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Cocktail Party!

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Les cocktails font de plus de en plus parler d’eux. Pourquoi ne pas leur consacrer une soirée et trouver, à chaque fois, une mise en bouche (qu’on pourra évidemment décliner en plat) pour leur faire honneur !

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Pour faire des cocktails comme un pro, il faudra se munir d’un shaker, de jiggers (mesureurs en inox de différentes tailles), d'un stirer (une longue cuillère pour mélanger), d'un strainer Hawthorn ou Julep (une sorte de passoire) et de pas mal de bouteilles ! Voir notre petit lexique de l'amateur de cocktails...

Gin

Saumon mariné au gin et au sirop d’érable

Un cocktail rendu célèbre grâce à James Bond, le Martini, préparé ici avec du gin et du Noilly Prat et servi avec un zeste de citron (à la place de l’olive, l’autre final touch classique). Comme il s’agit d’un cocktail fort et sec, le gras naturel du saumon de cette sorte de Gravad Lax (avec du gin et du sirop d'érable au lieu de la vodka et du sucre) s’y associe très bien!

Au fait, James Bond boit son Martini avec de la vodka et non du gin, avec une olive et servi sur glace... Et, surtout, "shaken, not stirred". Soit mélangé au shaker et non à la cuillère.

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Ingrédients (pour 4 pers.) :

300 g de filet de saumon sans la peau, 2 c.à.s. de gin Bombay Sapphire, 4 c.à.s. de sirop d’érable, 2 c.à.s. de gros sel, quelques grains de poivre noir concassés, 2 belles c.à.s. d’aneth fraîche hachée.

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Préparation :

Laver le pavé saumon et le sécher. Le poser dans un petit plat.

Préparer la marinade en mélangeant le gin et le sirop d’érable. En enduire le saumon des deux côtés. Mélanger le gros sel, le poivre concassé et 1 c.à.s. d’aneth hachée. En enduire un des côtés du saumon en le frottant bien en le laissant dans la marinade. Couvrir le tout d’un film plastique, poser par-dessus un poids et laisser au réfrigérateur pendant min. 24h en retournant après 12h.

Au moment de servir, ôter le sel, le poivre et l’aneth du saumon. Garnir le poisson d’une cuillère à soupe d’aneth fraîche. Découper le saumon en fines tranches et servir.

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Dry Martini

Ingrédients (pour 1 verre) :

  • 2 oz de gin Bombay Sapphire
  • ½ oz de Noilly Prat
  • 1 zeste de citron jaune

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Préparation :

Mettre un verre à Martini au congélateur. Découper un zeste de citron jaune.

Remplir le shaker de glaçons et y verser le gin et le Noilly Prat. Mélanger à l’aide d’une cuillère pendant 30 secondes. Filtrer dans le verre givré et ajouter le zeste de citron.

 

Tequila

Tacos al Pastor

Une margarita telle que la boivent les vrais amateurs de tequila, sans triple sec et sans sel, accompagnée de tacos al pastor, le shawarma mexicain, au porc et servi avec une sauce à l’ananas. La viande al pastor est née de l'influence de l'immigration libanaise dans le centre du Mexique. Le nom "al pastor" dérive d'ailleurs du mot "berger", alors que l'on utilise du porc!

On fait en général mariner la viande dans un mélange de piment, dans lequel on ajoute parfois de l'achiote (aussi connu sous le nom de roucou ou annatto) puis on la cuit sur un grill vertical, comme il y en a chez les vendeurs de pita. Puisqu'à la maison on ne possède généralement pas ce genre de matériel, il faudra s'adapter en utilisant le tournebroche du four. L'important est de bien fixer les morceaux d'ananas sur le porc, qui sont traditionnelement cuits avec la viande et dont le jus sert à l'attendrir.

