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Asperges blanches, caviar d'aubergine, parfums d'Ardbeg

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Après un court séjour sur l'île d'Islay en Ecosse, imbibés de whisky et de cette odeur tourbée enivrante, nous avions envie, de retour à la maison, de retrouver ces saveurs fumées dans notre assiette.

Nous avions ainsi ramené une bouteille d'Ardbeg Corryvreckan, qui a une intense saveur fumée et nous étions convaincus que cette puissante saveur ferait merveille dans une préparation mettant en scène asperges blanches, aubergines et oeufs.

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Dans cette recette, nous avons également utilisé de l'hysope à cru pour donner de la fraîcheur au plat. Il s'agit d'un petit arbrisseau méditerranéen qui est à la fois mellifère et utilisé comme condiment. Les fleurs et les feuilles sont ainsi employées pour agrémenter salades, farces, sauces... L'hysope entre aussi dans la composition de nombreuses liqueurs, comme le pastis ou l'absinthe. La plante ressemble un peu au thym ou à l'origan et son goût est très proche du thym mais en plus délicat.

 

Ingrédients (pour 2 ou 4 pers., plat ou entrée):

500 g de grosses asperges blanches, 2 aubergines, 2 oeufs (pour une entrée pour 4 pers., on ajoutera un oeuf), 20 cl de crème fraîche, huile d'olive, beurre, sel, poivre, hysope, whisky Ardbeg Corryvreckan.

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C.

Laver les aubergines, leur couper la queue et les emballer dans du papier aluminium. Les placer au four durant une heure environ, jusqu'à ce qu'elles soient bien confites.

Pendant ce temps, nettoyer les asperges. Couper les bouts et les éplucher. Réserver ces déchets.

Cuire les asperges à l'eau bouillante salée quelques mintutes; elle doivent rester croquantes.

Dans une petite casserole, faire fondre une noix de beurre et y faire revenir les épluchures et pieds d'asperges. Couvrir avec la crème fraîche et assaisonner. Laisser cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes. Arrêter le feu et laisser infuser pendant encore un quart d'heure avant de mixer et de passer au chinois.

Cuire les oeufs dans de l'eau frémissante pendant 4 minutes (le jaune doit rester coulant). Les écaler et les couper en petits morceaux à l'aide d'un couteau directement dans un petit bol. Garder au chaud.

Récupérer la chair des aubergines et la réduire en purée grossière à l'aide d'une fourchette. Saler, poivrer et ajouter un filet d'huile d'olive. Garder au chaud.

Couper les asperges en tronçons de 3-4 cm. Les faire revenir dans une poêle bien beurrée. Flamber avec une belle rasade de whisky Ardbeg Corryvreckan.

Pendant ce temps, réchauffer la crème d'asperges.

Dresser les assiettes en déposant le caviar d'aubergines. Garnir de quelques feuilles d'hysope. Ajouter les oeufs par-dessus puis quelques tronçons d'asperges et terminer avec quelques cuillères de crème d'asperges.

Asperges blanches fumées au whisky 12.jpg

Commentaires

  • C'est très raffiné et pourtant les ingrédients n'ont rien d'extraordinaire; bravo!

  • Merci Giles.

    Malikele, on trouve du Ardbeg dans les grands Delhaize ou chez les bons cavistes. Je préfère utiliser le Corryvreckan en cuisine car il est très fumé et je vous conseille plutôt un Ardbeg 10 très tourbé mais moins fumé.

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