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De la terre à l’assiette

Il y a quelques jours, le botaniste français François Couplan et le chef bruxellois Christophe Hardiquest proposaient une balade-cueillette suivie d’un repas. Une rencontre fructueuse !

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Photo Johanna de Tessières

La semaine dernière, François Couplan était de passage en Belgique, pour une série de balades à la découverte des plantes sauvages, à Bruxelles et Tournai. La première promenade était un peu particulière puisque le célèbre botaniste français était accompagné par le chef étoilé Christophe Hardiquest, chargé de cuisiner, dans la foulée, avec la cueillette matinale. La balade démarre donc dans le petit jardin aromatique du restaurant “Bon Bon”, le long de l’avenue de Tervueren à Bruxelles. On y trouve sauge, thym, basilic, hysope, pimprenelle, sauge ananas ou encore stévia. Laquelle, couplée avec l’agastache, constitue le “dessert du jardin” d’Hardiquest…

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Le jardin aromatique de chez "Bon Bon".

Chapeau à plume sur la tête, écharpe colorée nouée, petites lunettes, François Couplan est un véritable puits de science en ce qui concerne les plantes sauvages. Il cueille une baie d’if, la met en bouche et rejette le noyau. “On peut manger la chair mais pas le noyau, mortel… A faire goûter uniquement aux gens qu’on n’aime pas…”, s’amuse ce petit bonhomme de 61 ans au regard pétillant, à l’esprit vif. Disponible, il répond avec gourmandise aux questions de ses auditeurs.

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Photo Johanna de Tessières

Auxquels il explique sa méthode : observation, toucher, odorat, goût. Exercice pratique avec la rue fétide (Ruta graveolens), plante très odorante originaire de Méditerranée orientale et qui constituait l’un des condiments préférés des Romains. Elle entrait notamment dans la composition du moretum, mélange de vieux chèvre sec, de vinaigre, de gros sel, d’ail et d’huile d’olive. Attention, la plante est photodynamique : si on la frotte contre la peau ou les lèvres et que le soleil tape, on risque des brûlures au second degré ! Bref, quand on se lance dans la cueillette de plantes sauvages, mieux vaut s’y connaître !

La balade-cueillette débute réellement à quelques centaines de mètres de là, dans la Forêt de Soignes. “Forêt est un terme bien pompeux, c’est un bois, précise Couplan. Elle est chouette mais il n’y a pas grand-chose comme plantes… La forêt naturelle n’existe plus en Europe…” Première trouvaille, les orties évidemment. Le botaniste aime les préparer dans une brandade de pomme de terre et des lentilles. “Il y a autant de calcium que dans le fromage ! Les orties possèdent des protéines parfaitement équilibrées en acides aminés. Nous sommes faits pour manger des plantes sauvages, on fait ça depuis des millions d’années. Cela ne fait que 10 000 ans qu’on cultive, soit 500 générations seulement…”

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Dans la cuisine d’Hardiquest, l’ortie sera préparée en granité,
servi avec un jaune d’œuf fumé.
Photo Johanna de Tessières

Plus loin, sous les chênes, le sol est couvert de glands. D’abord consommés par l’homme, ils ont ensuite été utilisés pour l’alimentation des cochons avant d’être délaissés aujourd’hui… Si on veut les goûter, il faudra veiller à bien les éplucher pour ôter les tanins et les blanchir plusieurs fois… On peut par exemple en faire un pâté végétal. Outre les faînes du hêtre (cf. ci-dessous), on ramasse encore des petites sorbes rouges très parfumées, du sorbier des oiseleurs, au goût sucré et acidulé, avec une touche d’amertume et d’astringence. On en fait de l’alcool ou on les prépare en chutney avec de l’aubépine par exemple. Couplan les utilise, lui, pour préparer son “Schweppes sauvage”.

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Aujourd’hui délaissés, les glands étaient l’aliment de base des Indiens de Californie.
Photo Johanna de Tessières

Plus loin, l’oxalis des bois (Oxalis acetosella) ressemble à s’y méprendre à du trèfle mais son goût aigrelet intéressant lui vaut son surnom de “petite oseille”. Avec sa tige triangulaire, impossible de se méprendre sur l’égopode (Aegopodium podagraria), dont la saveur de céleri fera merveille dans un gratin de pomme de terre… Très surprenante, la renouée du Japon (Polygonum cuspidatum) mérite bien son nom commun de “poivre d’eau”. Les Japonais l’utilisent comme le shiso, sur du poisson cru. “Au Japon, il est tout à fait naturel de consommer des plantes sauvages, commente Couplan. Chez nous, elles sont vues comme un symbole d’arriération, de pauvreté…” Rampant au sol, le lierre terrestre (Glechoma hederacea), aux petites feuilles rondes et crénelées, a des parfums de menthe, de feuilles de tomate et d’humus. Marc Veyrat, grand ami de Couplan, l’utilisait dans une sauce accompagnant du rouget.

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Du trèfle ? Non, de l’oxalis des bois… Chez “Bon Bon”, elle décorera, avec du
lierre terrestre et du poivre d’eau, une tartine de crème crue épaisse.
Photo Johanna de Tessières

François Couplan s’est en effet fait connaître grâce à son travail main dans la main avec de grands chefs étoilés français. Avec Michel Bras d’abord, à Laguiole (dont le célèbre gargouillou, préparé originellement avec des plantes sauvages, doit beaucoup à Couplan), avec Marc Veyrat dans les Alpes ensuite. Ces deux-là ont même publié il y a quelques années un très bel “Herbier gourmand” chez Hachette, reprenant 50 plantes et 100 recettes. Mais Couplan a également conseillé, à New York, le trois étoiles français Jean-Georges Vongerichten, à qui il a fait découvrir les richesses de… Central Park !

