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Glace aux cèpes

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Le “signature dish” de Philippe Emanuelli, une glace surprenante à laquelle on devient vite accro (elle devrait être prochainement commercialisée en partenariat avec le glacier ucclois "Zizi"). Il la sert avec de l’arrope, un caramel de raisin espagnol (cépage Pedro Ximenes) utilisé dans certains sherries ou ajouté dans certains vinaigres de Xérès. Il a un goût intense, entre le sucré et l’amer. Quasi introuvable en Belgique, on le remplacera par du sirop de candi (comme au “Café des Spores”), du caramel liquide ou, si on a les moyens, par du Balsamico tradizionale di Modena, à ne pas confondre avec le vinaigre balsamique classique!

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Histoire de ne pas gâcher de bons champignons, on pourra réutiliser les cèpes qui auront trempé dans le lait pour réaliser quelques tagliatelles à la crème. On les fera simplement revenir dans un peu de beurre avec de l’ail frais, du persil et une bonne crème fraîche.

Ingrédients (pour ¾ de litre de glace) :

20g de cèpes séchés de très bonne qualité, 50 cl de lait, 20 cl de crème liquide, 150 g de sucre, 5 jaunes d’œufs, arrope.

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Préparation :

La veille, faire infuser les cèpes dans le lait froid, couvrir avec un film plastique et réserver au réfrigérateur.

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Le jour-même, filtrer le lait et le faire chauffer avec la crème. Dans une casserole, blanchir les jaunes d’œufs au fouet avec le sucre. Verser par-dessus la moitié du lait chaud, mélanger et ajouter le reste du lait. Poser la casserole sur feu modéré, laisser cuire sans  bullition en tournant jusqu’à ce que la crème obtenue nappe la cuillère et prenne la consistance d’une crème anglaise. Puis retirer du feu et laisser refroidir si possible sur de la glace.

Placer dans le bol de la turbine à glace et laisser tourner env. 25 min. (voir instructions de la sorbetière). Mettre la glace au congélateur quelques heures avant de la servir. La sortir 15 min à l’avance pour avoir une belle texture et napper de jolies boules d’arrope ou de sirop de candi.

Variante :

Verser l’arrope dans la turbine à glace.

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