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Tartare de canard, vinaigrette de fruits et légumes

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On a peu l'habitude de déguster du canard cru. Mais, quand on est sûr de son boucher (et donc de la fraîcheur de la viande), cela vaut la peine d'essayer. Il s'agit d'une viande rouge tendre mais plus goûtue que le boeuf par exemple. On l'assaisonne ici avec une vinaigrette de fruits et légumes croquants.

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Ingrédients (pour 4 pers.) :

1 magret de canard débarrassé de son gras (env. 200 g de viande maigre), ¼ de poivron rouge, ¼ de poivron orange, ¼ de poivron vert, 1 morceau de courgette jaune, 1 morceau de fenouil, 1 petite échalote, 2 radis roses longs, 2 grosses fraises, 1 morceau de mangue, 1 c.à.s. de coriandre hachée, le jus d’½ citron vert, sel, fleur de sel, poivre voatsiperifery, 1 c.à.c. d’huile d’olive.

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Préparation :

Oter le gras du magret. Couper la chair en petits dés, la placer dans un bol, couvrir de papier film et réserver au réfrigérateur.

Nettoyer tous les légumes et les blanchir un par un à l’eau bouillante salée (sauf le radis) quelques instants avant de stopper la cuisson en les plongeant dans de l’eau glacée.

Enlever la peau des poivrons. Débarrasser la courgette de ses pépins. Couper tous les légumes en très fine brunoise. Faire de même avec les fruits. Mélanger le tout dans un saladier. Ajouter le jus de citron vert et la coriandre hachée. Saler et poivrer.

Assaisonner la viande avec l’huile d’olive, la fleur de sel et le poivre.

Monter le tartare dans un cercle et décorer de quelques tranches de poivrons et de fraise.

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Conseil:

Ne jeter pas le gras mais conserver-le pour réaliser des fritons de canard

Variante express :

Pour gagner du temps, on pourra sauter l’étape du blanchiment des légumes. Le résultat sera encore plus croquant mais un peu moins digeste!

Magret de canard 27.jpg

Commentaires

  • Testé et approuvé samedi soir.

    Préparé pour notre ami Frédéric Maquin (dont vous devriez tester l'établissement : rue des Guillemins, 47 à Liège ! Cuisine française raffinée) et son épouse.

    J'ai un peu "arrangé" le mélange de fruits et légumes : poivron rouge, radis, mangue, kiwi pour varier les couleurs et un peu de basilic ciselé dans le mélange (+ vinaigre de framboise).

    Excellente recette : jolies couleurs, ça donne "envie de manger".

    Juste une chose : la prochaine fois, je prépare mon tartare avec un mélange de canard cru et fumé, pour contrer ce que j'estimais être un léger déséquilibre entre le goût des deux étages.

  • Chouette ça Olivier! Merci pour le retour. Vu que ce n'est pas du tout la saison des fraises vous avez bien fait d'adapter les ingrédients. Pas mal cette idée de mélanger canard cru et fumé!

    Merci pour l'adresse. Peut-être lors d'un prochain passage à Liège, ville que nous ne visitons trop peu à mon goût!

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