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Orecchiette alle cime di rapa

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La cima di rapa est un légume typiquement méditerranéen. Peu consommé chez nous, on le trouve cependant de plus en plus sur les étals des marchés. Il s'agit en fait d'une variété de rape appelée brassica rapa sylvestris dont les feuilles sont très développées et avec des extrémités ressemblant à de petits brocolis, desquels naissent de jolies petites fleurs jaunes. En soi, on peut consommer toute la plante même si les tiges sont parfois un peu dures mais les Italiens, et en particuliers les Apuliens, habitants des Pouilles, où sa culture est très développée - elle est d'ailleurs inscrite dans la liste des produits traditionels régionaux italiens à la section Pouilles -, ne consomment bien souvent que les extrémités et les feuilles tendres.

Dans d'autres coins d'Italie, on la rencontre sous le nom plus générique de broccoletti (petits brocolis) et, à Naples, sous le nom de friarielli. Les friarielli sont à Naples une véritable institution gastronomique. Ils y sont préparés juste lavés et directement sautés dans l'huile d'olive et servis en accompagnement de saucisses, tels quels ou dans un sandwich, mais on trouve aussi dans les fameuses pizzeria napolitaines de délicieuses pizzas garnies de friarielli et de chair à saucisses.

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Le goût de la cima di rapa est à cheval entre le choux et le brocoli et peut parfois sembler fade à certains. Mais, bien préparé, ce légume peut faire merveille simplement ébouillanté et servi avec un peu de vinaigre pour relever son goût ou pimenté et réveillé par le goût de quelques anchois, dans le plat phare des Pouilles, les orecchiette alle cime di rapa. Alors, bien entendu, vous pourrez trouver des orecchiette (petites oreilles) toutes prêtes dans toutes les bonnes épiceries italiennes mais c'est plus amusant de les préparer soi-même!

Ingrédients (pour 6 pers.):

  • 400 g de farine, 150 g de semoule de blé dur (semola di grano duro), 3 c.à.s. d'huile d'olive, 375 ml d'eau, 600 g de cime di rapa nettoyées (compter plus ou moins le double non nettoyé, avec le reste, faites une soupe!), 1 piment sec, 6 anchois (nous avons utilisé ceux de la marque Delfino, ramené de Cetara, la ville italienne spécialisée dans le traitement des anchois), 2 gousses d'ail, huile d'olive.
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Préparation:

Disposer la farine sur le plan de travail, verser dessus la semoule de blé dur et creuser un puits. Au centre, ajouter l'eau et l'huile d'olive et incorporer progressivement le liquide à la farine à l'aide d'une fourchette. Lorsque le liquide a été absorbé, travailler la pâte à la main pendant 20 min en lui faisant faire un mouvement de va-et-vient à l'aide des poignets tout en la repliant sur elle-même de temps en temps. La pâte sera suffisamment travaillée lorsqu'en la coupant vous verrez de petites bulles d'air. Couvrir la pâte ainsi réalisée avec un torchon.

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Prélever une petite boule de pâte et la passer dans le laminoir à pâtes afin de former des bandes de pâte épaisse (pas besoin de dépasser le deuxième numéro du laminoir). Une fois la pâte abaissée, la disposer sur le plan de travail et découper de fines bandes au couteau. Rouler ces bandes de pâtes entre les mains de manière à former de fins boudins. Vous pouvez également vous passer du laminoir et former des boudins directement avec les mains mais la pâte à base de semoule de blé dur est difficile à travailler.

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Couper les fins boudins de pâte en tronçons d'1 cm. Aplatir chaque tronçon d'1cm avec le pouce et à l'aide du même pouce ou avec la pointe d'un couteau imprimer un petit mouvement circulaire de manière à former les orecchiette. Une fois formées, les retourner. Au début il faudra un peu de patience pour y arriver mais on arrive très vite à avoir le coup de main. Ci-dessous en vidéo, les deux méthodes pour les réaliser.

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Disposer les orecchiette sur des plateaux farinés et les laisser reposer pendant min 1h avant de les cuire. C'est mieux de les faire sécher un tout petit peu encore mais si vous êtes pressés, vous pouvez les cuire tout de suite.

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Laver et nettoyer les rape pour ne garder que les extrémités avec les jets et les feuilles tendres. Les blanchir à l'eau bouillante salée sans couvercle pour préserver leur belle couleur verte. Puis les égoutter et les passer sous l'eau froide.

