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Jam session coréenne !

Il y a peu, la Korean Food Foundation et l’ambassade de Corée du Sud en Belgique réunissaient 7 grands chefs européens pour populariser une cuisine qui devrait exploser dans les années à venir...

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TRÈS INFLUENCÉE par les cuisines chinoise (notamment de la province de Hubai) et japonaise – la Corée a été occupée par le Japon de 1910 à 1945 –, la cuisine coréenne possède néanmoins sa propre personnalité. Elle est ainsi indissociable du piment, que l’on retrouve en pâte (kochujang) ou dans le kimchi, et du sésame (sous forme de graines ou d’huile). Parmi les particularités régionales, on note que plus on descend vers le sud du pays, plus la cuisine se fait épicée. Traditionnellement, chaque convive dispose d’une cuillère et d’une paire de baguettes en métal, d’un bol de riz et d’un bol de soupe, tandis que tous les plats et accompagnements sont apportés en même temps.

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A gauche, du kimchi de chou de six mois, à droite de trois ans...

Comparée à d’autres cuisines asiatiques (chinoise, thaïe, vietnamienne ou japonaise), la gastronomie du Pays du Matin calme est peu connue. Alors que la Corée s’impose désormais comme une puissance économique et technologique majeure (Samsung, Hyundai, LG…), sa cuisine ne pouvait rester en reste. Responsable agriculture à l’ambassade de Corée à Bruxelles, Sang-man Lee explique : “Cela fait 40 ans que les Coréens travaillent dur et n’ont pas de temps pour eux. La Corée était un pays très pauvre. Aujourd’hui, l’économie est bonne et l’on peut commencer à prendre un peu le temps d’apprécier et de partager notre cuisine. Le gouvernement coréen commence donc à la promouvoir dans le monde. Si, à Londres et à Paris, on trouve de vrais restos coréens, ce n’est ceci dit pas le cas à Bruxelles. Le marché est trop petit. Nous ne sommes que 800 Coréens en Belgique…”

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Pour faire connaître sa cuisine, la Corée a mis sur pied il y a deux ans la Korean Food Foundation, qui s’est notamment lancée dans l’édition de guides de restaurants coréens en Europe. Les efforts de communication ont été faits sur le côté sain de la cuisine coréenne, et notamment la fermentation, que l’on retrouve dans le kimchi, la sauce soja ou les pâtes de soja et de piment. Tandis que le poivre Sansho fermenté est une formidable explosion de saveurs acidulées ! La campagne de lobbying commence à porter ses fruits. Du 24 au 26 janvier, la Corée sera ainsi l’invité d’honneur du prochain Madrid Fusion, le plus grand rendez-vous gastronomique mondial.

 

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Young-Hee Park et Sang-hoon Degeimbre

Lors de sa visite en Belgique, la première dame coréenne Yoon-Ok Kim est tombée sous le charme de la cuisine de Sang-Hoon Degeimbre à “L’air du temps”, qui lui avait préparé un menu coréen. Adopté enfant, le chef s’intéresse depuis plusieurs années à la cuisine de ses origines. Après plusieurs séjours en Corée, San est désormais une star dans “son” pays ! C’est donc lui qui a été choisi comme tête de pont pour populariser la gastronomie coréenne en Europe.

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Thomas Bühner photographiant l'assiette d'un de ses collègues

Les 4 et 5 décembre, c’est donc à Bruxelles que la Korean Food Foundation organisait son “Korean Culinary Lab”. Deux jours de rencontre entre cuisines coréenne et occidentale. Autour de Degeimbre et de Young-Hee Park, la plus grande chef de Corée, que du beau monde. A commencer par Thomas Bühner, le nouveau 3 étoiles allemand à “La vie” à Osnabrück (Basse-Saxe). Mais aussi l’Espagnol Quique Dacosta (2 étoiles à Valence), le Français David Toutain (jeune chef qui monte de l’“Agape & Substance” à Paris) et le Suédois Daniel Berlin (dernier lauréat de la San Pellegrino Cooking Cup). Sans oublier les locaux de l’étape : Filip Claes (qui vient de décrocher un second macaron au “Jonkman” à Bruges), David Martin (1 étoile à “La Paix”) et Alain Coumont (créateur du “Pain quotidien”).

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Le Français David Toutain

De façon très convaincante, tous se sont essayés à marier des produits coréens à leur propre style. Mission accomplie pour la Corée donc puisqu’ils rentreront dans leurs restaurants avec des idées plein la tête. Et feront, dans leur pays, d’excellents ambassadeurs de cette nouvelle cuisine à la mode…

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Young-Hee Park: bimbap de Jeonju

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Thomas Bühner: Tartare de langoustine et de coquille Saintt Jacques et concombre, purée de topinambour / Thé d'anchois et de crevettes séchées / Concombre mariné / Huile d'olive et jus de kimchi

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Filip Claeys : Coques et Yoghourt, Navets / Champignons coréens marinés, poivre sansho fermenté

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David Toutain : Langoustine et Saint-Jacques en robe de kimchi blanc / Consommé crevette carotte

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Alain Coumont : Carpaccio de bœuf et huître / Tartare gingembre et sésame, sansho et kochujang / Echalotes marinées vinaigre de riz et ganjang

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Daniel Berlin : Maquereau mariné au ganjang / Kimchi légèrement fumé/ Jus de pomme et concombre/ pomme et concombre

Des guides de restos coréens

Après les guides France et Angleterre (et avant la publication de ceux consacrés à l’Allemagne et l’Espagne en janvier), la Korean Food Foundation vient de sortir un guide 2012 des restos coréens Autriche-Belgique-Danemark-Pays-Bas-Suisse. Chez nous, trois sont recensés : “L’air du temps”, le “Séoul” et le “Hana” à Bruxelles. Ces guides devraient être disponibles en dehors de la Corée courant 2012.

Un Coréen modernisé

Depuis un an maintenant, le chef Sang-hoon Degeimbre propose dans son restaurant doublement étoilé "L'air du temps" un menu coréen.

  • 181 ch. de Louvain, 5310 Noville-sur-Mehaigne.
    Fermé dimanche, lundi et samedi midi.
    Rens. : 081.81.30.48 ou www.airdutemps.be.

Un Coréen pur jus

“Seoul” fut le premier restaurant coréen de Belgique en 1982. Trente ans plus tard, on y déguste toujours une cuisine coréenne traditionnelle. Et notamment le fameux bulgogi (19€).

  • 14 rue Capitaine Crespel, 1050 Bruxelles
    Fermé le dimanche
    Rens. : 02.513.17.25.

Un snack coréen

"Hana" propose une cuisine coréenne et japonisante. Avec notamment et des kimbap (sushis) ou du bulgogi (barbecue). 

  • 21 rue Saint Boniface 1050 Bruxelles.
    Ouvert de 12h à 14h30 et de 18h30 à 22h30. Fermé le dimanche.
    Ren
    s.:02.502.52.41 ou www.hana-resto.be.

Commentaires

  • Le "Hana", un snack?
    Perso, j'ai trouvé ici le terme un peu inconvenant et inapproprié, le restaurant "Hana" est un très bon restaurant (aussi petit soit-il), et est l'un de mes préférés.
    Je trouve que ce restaurant ne mérite donc pas le nom de "snack" si vous voulez mon avis (et ma franchise).
    On peut y déguster une cuisine coréenne traditionnelle excellente et leurs sushi sont juste les meilleurs sushi que j'ai pu manger jusqu'à aujourd'hui, à tout cela, on y ajoute un joli cadre traditionnel coréen, bref, tout y est pour y passer un très bon moment.

    Cordialement

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