Pour savoir comment faire de la pâte d'achiote, allez voir ici et si vous voulez en acheter de la toute prête, allez . Pour la masa, la farine blanche de maïs nixtamalisés idem ou dans la très belle Epicerie de Bruno parisienne, qui livre en Belgique désormais. Si la cuisine mexicaine vous intéresse, consultez notre carnet d'adresses.

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Ingrédients (pour 6 à 8 pers.):

Pour le porc: 1 kg de palette de porc, 25 g de pâte d’achiote, 1 piment arbol, 1 piment guajillo, le jus de 2 oranges, 1 oignon blanc, 3 gousses d’ail, 4 c.à.s. de vinaigre blanc, 1 grosse c.à.c. de sel.
Des tortillas de maïs ou de blé.
Pour l’accompagnement: 1 ananas, 1 bouquet de coriandre, 1 oignon rouge, le jus d’un citron vert, 1 larme de tequila, sel, 2 tomates, 1 c.à.c. d’origan, ½ c.à.c. de poudre de chipotle (piment sec fumé).
Pour les tortillas de maïs blanc (pour env. 16 pièces): 260g de farine de maïs blanche, env. 330 ml d'eau.

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Préparation :

Préparer la marinade. Toaster les piments secs et les réduire en poudre (ou utiliser 1 c.à.s. de poudre de piment). Mixer l’oignon et l’ail. Mélanger la pâte d’achiote, le jus d’orange, le vinaigre, la poudre de piments, la pâte d’oignon et d’ail et le sel. Faire mariner le porc coupé en steaks d’env. 2 cm d’épaisseur pendant 48 h au frais dans un plat recouvert de film plastique. Retourner la viande de temps en temps.

Couper deux tranches d’ananas aux extré«mités sans enlever la peau puis couper le reste en trois. Piquer une tranche d’ananas sur le tournebroche puis enfiler les steaks de porc et terminer par une tranche d’ananas. Arrimer les trois morceaux d’ananas restants sur la viande à l’aide de piques à brochette en métal. Réserver la marinade.

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Cuire la viande au tournebroche pendant une bonne heure dans un four à 180°C. Quand la viande est cuite, enlever l’ananas et garder la viande au chaud.

Pendant la cuisson de la viande, préparer les tortillas en mélangeant la farine et l'eau. Cela paraît simple mais il est difficile d'obtenir la texture parfaite. Il faudra faire varier légèrement les proportions d'eau selon les cas. Sans trop travailler la pâte, former une boule et la glisser dans un sachet congélation pour éviter qu'elle ne sèche.

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Au fur et à mesure, former des petites boules de la taille d'une balle de golf et les presser unes à unes dans la presse à tortilla (on en trouve notamment au Pueblo latino à Saint-Gilles) en ayant pris soin de mettre un film plastique dessus et en-dessous de la boule.

Cuire à sec sur une plaque en fonte très chaude. On compte normalement: 30 secondes sur une face, 60 secondes sur l'autre face et de nouveau 30 secondes sur la première. Une fois cuites, emballer les tortillas dans un torchon pour éviter qu'elles ne sèchent.

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Puis préparer l’accompagnement. Dans un petit bol, mélanger le jus de citron vert et la tequila. Dans un autre bol, émincer finement l’oignon, ajouter la coriandre et des petits morceaux d’ananas refroidis (sans la peau). Assaisonner avec le mix citron-tequila et saler.

Préparer également la sauce. Découper les tomates en morceaux et les faire revenir à sec sur feu doux dans une casserole. Lorsqu’elles ont bien compoté, y ajouter la marinade passée au chinois, l’origan et le chipotle. Cuire une dizaine de min puis mixer. Variante: ajouter des tomatillos aux tomates au début de la préparation.

Servir la viande découpée finement dans les tortillas avec la sauce et l’accompagnement.

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Margarita au sirop d’agave

Ingrédients (pour 1 verre) :

  • 2 oz de tequila Ocho blanco (100 % agave)
  • 2 oz de citron vert
  • ¾ de oz de sirop d’agave

Préparation :

Mettre un verre à pied au congélateur.