Dans une grande sauteuse, mettre un bon filet d'huile d'olive et la faire chauffer. Ajouter le piment sec coupé en petits morceaux (vous pouvez enlever les graines si vous souhaitez une préparation moins pimentée). Ajouter l'ail et les anchois émincés. Faire revenir quelques instants puis ajouter les cime di rapa. Faire cuire l'ensemble pendant quelques minutes afin que tous les goûts s'amalgament.

Cuire les orecchiette à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. Si elles ont perdu leur goût de farine, elles sont prêtes! Les égoutter et les ajouter dans la sauteuse. Mélanger le tout et servir sans attendre!

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Pour terminer, voici deux vidéos pour bien comprendre la technique, le geste pour façonner les orecchiette.

La première vidéo montre la technique, peu orthodoxe mais qui fonctionne, de la Nonna.

La seconde, trouvée sur YouTube, explique la technique la plus traditionnelle, directement au couteau et plus rapide si l'on a le tour de main...

Commentaires

  • Ciao "la fille"

    J'ai justement découvert ce fameux Cime di rapa l'autre jour et je me suis empressée aussi de le préparer avec des pâtes (rigatoni)! Je les ai cuisiné avec un pesto à l'ail des ours et de la chaire à saucisse, c'était délicieux! Mais l'association avec les anchois me tente bien, je vais essayer un de ces quatre!
    A bientôt
    Lola

  • On a la même recette mais je n'ai malheureusement pas le temps de faire mes oricchiette à la main; trop de films belges à regarder... ;)

  • Site admirable découvert il y a quelques jours et qui me ravit. Les deux videos sont absolument délicieuses et la conversation entre les deux Italiennes est succulente.
    Je me réjouis de retourner dans les Pouilles cet été :-)

  • Hahahaha, même le déroulement de la recette est quasi le même que chez moi. Trop drôle de publier celà quasi en même temps.

    Bises,

    Mark

  • @Lola: j'adore le cime di rapa avec de la saucisse! J'espère qu'on se verra bientôt! A Culinaria peut-être...

    @Voyelle et Consonne: Ouep! C'est sans doute pour ça que Le garçon ne m'a pas beaucoup aidé ;-p

    @Myosotis: Merci c'est gentil. Bonne vacances dans les Pouilles! Une superbe région où l'on mange divinement et pour pas cher! Je ne sais pas s'il est encore possible de déguster ces coquillages, la pêche est sans doute encore interdite mais ils s'appellent "Datteri" car il ressemble à des dates. Dans mon souvenir c'était délicieux!

    @Mark: Les grands esprits se rencontrent ;-p

  • J'en ai justement acheté ce matin au marché du midi. La recette conseillée par le vendeur est celle reprise ici. Il a juste donné une astuce en plus: cuire les pâtes dans l'eau de blanchiment des légumes.

  • Bonjour, je suis une napolitaine qui habite prés de Bruxelles. Savez-vous ou je peux trouver les "cime di rapa"? Marché du midi? Magasin spécialisé?
    Merci.

  • Bonjour,
    On en trouve de plus en plus sur les marchés...J'en ai vu notamment au marché du parvis de St-Gilles. Dans ces magasins aussi : Kiss Mad (plusieurs adresses) et chez un nouveau maraîcher à "Ma Campagne" (croisement de la chaussée de Waterloo avec l'Avenue Brugmann)où j'en ai d'ailleurs acheté. Comme je suis souvent dans le Hainaut, j'ai plus de facilité à en trouver là-bas car il y a de nombreux petits épiciers italiens qui en vendent.
    Je vous conseille aussi de donner un coup de fil à ce maraîcher, il n'est pas italien, mais il propose de très bons légumes: AB Primeurs.
    5, rue de Stalle, 1180 Bruxelles. Tél. : 02.378.49.88.

  • J'ai trouvé des graines de brocoletto chez Aveve.
    Les plantes sont là et j'ai hâte de les cuisiner grâce à tous vos bons conseils !

  • Quelqu'un sait dans quel marché peut on en trouver sur Paris, d'avance merci pour vos reponses

  • On en veut plus traité de cette manière. Continuez.


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  • Bravo pour la cima di rapa !
    Quand nous proposerez-vous une recette avec le chou kale ?
    Merci et félicitations.

  • Pas facile de trouver du kale à Bruxelles... On ne trouve que du chou frisé... Mais on en a planté au jardin... On verra si ça pousse.

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