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Game pie (tourte au gibier)

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Une recette de Jamie Oliver, dénichée dans son excellent magazine (disponible en librairie ou via l'application iPad) pour profiter du dernier gibier. Il s’agit cette fois d’une pie inspirée par l’Ecosse car on y retrouve le gibier mais aussi et surtout de la bière écossaise et l’avoine utilisé dans le fameux porridge matinal. Elle est légèrement adaptée à nos goûts et n’est pas servie, comme le faisait le chef anglais, avec un rab de sauce.

Tourte au gibie, Game Pie, Tourte anglaise

Ingrédients (pour une tourte d’env. 15cm) :

250 g de civet de chevreuil ou de biche en gros dés, farine, 1 gousse d’ail, 175 g de champignons sauvages (girolles, chanterelles, trompettes de la mort), 1 demi-oignon rouge, 1 petite branche de céleri, 1 petite carotte, romarin, 1 feuille de laurier, 200 ml de bière écossaise, 300 ml de bouillon de bœuf (nous y avions délayé un peu de fond de gibier), cognac, beurre, huile végétale, sel, poivre.
Pour la pâte: 85 g de farine, 40 g de flocons d’avoine, 35 g de beurre pommade, 35 g de saindoux, 1 œuf, une larme de lait.

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Préparation :

Mettre la viande dans un bol et l’assaisonner avec le sel et le poivre et la saupoudrer de farine.

Dans une poêle, faire dorer la viande dans un mélange de beurre et d’huile végétale. Après quelques minutes, lorsqu’elle est bien dorée, réserver.

Dans la même poêle, rajouter un peu de beurre, et cuire les champignons nettoyés avec l’ail et l’oignon émincés.

Réserver la moitié des champignons. Puis ajouter dans la poêle, le céleri et la carotte découpés en brunoise. Cuire à feu doux environ 10 min avec le romarin finement découpés. Les légumes ne doivent pas colorer. Puis glisser la viande dans la poêle, le laurier et la bière. Porter à ébullition et cuire quelques min avant d’ajouter le bouillon de bœuf. Porter à nouveau à ébullition puis baisser le feu et cuire à feu doux pendant environ 2h30, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Trente minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le reste des champignons cuits et une larme de cognac. Quand la viande est cuite, couper le feu et laisser refroidir.

Pendant la cuisson de la viande, préparer la pâte. Broyer finement les flocons d’avoine dans un mixeur de manière à obtenir une farine. Puis dans un bol, mélanger les farines avec le beurre, le saindoux et env. 50 ml d’eau. Malaxer et former une boule de pâte, ne pas trop la travailler. Filmer la boule de pâte obtenue et mettre au frais.

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Etaler la pâte (env.3 ou 4 mm d’épaisseur) sur un plan de travail fariné et faire un premier disque pour garnir un moule beurré d’env. 15 cm. Remplir la tourte avec le mélange viande-champignons.

Etaler un nouveau disque de pâte, dans lequel on aura pris soin de faire un trou au centre au préalable.

Battre l’œuf avec un peu de lait et avec un pinceau, enduire la bordure de la tourte. Refermer la tourte avec le second disque et bien pincer les bords. Avec le pinceau, enduire le dessus de la tourte du mélange œuf-lait battu. Fabriquer une cheminée en enroulant un morceau de papier d’aluminium et l’insérer dans le trou au centre de la pie.

Cuire à 180°C pendant environ 45 min.

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