Dans un shaker rempli de glaçons, mélanger la tequila, le jus de citron vert et le sirop d’agave.

Filtrer dans le verre, éventuellement décoré de citron vert.

 

Bourbon

Boulettes de veau, sauce au Punt e Mes et zestes de mandarine

Inspirée d’un classique italien à base de marsala, ici remplacé par le plus amer Punt e Mes, cette petite recette tient beaucoup au fait d’utiliser un vrai fond de veau maison. Les boulettes de veau sont ici associées à un cocktail orignal, à la fois sucré et amer, à base de bourbon, de Punt e Mes, de mandarine et de sirop au marasquin.

La confiture de tomates utilisée dans la recette est à base de Corbarini, une des variétés de tomates originaire des Monts Lattari en Campanie, considérées comme les meilleures. Cette confiture est de la marque "I sapori di Corbara". On la déniche notamment chez chez "Bella Italia" une épicerie-traiteur plutôt bien achalandée mais trop chère!

  • Bella Italia
    777 chaussée d'Alsemberg 1180 Uccle.
    Rens.: 02.376.75.60 ou www.labellaitalia.biz.

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Ingrédients (pour 9 boulettes) :

Pour les boulettes: 250 g de veau haché, 1 gousse d’ail, 1 œuf, 1 c.à.s. de persil plat ciselé, 4 c.à.s. de chapelure, huile d’olive, sel, poivre.
Pour la sauce: 20 g de beurre, 10 g de farine, 180 ml de fond de veau maison, 70 ml de Punt e Mes, 2 c.à.c. de confiture de tomates (ou de groseille), le zeste d’une mandarine, sel, poivre.

Préparation :

Casser l’œuf dans un petit bol et le battre à la fourchette. Mélanger le veau avec la gousse d’ail émincée, le persil, 1 c.à.s. de chapelure et la moitié de l’œuf battu. Saler et poivrer. Dans une assiette, verser 3 c.à.s. de chapelure. Former les boulettes et les passer dans l’œuf puis dans l’assiette garnie de chapelure. Les faire frire dans une poêle garnie d’huile d’olive.

Préparer la sauce. Dans une casserole, faire fondre 10 g de beurre puis ajouter la farine. Avec une cuillère en bois, bien mélanger jusqu’à ce que la farine colore légèrement. Puis, petit à petit, ajouter le fond de veau chaud et continuer à bien mélanger. Faire réduire pendant quelques min puis ajouter le Punt e Mes. Cuire encore environ 5 min jusqu’à ce la sauce nappe bien la cuillère. Saler et poivrer. Enfin, ajouter la confiture et le zeste de mandarine.

Egoutter les boulettes sur du papier absorbant et les servir sur assiettes nappées de sauce.

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Mandarine Bourbon

Ingrédients (pour 1 verre) :

  • 1 mandarine
  • 1 oz de Maker’s Mark (bourbon)
  • 1/3 oz de Punt e Mes
  • 1/4 oz de sirop de cerises au marasquin
  • 1 cerise au marasquin
  • 1 trait de bitter Regan’s

Préparation :

Presser la mandarine. Remplir le shaker à moitié de glaçons. Ajouter le jus de mandarine, le bourbon, le Punt e Mes, le sirop de cerises et un trait de bitter. Shaker vigoureusement.

Filtrer dans un verre rempli de glaçons et dont le bord aura été parfumé en y frottant le zeste de la mandarine. Décorer d’une cerise au marasquin.

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Vodka

Fish sticks, mayo pomme-céleri

Des fish sticks avec une batter (pâte à frire) à l’anglaise, imaginée par Heston Blumenthal, accompagnée d’une mayonnaise rappelant à merveille certains ingrédients (pomme, shiso) de ce cocktail frais et original. Une création !

