sur la thématique "canard" et plus particulièrement sur le magret, nous vous proposons un hamburger fusion aux saveurs réconfortantes du Sud-Ouest avec un grain de folie asiatique!

Pour le côté Sud-Ouest ce hamburger se compose de viande de canard (magret haché), de fritons maison et est servi avec de grosses frites cuites dans la graisse de canard.  Tandis que son petit côté asiatique lui vient de sa garniture: germes de soja et ketchup épicé homemade.

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Ingrédients (pour 2 pers.) :

Ketchup épicé à l’ananas (pour 1 grande bouteille) : 1 mini-ananas, 2 boîtes de tomates pelées, 4 c.à.s. d’huile végétale, 3 petits piments rouges, 120 ml de vinaigre de riz, 2 c.à.s. de sauce soja foncée, 1 c.à.s. de sauce soja claire, 2 c.à.c. de pâte de crevettes, 2 c.à.s. de sauce de poisson, 4 échalotes, 1 petite boîte de concentré de tomates, 10 g de sucre de palme.
1 magret de canard, germes de soja, pains à hamburger ou petits pains gris, menthe et coriandre fraîches hachées, eau. 4 pommes de terre farineuses, graisse d’oie ou de canard.

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Préparation :

Préparer le ketchup. Eplucher l’ananas et le découper en petits morceaux. Réserver.

Eplucher et émincer les échalotes. Les faire revenir pendant quelques minutes dans une casserole avec l’huile. Découper deux des trois petits piments en fines rondelles et les ajouter dans la casserole. Après quelques minutes, ajouter les sauces soja, la sauce de poisson et la pâte de crevettes. Faire bouillonner un peu et mettre les tomates pelées, le concentré de tomate et le vinaigre. Ajouter l’ananas et laisser cuire env. 45 min. Jusqu’à ce que la sauce ait réduit de moitié.

Arrêter la cuisson et, lorsque la sauce est refroidie, la passer au blender. Rectifier éventuellement l’assaisonnement et la mettre au réfrigérateur. Ajouter le dernier piment ciselé par-dessus au moment de la servir.

Débarrasser le magret de son gras. Découper la chair grossièrement. Récupérer un quart du gras (réserver le reste pour les fritons) et le couper finement. Passer le tout dans un hachoir. Saler, poivrer et bien mélanger. Former deux burgers et les conserver au frigo, emballés dans du papier-film.

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Préparer les fritons de canard. Découper le reste du gras en lamelles. Les cuire dans un fond d’eau dans une casserole jusqu’à ce qu’ils soient colorés. Les égoutter sur du papier absorbant et les saler.

Bien laver les pommes de terre et les couper en grosses frites en laissant la peau. Les cuire dans de la graisse d’oie ou de canard dans une casserole, en les retournant régulièrement. Les égoutter sur du papier absorbant et les saler.

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Sur une plancha ou dans une poêle, faire fondre un peu de graisse de canard. Cuire les burgers de canard saignants.

Préparer les pains en les ouvrant en deux, tartiner de ketchup épicé, parsemer de coriandre et de menthe hachées, poser la viande, mettre par-dessus un peu de sauce, quelques grattons, des germes de soja, de nouveau un peu d’herbes et terminer avec le pain tartiné de sauce.

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Commentaires

  • le passage des fritons je ne comprends pas...
    ce sont des lamelles de gras qu'on met à cuire dans une casserole avec un peu d'eau? et ça se mange ensuite??

  • Oui Giles c'est ça. Les gratons ou fritons sont des résidus de graisse qui sont mis à cuire pour les rendre croustillants. Il y a plusieurs façons de faire évidemment. On fait ça traditionnellement avec le porc ou le canard. A lyon, dans le Sud-Ouest, en Italie... Dans les pays anglo-saxons on parle de crackling(s) ou de pork rind.
    C'est délicieux et ça apporte du croustillant!

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