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Salade d'asperges vertes au terreau végétal

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Directement inspirée de la recette proposée par Arabelle Meirlaen du "Li Cwerneu" à Huy au récent salon Culinaria2 (l'une des plus belles propositions des 16 chefs étoilés présents), cette salade printanière est une explosion de saveurs en bouche. On y utilise le très à la mode terreau comestible, préparé avec du charbon végétal pour la couleur noire.

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Ingrédients (pour 4 pers.) :

10 asperges vertes moyennes non épluchées, 120 g de fromage de chèvre frais, 2 petites betteraves cuites, 1/2 pomme Granny Smith, 4 c.à.s. de petits pois frais, 1/2 jus de citron, 2 c.à.s. de vinaigre de Xérès, fleur de sel, divers poivres (blanc, long, Sichuan, Sarawak, Jamaïque…), 2 c.à.s. de yaourt à la grecque, 2 c.à.s. d’huile d’olive, 15 g de noix, 15 g de noisettes, 5 gélules de charbon végétal (que l’on trouve en pharmacie), fleurs comestibles variées (pensées ou fleurs de thym par exemple), herbes fraîches variées (hysope, basilic, menthe, cerfeuil sauvage, shiso, verveine citronnelle…).

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Préparation :

Préparer le terreau végétal. Torréfier légèrement noix et noisettes dans une poêle à sec et les broyer assez finement puis ajouter le charbon végétal. Mélanger et réserver.

Laver les asperges, couper les pieds. Réserver les têtes. Détailler la moitié des tiges en très fines rondelles et l’autre en tagliatelle à l’aide d’un économe.

Couper la pomme en brunoise très fine.

Blanchir les petits pois deux minutes dans de l'eau gazeuse bouillante (un truc de Thierry Marx). Réserver.

Mixer chèvre frais, betterave et yaourt avec 1 c.à.s. de vinaigre et un filet de jus de citron. Saler et poivrer. Bien mélanger.

Dans un saladier, mélanger les asperges, les petits pois et la pomme. Ajouter le reste du vinaigre et du citron, l’huile d’olive, la fleur de sel et les différents poivres. Dresser en plaçant au fond d’une assiette le fromage et un peu de terreau. Garnir des légumes. Décorer avec les pointes d’asperges, les herbes aromatiques et les fleurs.

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Commentaires

  • Quelle jolie assiette !
    J'ai goûté le terreau végétal chez Arabelle lors du salon Culinaria (ainsi que son fromage de chèvre au vinaigre de betterave, et aussi ses pointes d'asperges). Tout était excellent.
    Pas de cuisson pour les asperges ici ? Ou tu les fais cuire légèrement à la vapeur ?

    Bises à vous deux et bon W-E ensoleillé.

  • Salut Marielle,

    J'ai un peu adapté car je n'avais pas de vinaigre à la betterave... Mais dans la recette d'Arabelle on ne cuit pas les asperges.

    Bises

  • les asperges crues coupées à l’épluche légume, marinées dans du vinaigre balsamique blanc et fleur de sel, servies avec un petit filet d'huile d'olive...délicieux!

  • J'ai "vu" (et malheureusement pas pu goûter puisque je n'avais pas choisi ce menu!!)la suggestion d'Arabelle Meirlaen au salon Culinaria²...J'ai adoré le visuel de son assiette!!!...J'ai même papoté un peu avec Amadine,...très charmante et tout en simplicité!!!

    Quant au salon,...pas déçu du tout du voyage!!

    Ton assiette est vraiment superbe aussi!!...Ta recette est très tentante,...et vu que j'adore les asperges vertes,...je vais très certainement te l'emprunter!!

    Merci du partage!!

    Bises

  • écoute, écoute, écoute...GENIAL! ;-) visuellement c'est tip top le même! et pour le goût, même si je n'ai aucun doute, je veux bien y goûter quand tu veux ;-)
    Bises
    Lola

  • Merci à tous!

    J'ai adapté un tout petit peu la recette originale en choisissant par exemple de découper les asperges en deux textures différentes, en ajoutant des petits pois et en bidouillant un peu pour obtenir la crème de chèvre rose (pas de recette pour cette partie). J'ai également choisi les herbes et les fleurs qui me plaisaient car la recette offrait le libre choix.
    Il s'agit vraiment d'une très belle recette d'Arabelle et même si le résulat que j'ai obtenu était très bon, la version originale était un cran au-dessus! Normal, non?

  • La crème rose d'Arabelle est un mélange de chèvre frais d'un ferme à côté de huy, de vinaigre blanc à l'ancienne, et de colorant alimentaire.

  • Arabelle m'a dit qu'il s'agissait d'un mélange de chèvre frais et de vinaigre à la betterave qu'elle fait elle-même. N'ayant pas de vinaigre de betterave maison, j'ai préféré mixer le fromage avec de la betterave cuite. Pour obtenir une consistance plus agréable j'ai ajouté un peu de yaourt à la grecque dont j'aime la texture.

  • C'est marrant ça, c'est vrai que je n'ai eu que son mari qui m'est revenu avec cette recette. Il m'a dit qu'elle avait utilisé le vinaigre de la marque à l'étoile. J'ai apprécié cette simplicité car j'aurais eu peur qu'un vinaigre trop aromatique rentre en concurrence avec un chèvre très jeune. Maintenant, un vinaigre de bettrave...pourquoi pas!

  • Peut-être qu'elle a tout simplement fait mariner sa betterave dans ce vinaigre qu'on trouve en grande surface... C'est un colorant rouge naturel et efficace!

  • Ca fait un petit temps déjà,...mais j'ai aussi été inspiré par cette recette que je n'ai malheuresement pas pu goûter(c'était pas dans mon menu!!)

    Suis content de l'avoir trouvé chez toi,...et je m'en suis inspiré!!(http://histoiredegout.over-blog.com/article-salade-de-legumes-du-jardin-et-son-terreau-fa-on-arabelle-meirlaen-80500837.html)

    Merci à toi pour le partage...Et merci Arabelle bien sûr!!

    Bises

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