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Ingrédients (pour 4 pers. boulettes) :

1 filet de cœur de cabillaud de 250 g, 100 g de farine de riz (+ un peu pour fariner le poisson), 100 g de farine de blé, 1 petite c.à.c. de levure chimique, 3 c.à.c. de miel, 15 cl de bière blonde, 15 cl de vodka, sel et poivre du moulin. Sel et poivre.
Pour la mayo: 1 œuf, 200 ml d’huile végétale, 3 c.à.c. de moutarde, 1/2 jus de citron, 50 g de céleri-rave, 50 g de pomme cox, 3 feuilles de shiso émincées (facultatif), sel et poivre blanc.

Préparation :

Préparer la batter. Dans un saladier, mélanger les farines et la levure. Dans un autre bol, délayer la vodka avec le miel. Bien mélanger les deux préparations au fouet pour éviter les grumeaux, en ajoutant progressivement la bière. Mettre dans un siphon à soda et insérer 3 cartouches de CO2. Bien secouer le siphon et le mettre au frigo pendant min. 30 min.

Faire chauffer la friteuse remplie d’huile d’arachide à la température la plus élevée.

Préparer la mayo en mélangeant l’œuf, la moutarde, le jus de citron et en versant l’huile en filets. Saler et poivrer. Ajouter les dés de pommes et de céleri et éventuellement le shiso émincé. Réserver au frais.

Sécher le poisson, le découper en fish sticks. Les assaisonner de sel et de poivre et les fariner avec de la farine de riz. Bien secouer le siphon et mettre un peu de pâte dans un bol. Bien y enduire les fish sticks de pâte et les plonger dans l’huile bouillante. Pendant la cuisson, verser un bon filet de pâte de chaque fish stick pour renforcer la croûte. Retirer le poisson quand il est bien doré. Servir les fish sticks avec la mayo.

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Pom’Shiso

Ingrédients (pour 1 verre) :

  • 1 oz de vodka Grey Goose
  • ½ oz  de calvados
  • 1 grande feuille de shiso
  • 1 larme de citron jaune
  • 1 morceau de pomme Cox (+ 1 fine tranche pour la déco)

Préparation :

Dans le shaker, écraser la feuille de shiso et un petit morceau de pomme. Faire infuser avec la vodka env. 1 heure. Passer au chinois.

Remplir le shaker de glaçons, ajouter la vodka infusée, le calvados, un peu de jus de citron et shaker. Shaker et verser dans un verre sortant du congélateur. Décorer avec la tranche de pomme.

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Où trouver de bons alcools?

  • Chez Spirigros, on trouvera un grand choix de spiritueux : whiskies, bourbons, gins, rhums… Leur catalogue est disponible en ligne.
    14-20 rue Philippe de Champagne 
1000 Bruxelles.
    Rens.: 02.513.32.23 
 ou www.spiriland.be.
    Ouvert du mardi au samedi 
 de 10 h à 18 h 30.
    Autre adresse à Leeuw-Saint-Pierre.
  • Il est difficile de se procurer tout le matériel nécessaire et certains alcools ou liqueurs en Belgique. The Drink Shop est un site qui propose des livraisons internationales, on trouvera tout et même une immense gamme de bitters dont quelques gouttes suffisent pour donner de la profondeur aux cocktails.
    Rens.: www.thedrinkshop.com.
  • Chez Mig's World Wines, on trouvera également une belle sélection d'alcools et de liqueurs. On y dénichera notamment du Midori, cette liqueur au melon japonaise.
    43 chaussée de Charleroi 1060 Saint-Gilles.
    Rens.: 02.534.77.03 ou www.migsworldwines.be.

Commentaires

  • Je viens d'essayer la recette du saumon mariné. Je l'avais préparée mercredi soir. N'ayant pas de gin, j'ai utilisé un bon reisling d'Alsace,de la fleur de sel et un hachis de barbe de fenouil du jardin. Franchement c'était fameux. Une recette simple à réaliser qui neutralise le goût un peu gras du saumon lorsqu'il est cuit et préserve toute sa saveur. A refaire certainement.
    Merci 1000 fois.

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