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Culinaria², clap troisième!

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Ceux qui avaient eu la chance de découvrir Culinaria² (prononcez Culinaria Square) lors de sa première édition en 2009 garderont sans doute une certaine nostalgie d’un événement urbain et chic sous l’arche du Cinquantenaire. Le temps exécrable et l’exiguïté des lieux ont cependant poussé les organisateurs à déplacer cet événement gastronomique qui s’impose comme l’un des plus importants d’Europe – il investira d’ailleurs Paris et Lyon en 2012 – sur le site de Tour & Taxis. Mais en ce début juin 2010, la chaleur écrasante sous les hangars gâchait un peu le plaisir des dégustations ultraraffinées proposées par Culinaria. Cette année, on reste donc à Tour & Taxis, mais on avance d’un mois.

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Autre changement, on note une augmentation des prix, de 3 à 5 € selon la formule choisie. Tandis que les organisateurs promettent un meilleur confort et moins de tickets vendus, histoire que l’expérience reste exceptionnelle. Mais le principe fondamental reste identique : inviter 16 chefs étoilés belges à faire découvrir leur cuisine à travers quatre menus différents (cf. ci-dessous). Parmi ceux-ci, on retrouvera avec plaisir quatre des cinq chefs qui avaient participé il y a quelques semaines à l’émission “Comme un chef” de la RTBF : Sang-Hoon Degeimbre, Lionel Rigolet, Pierre Résimont et Arabelle Meirlaen, du “Li Cwerneu” à Huy. Cette dernière est d’ailleurs une des trois nouvelles têtes de cette édition 2011, avec Dimitri Lysens du “Magis”, et Laury Zioui de “L’éveil des sens”, lequel a remplacé au pied levé Wout Bru. Le chef flamand, installé à Eygalières en Provence, a visiblement préféré se concentrer sur sa cuisine après avoir perdu un macaron Michelin suite à l’ouverture de sa “Maison Bru”. Qui dit nouveaux arrivants, dit évidemment départs. Outre Bru, les deux chefs qui délaissent Culinaria² cette année sont deux grands noms de la gastronomie belge. Peter Goossens du “Hof van Cleve” ne participera pas – ce qui signifie l’absence d’un resto trois étoiles –, tandis que, pris par son déménagement d’Uccle à Woluwe-Saint-Pierre, où il reprend les rênes des “Trois couleurs”, Christophe Hardiquest (“Bon-bon”) ne sera pas de la partie non plus.

Mais Culinaria, ce n’est pas uniquement le restaurant le plus étoilé de Belgique, ce sont aussi diverses activités gourmandes. Les visiteurs pourront ainsi flâner dans les allées d’un marché gourmet (produits, épices, livres…), assister à des démonstrations en duo des 16 chefs invités au “Chef’s Square” ou encore participer à des ateliers (sponsorisés) consacrés à la cuisine, au chocolat, au vin (avec l’équipe d’Eric Boschman), au champagne et à la bière. Tandis que l’atelier cocktail sera centré cette année sur l’aperitivo italiano en compagnie de Serge Pezzoli, champion du monde des barmen… Enfin, la journée de dimanche sera consacrée à l’environnement, au bio et au développement durable, grâce à l’intervention de l’IBGE qui proposera également son “Green Square” (cf. ci-dessous). Où il s’agira de faire prendre conscience aux visiteurs (mais aussi aux chefs…) de l’importance de travailler des produits locaux et de saison…

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Menu 1

Saumon mariné, foie gras, betterave, caviar de moutarde, saumon légèrement fumé, pommes vertes, concombre, sésame, thé vert

Selon Mario Elias, du Cor de chasse* à Barvaux-sur-Ourthe.

Queue de veau, œuf poché, persil, espuma de pommes de terre fumées

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La seconde entrée est imaginée par Dimitri Lysens du Magis* à Tongres.

Lard de cochon de lait, chutney de tomates, champignons saumurés, polenta de seiche

Viki Geunes, chef du ‘t Zilte** anversois, propose un plat diablement appétissant.

Crème de chocolat : granité de café, espuma de vanille Tahiti

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Pour la première fois à Culinaria, Yves Mattagne (Sea Grill** à Bruxelles) composera un dessert.

 

Menu 2

Tortellini de champignons des bois et canard fumé, caramel d’ail doux

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Une entrée signée Pascal Devalkeneer du Chalet de la forêt* à Uccle.

Cabillaud breton demi-sel, condiments citrons confits et gingembre, vinaigrette chermoula

Le sympathique Laury Zioui de L’éveil des sens* à Marcinelle fait honneur à ses origines.

Poitrine de cochon de lait confite, la tête braisée à la Leffe, panisse et salade de petits pois

Le génial Julien Burlat du Dôme* à Anvers travaille, lui aussi, le porc.

