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25/02/2012

Le goût de Rome

Quatre plats de pâtes romains qu’on s’amuse à préparer comme là-bas: spaghetti cacio e pepe, rigatoni alla gricia, buccatini all’amatriciana et spaghetti alla carbonara. Tradition quand tu nous tiens...

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Lorsqu'on parcourt, à pied, la Ville éternelle et ses ruelles, de nombreuses osterie et trattorie s’offrent au regard. A leur carte, de nombreuses préparations, souvent simples et savoureuses. Parmi celles-ci, quatre primi immanquables, typiquement romains : les pâtes cacio e pepe, alla gricia, all’amatriciana et, sans doute plus connues en dehors de la Péninsule, les pâtes alla carbonara. Pour tous ces plats, difficile parfois de déterminer quelle est la recette romaine originale. Mais quelques lignes directrices sont tout de même à suivre.

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Concernant les ingrédients de base tout d’abord. Le mot d’ordre : rester simple ! Pas d’ail ou d’oignons – même si il y a deux écoles… Ni de vin blanc ou de crème. Surtout pas de crème dans la carbonara : un vrai sacrilège ! Et pour un goût genuino, c’est-à-dire “authentique”, il faudra utiliser exclusivement du pecorino romano, un fromage à pâte dure à base de lait de brebis produit dans le Latium. Et du guanciale stagionato, un morceau de lard gras veiné de maigre provenant de la joue du cochon. Salé, poivré et épicé (généralement avec de l’ail, de la sauge et du romarin), il est affiné pendant trois mois. Cette charcuterie est irremplaçable car, en plus d’avoir un goût spécifique, elle a une juste proportion entre gras et maigre. Lorsque le guanciale est chauffé et légèrement grillé, il n’est pas nécessaire d’ajouter une autre matière grasse – bien qu’on utilise parfois un peu d’huile d’olive ou de saindoux. L’excédent de gras du guanciale fond et sert en effet de base et d’exhausteur de goût aux divers plats de pâtes.

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Les pâtes alla gricia ou alla griscia seraient nées dans le Latium, à Grisciano, près d’Amatrice, ville, elle, de la “matriciana” – en dialecte romain on enlève le “a”. La gricia est un plat pauvre que préparaient les bergers romains avec les quelques ingrédients à disposition lors des transhumances. Ce qui est le cas également pour les pâtes cacio e pepe, encore plus simples puisqu’uniquement à base de fromage et de poivre. Les pâtes alla gricia seraient l’ancêtre des pâtes all’amatriciana. Cette préparation serait en effet plus tardive, puisqu’on aurait ajouté à la première les tomates, venues du Nouveau Monde. Si à Amatrice, on la prépare avec du pecorino local et exclusivement avec des spaghetti, à Rome, on privilégie les bucatini, de longs spaghetti creux.

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Les bucatini sont de longs spaghetti creux

En ce qui concerne la carbonara, si les Romains défendent bec et ongles l’origine locale du plat, la recette n’apparaîtrait pas dans les ouvrages de cuisine romaine publiés avant-Guerre. Notamment dans le célèbre “Il talismano della felicità”, publié en 1929 par Ada Boni et qui répertorie pourtant plus de 2 000 recettes italiennes, avec une attention particulière accordée à la cuisine du Latium, d’où était originaire l’auteure. Les thèses récentes attribuent en fait une origine américaine à ce fameux plat italien ! Ce serait les soldats américains qui, pendant la Seconde Guerre mondiale, auraient amenés avec eux en Italie leur cher “bacon and eggs” (bacon et œufs). Et la carbonara fut… Son nom viendrait du fait qu’il s’agissait d’un plat populaire parmi les travailleurs des mines de charbon (carbone signifiant “charbon”). Plus prosaïquement, on affirme également qu’on les appelle pâtes à la carbonara car elles devaient être couvertes de poivre, qui ressemble à du charbon… A moins que le terme ne dérive des carbonari, ces partisans du carbonarisme, un mouvement politique napolitain opposé aux souverains d’Italie qui a fait beaucoup pour l’unification du pays.

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Origines et traditions sont souvent difficiles à cerner à 100 %…

Les quatre recettes, c'est par ici... 

A la télévision

  • Ces lundi 27 et mardi 28 février, à 16h sur RTL-TVI, on pourra redécouvrir les aventures romaines de Julie Andrieu dans Fourchette et sac à dos. Dans le premier volet, elle part à la découverte des merveilles gastronomiques de Rome, faisant escale au café "Sant Eustachio" ou au fameux marché du Campo dei Fiori. Tandis qu'elle nous fait découvrir, en compagnie d'une journaliste gastronomique, la street food romaine: pizza al taglio, supplì, filets de bacala... Le lendemain, Julie quitte la capitale italienne pour participer, dans un petit village de la campagne environnante, à une Sagra des fettucine.

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