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Petit lexique de la cuisine coréenne

Le 5 décembre dernier, la Korean Food Foundation et l'ambassade de Corée à Bruxelles organisaient un étonnant Korean Culinary Lab, soit deux jours de rencontre entre chefs européens et produits coréens. De quoi mettre en lumière une gastronomie trop méconnue, qui révèle pourtant d'incroyables richesses...

Cuisine coréenne, Corée, produits coréens

  • Bibimbap: plat coréen constitué d’une portion de riz recouverte des ingrédients les plus variés (bœuf, légumes, poisson, œufs de poisson…). C’est l’équivalent du chirashi sushi japonais si ce n’est que ce dernier est a priori préparé avec les restes de sushis et de sashimis. On retrouve le bibimbap dans tous les restos et snacks coréens. On le déguste avec un filet d’huile de sésame et en mélangeant l’ensemble avec du kochujang.

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  • Bulgogi: signifiant “viande au feu”, le bulgogi est le fameux barbecue coréen, où les viandes sont cuites directement à table. Le bœuf est mariné avec de la sauce soja, du sucre, de l’huile de sésame ou du jus de poires coréennes… Le porc, lui, est plus souvent mis à mariner avec du kochujang et du gingembre. Accompagnée de riz, la viande est dégustée enveloppée dans du kimchi, ou du kaetnip (feuilles de sésame marinées avec du piment en poudre), parfois avec un peu de pâte de soja au kochujang.
  • Doenjang: pâte de soja fermentée, issue de la fabrication de la sauce soja, équivalent du miso japonais. Les haricots de soja sont d’abord réduits en purée puis mis à sécher jusqu’à obtention de cubes durs comme de la pierre. Ceux-ci sont plongés 6 mois dans de l’eau salée. Laquelle devient sauce soja (ganjang), tandis que la pâte de soja a été réhydratée. Le doenjang est notamment utilisé dans de nombreux ragoûts de viande (porc, bœuf, poulet).

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  • Dubu: tofu (fromage de lait de soja) mou.
  • Ganjang: sauce soja coréenne, fermentée.
  • Guk: la soupe est un plat d’accompagnement essentiel, servi à tous les repas. On trouve des bouillons clairs à la sauce soja (jang-guk), des soupes de nouilles (guksu), des soupes miso (Tojang-guk). Tandis que la soupe est généralement servie froide en été.
  • Japchae: vermicelles de fécule de pomme de terre bouillis à l’eau puis revenus au wok avec divers légumes (épinards, carottes, chmpignons, oignon…) et des lamelles de bœuf.
  • Kimbap: spécialité coréenne constituée d’un rouleau de riz enveloppé dans de l’algue séchée et coupé en rondelles. Les Coréens prétendent que ce sont les Japonais qui ont copié le kimbap pour inventer le maki… A la différence de ce dernier, il est généralement plus garni (bâtonnets de concombre, de carottes, omelette, viande hachée, épinard à l’ail….) et plus épais.

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  • Kimchi: symbole de la cuisine coréenne, le kimchi est une technique de saumure pimentée. Si l’on trouve le plus souvent du kimchi de chou (baechu-kimchi), la plupart des légumes se prêtent en fait à cette technique de conservation.
  • Kochujang: pâte de piment fermentée, typique de la cuisine coréenne.
  • Mandu: équivalent des jiaozi chinois et des gyozas japonais. Soit des raviolis farcis de bœuf au tofu, du kimchi… On les trouve frits, pochés à l’eau ou cuits à la vapeur.
  • Myeon: nouilles coréennes. Elles sont fabriquées à base de farine de blé, de sarrasin ou d’autres céréales et étirées longuement à la main. Elles sont généralement servies en bouillon (guksu).

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  • Naengmyeon: plat du nord de la Corée constitué de nouilles de blé et de pomme de terre servies froides dans un bouillon glacé épicé.
  • Samgyetang: sorte de poule au pot, il s’agit d’un coquelet farci au ginseng, châtaigne et jujube cuit dans un bouillon dans un pot en terre.

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