Croquant de Sao Tomé, Arriba en cappuccino épicé, yaourt au gingembre confit

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Lionel Rigolet du Comme chez soi** bruxellois s’essaye au dessert cette année.

 

Menu 3

Sardines farcies

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L’Italie dans sa sublime simplicité selon Giovanni Bruno, du Senza nome* à Schaerbeek.

Saumon d’Ecosse “présalé”, vinaigrette de saucisson lyonnais, effilochée de chicons-noisettes

Une entrée signée Pierre Résimont de L’eau vive** à Profondeville.

Œuf méga trois : œuf à 63°, légumes verts à l’huile de colza et de curcuma, mousseline acidulée

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Jeux sur les mots et les textures : pas de doute, c’est du Sang Hoon Degeimbre, de L’air du temps** à Neuville-sur-Meuhaigne.

Stabroeck/Hoegaarden

Intitulé tout en mystère pour le dessert moléculaire de Tim Meuleneire et Wouter Van Tichelen du Koopvaardij* à Stabroeck.

 

Menu 4

Veau, betterave, moutarde, aneth

Des produits simples, mais extrêmement travaillés : la touche Bart De Pooter du Pastorale** à Rumst.

Fraîcheur de jardin d’asperges vertes marinées

Citron, bergamote, fleurs sauvages du jardin, pommes vertes… Arabelle Meirlaen est fidèle à l’esprit du Li cwerneu* à Huy.

Huîtres fines de claires en gelée, concombre et raifort

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Les frères Laurent et Vincent Folmer du Couvert couvert* de Heverlee proposent un plat très iodé.

Chocolat blanc, fraises, lait battu et réglisse

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Franky Vanderhaeghe de L’hostellerie Saint-Nicolas** d’Elverdinge clôt ce menu avec un dessert tout en légèreté.

 

Les éditions précédentes

En pratique

  • Culinaria² se déroule du 5 au 8 mai prochains à Tour & Taxis. Jeudi de 12 h à 16 h, vendredi de 12 h à 16 h et de 18 h à 23 h, samedi de 12 h à 23 h, dimanche de 12 h à 18 h. Les restaurants sont ouverts de 12 h à 16h et de 18 h à 23 h.
    86c av. du Port 1000 Bruxelles.
    Rens. :
    www.culinariasquare.com ou 070.25.20.20.

Les prix

  • L’entrée seule à Culinaria² coûte 16 € (11 € en prévente). Si l’on veut goûter à la cuisine des chefs, il faudra débourser 48 € (43 €) pour un “passeport” (entrée, menu 4 serv. et boissons). A moins que l’on opte pour la formule “Vip” à 80 € (75 €) pour un accueil au champagne et 20 € de boisson supplémentaires.

Un jardin éducatif

  • L’Institut bruxellois de la gestion de l’environnement installe un potager grandeur nature à Culinaria², à visiter en compagnie des chefs, du nutritionniste Olivier Coudron ou de Benoît Blairvacq, jardinier de San Degeimbre.

Un concept en expansion

  • Inspiré d’un événement londonien, le concept belge Culinaria ne manque pas d’ambition. Parmi les projets dans les cartons qui devraient rapidement se concrétiser : l’organisation d’un Culinaria² en hiver à Bruxelles. Tandis que la salon devrait s’exporter à Paris au printemps 2012, avant de gagner Lyon.

Commentaires

  • J'avais envie d'y participer...Merci pour les infos!!!

    Bises les amis

  • Superbe journée samedi à Culinaria² où je me suis rendue avec mon fils, étudiant à l'Ecole hôtelière de Namur. Des rencontres étonnantes, de grands chefs très détendus lors des démonstrations de cuisine dans le Chef's square et très abordables. Notez que San Degeimbre, installé à Noville-sur-Mehaigne a annoncé son déménagement vers une commune voisine Liernu où il a acquis une ferme en carré.
    Notre choix s'est porté sur le menu 3 (mon fils étant un grand fan de la cuisine de l'Air du Temps), tout était parfait.
    Bravo pour vos billets que je lis très régulièrement même si c'est la première fois que j'ose un petit comm. Bien cordialement

  • Merci pour votre message Nadine.

    Nous devons trouver le temps de rédiger notre compte rendu de Culinaria. Mais je peux déjà vous dire que nous avons été un peu déçus par le menu 3...

    A bientôt.

  • J'ai beaucoup apprécié l'ambiance générale et le menu 2. Les sardines du menu 3 étaient sèches et le dessert je ne l'ai pas aimé. J'y retournerai car c'est exceptionnel de pouvoir goûter autant de plats pour un tarif aussi modique.
    Merci pour votre billet, toujours très varié et intéressant.
    marie claire saint maux

  • Je suis assez d'accord avec vous pour le menu 3... Mais j'ai honte, je n'ai toujours pas trouvé le temps d'écrire un compte rendu...

    Merci à vous de venir nous lire ;-p

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