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Une fraise des bois ? Non, une duchesnea (comestible, mais sans goût), plante
exotique qui, réchauffement climatique oblige, prolifère sous nos latitudes.

Photo Johanna de Tessières

Mais avant de devenir le meilleur ami des chefs et de se faire un nom auprès d’un public avide de retisser des liens avec la nature, Couplan a sacrément bourlingué ! Son doctorat, il l’a obtenu sans faire d’études de botanique ! Son savoir, ce Parigot issu d’une bonne famille qui passait ses étés à la montagne, l’a en effet acquis sur le terrain. Au côté d’un oncle philosophe et végétarien, ancien vichyste reconverti en berger dans les Alpes. Dans les années 70, fuyant “le mensonge de la société” moderne, il met ensuite le cap sur la Californie et parcourt la nature, vivant de rien, s’invitant chez les gens en échange d’un repas préparé avec ses cueillettes. Il sera même chef dans un resto français de l’Oregon ! A son retour en Europe, après dix années passées aux Etats-Unis, il poursuit son étude de la nature, qui débouchera sur son “Encyclopédie des plantes sauvages comestibles et toxiques de l’Europe”, en trois tomes. Aujourd’hui installé en Suisse, le Français vit de ses publications, de ses conseils auprès des chefs et de ses stages, très courus.

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De retour dans les cuisines de “Bon Bon”, c’est à Christophe Hardiquest de jouer. La cueillette est étalée sur le grand bar. Au chef maintenant d’improviser un repas pour les participants à la balade, qui doivent tous mettre la main à la pâte… Et même si Couplan exprime des doutes face aux idées du Bruxellois, ce dernier tient bon et accouchera d’un menu enthousiasmant !

Il faut beaucoup de patience pour préparer et griller les faînes de hêtre. Mais avec la cardamine cueillie le matin, elles agrémentent un excellent carpaccio de cèpes crus, huile d’olive et vinaigre balsamique blanc.

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Le lierre terrestre, l’oxalis et le poivre d’eau réveillent, eux, une fine tranche de pain de campagne tartinée de crème crue épaisse.

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Avec la troisième entrée, le chef est en terrain connu; lui et son équipe cueillent régulièrement des orties, préparées en granité avec un jaune d’œuf fumé à la sciure de hêtre.

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En plat, un filet de pigeon cuit à basse température est juste snacké avec un pesto de pistaches, origan et thym et servi dans une soupe d’égopode au beurre d’algues.

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Mais c’est au dessert qu’explose la créativité intuitive d’Hardiquest, avec un formidable sabayon de racines de benoîte au champagne, avec d’étonnantes notes de clou de girofle.

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Bref, cette rencontre entre le botaniste et le chef fut explosive, l’un et l’autre ayant beaucoup appris de cette riche journée !

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Envie d'y goûter?

Depuis son déménagement à Woluwe-Saint-Pierre au printemps, Christophe Hardiquest est comme un poisson dans l’eau…

  • Bon Bon. 453 av. de Tervueren 1150 Bruxelles.
    Rens. : 02.346.66.15 ou www.bon-bon.be.
  • Notre critique...

Cuisine sauvage.jpgEnvie de lectures?

Parmi les dizaines d’ouvrages publiés par François Couplan, notons “Cuisine sauvage. Accomoder 1000 plantes oubliées”, qui l’a fait connaître il y a un quart de siècle. Soit un beau recueil de plantes sauvages mises en valeurs à travers 300 recettes.

  • Publié au Sang de la Terre (636 pp., env. 38 €).

A ramasser en forêts

Faciles à récolter, les faînes (fruits du hêtre) couvrent le sol des forêts en ce moment. Sorties de leurs cupules, elles seront torréfiées à sec pour en faciliter l’épluchage. On les utilisera ensuite comme des pignons de pin.

Couplan online

CSur son site, François Couplan propose son agenda (chargé), sa bibliographie, des galeries photos de plantes, des recettes… Tandis qu’on peut y voir la série de 10 émissions “Les plantes sauvages avec François Couplan”, tournées cet été dans les Alpes de Haute Provence.

  • Rens. : www.couplan.com.

 

Commentaires

  • Les assiettes sont très belles, y'a un côté apaisant, bucolique, qui s'en dégage... Je n'ai pas encore eu l'occasion d'aller diner chez Hardiquest mais ça ne saurait tarder !

  • Je te le souhaite Fanny ;-p

    La cuisine d'Hardiquest est vraiment très actuelle, sans trop de fioritures...

  • Attention! Les faines de hêtre contiennent un composé toxique : La fagine ( principalement dans la peau entourant la graine ). Donc, il ne faut pas en abuser. Par contre, pour les courageux,avec 50 kg de faines, on peut faire 10 L d'huile d'une excellente huile dépourvue de toute toxicité.

  • Bonjour Michel,

    Merci pour ce conseil. Rassurez-vous, nous avons épluché les faines très soigneusement. Ce qui prend énormément de temps mais le résultat était très agréable. Et puis, comme vous l'avez vu sur la photo, nous n'en avons clairement pas abusé...

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