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Mandarin Oriental, hommage aux regrettées mandarines

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Sur l'excellent marché du lundi après-midi sur la place Van Meenen de Saint-Gilles, Le garçon a enfin trouvé des mandarines! Par paresse, les gens leur préfèrent désormais les clémentines, sans pépins. Au point qu'on trouve de plus en plus difficilement des mandarines. Quel dommage! Bien plus complexes gustativement, ce sont des agrumes bien plus intéressants. Leur goût - voire leur zeste -, plus parfumé, plus épicé, plus acidulé, est incomparable. Alors, halte à la standardisation du goût et redécouvrons la mandarine!

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A gauche une clémentine, à droite une mandarine.
Elles se ressemblent beaucoup mais leur goût est très différent!

La mandarine est un agrume dont il existe de nombreuses variétés. Originaire de Chine, elle tirerait son nom des "mandarins", ces grands dignitaires chinois. Aujourd'hui, si on la produit dans toute la Méditerranée, notamment en Sicile, elle a disparu de nos étals et c'est aussi le cas en France. Elle est généralement plus grande que la clémentine et légèrement plus aplatie.

La clémentine est, elle, issue d'un croisement naturel entre une mandarine et une orange douce. Mais il en existe de multiples variétés. Elle aurait été découverte en Algérie au XIXe siècle grâce au concours du père Clément, un missionaire français, d'où son nom. Aujourd'hui, elle nous vient surtout du Maroc et d'Espagne. En France, on l'a produit également en Corse. Longtemps considérée comme issue du croisement entre la mandarine et le bigaradier (étonnant car son goût doucereux est bien loin de l'orange amère ou "orange de Séville", autres noms de la bigarade). Ce sont des chercheurs corses de l'INRA qui, en 2002, ont définitivement éclairci cette question. Sa peau, moins parfumée, est aussi plus fine par rapport à la mandarine.

Autre hypothèse plus hasardeuse pour expliquer la disparition de la mandarine, elles ont toutes fini dans la fabrication de la fameuse liqueur "Mandarine Napoléon"? Comme sont nom l'indique, celle-ci est confectionnée avec des mandarines, venues de Sicile. Elle fut inventée en 1755 par Antoine-François de Fourcroy, chimiste de Napoléon Ier, qui eut l'idée de faire macérer des mandarines dans l'alcool et de mélanger le distillat avec du cognac. Mais c'est en 1892 que la recette définitive est créée par un chimiste belge, Louis Schmidt. Les zestes de mandarines sont macérés dans un mélange d'eaux de vie, dont du cognac, et on en y ajoute un mélange secret d'herbes et d'épices. Jusqu'en 2009, il s'agissait d'une liqueur belge produite par la maison Fourcroy. Depuis, la marque a été rachetée par le groupe néerlandais De Kuyper, le plus gros producteur de liqueurs pour cocktails.

Mandarine Oriental 6.jpg

Lors d'une visite au "Bar dessiné" de l'hôtel SAS Radisson de Bruxelles, nous avions redécouvert la saveur presque oubliée de la mandarine dans un cocktail tout simple. Juste écrasée avec de la vodka, elle fait en effet merveille (1 mandarine écrasée, 1 oz de vodka et un trait de bitter). Mais nous avions envie de quelque chose d'un peu plus complexe. Le garçon, avec l'aide de La fille, a donc imaginé de faire infuser de la cardamome et de rajouter un peu de Chartreuse verte. Le résultat est un excellent cocktail, parfait pour profiter des mandarines, très frais avec ce petit goût mentholé apporté par la cardamome. Nous avons choisi de l'appeler "Mandarin Oriental" pour ses saveurs épicées.

 

Ingrédients (pour 1 verre):

  • 1,5 mandarine
  • 1 oz de vodka
  • 1/2 oz de Chartreuse verte
  • 2 pipettes de bitter à l'orange maison (ou un trait d'Angostura Bitter)
  • 4 gousses de cardamome verte

Préparation:

Dans un mortier, écraser grossièrement la cardamome pour libérer les graines.

Verser le tout dans le bol du shaker avec le jus de mandarine, la vodka et la Chartreuse verte. Ajouter un trait de bitter et mélanger à la cuillère.

Servir dans un verre rempli de glace en passant au chinois très fin.

Mandarine Oriental 10.jpg

Sur notre lancée, nous avons également essayé de marier la mandarine à un autre alcool. Le garçon a donc réalisé, façon "Old Fashioned", un mélange mandarine et de Jack Daniels. Pas besoin de sucre, c'est parfait comme ça. Il suffit de mélanger à la cuillère dans un verre rempli de glaçons le jus d'1,5 mandarine, 1 oz de whiskey et un trait d'Angostura bitter. Classique mais très agréable également pour profiter du parfum ennivrant de la mandarine.

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