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07/03/2011

Mignonnes petites ravioles

La raviole du Dauphiné est une spécialité de Romans-sur-Isère et du Pays du Royans dans la Drôme. Elle bénéficie d'une "appelation d'origine" depuis 1989, d'un Label Rouge depuis 1998 et du label européen IGP depuis 2009. Si on trouve des paquets de ravioles au rayon frais de la plupart des supermarchés français, chez nous, les raviolis italiens ont le monopole. Elles se différencient de ces derniers par leur taille tout d'abord, puisqu'une raviole est un petit carré d'1 cm de largeur; elles se présentent d'ailleurs sous forme de plaques. Elles diffèrent également par leur extrême fragilité. Leur pâte extrêmement fine ne nécessite en effet pas plus d'une minute de cuisson. Leur farce aussi est unique. Il s'agit d'un mélange de Comté ou d'Emmental (des fromages qui ne sont pas de la même région, elle n'a donc pas droit à l'AOC!), de fromage blanc et de persil. Aujourd'hui, certaines marques proposent toutefois des ravioles aux garnitures plus variées mais moins authentiques, qui ne bénéficient donc ni de l'appellation, ni du Label Rouge...

Ravioles de Royan 4 (1).jpg

Certains prétendent que, dès le Moyen Age, on a consommé, au moment du Carême, des ravioles dans la région du Dauphiné. Mais le nom de "raviole" serait venu plus tard, du fait qu'elles étaient alors farcies d'un hachis de raves, ou de l'influence du mot italien "ravioli", qui renvoie à l'action de replier la pâte autour de la farce. D'ailleurs, d'autres rapportent que ce sont des ouvriers italiens piémontais immigrés dans la zone qui auraient inventé la recette! On dit aussi qu'elles auraient été importées dans le Dauphiné lors des voyages de soldats revenant d'Italie pendant les guerres du XVIe siècle.

Bref, comme pour beaucoup de produits traditionnels, on hésite sur la paternité du bébé! Mais ce qui est certain, c'est que Boccace, dans son Decameron (1350), lui fait honneur en la mentionnant et que, bien plus tard, dans la deuxième moitié du XIXe siècle, apparaissent les fameuses ravioleuses. Des cuisinières qui se déplacaient de maison en maison pour vendre leurs ravioles. A la veille des fêtes, elles confectionnaient jusqu'à une vingtaine de "grosses", l'unité de mesure de la raviole, une grosse représentant pas moins de 144 ravioles! Au moment du repas, on servait généralement de la volaille bouillie et des légumes et on mangeait ensuite les ravioles, que l'on pochait dans le bouillon de cuisson de la viande. Un peu comme pour le tapioca dans le bouillon du pot-au-feu. Aujourd'hui, le marché industrialisé de la raviole représente en France 5000 tonnes par an!

Ravioles de Royan 18.jpg
Des ravioles préparées avec une fondue de poireaux,
quelques lardons et un filet de crème.


Le critique gastronomique Gilles Pudlowski (journaliste au Point et auteur du très chouette guide Pudlo) nous apprend même que, jadis, à la place du Comté, les Dauphinois utilisaient du fromage de chèvre. Mais qu'on l'a délaissé car il était trop cher! Pudlo conseille notamment d'aller les déguster chez le chef trois étoiles Guy Savoy, originaire du Dauphiné. Mais il donne aussi quelques adresses de producteurs de ravioles (voir ci-dessous).

La façon traditionnelle de préparer les ravioles consiste à les pocher 1 minute dans un bouillon de poule. Mais attention, l'eau ou le bouillon ne doivent pas bouillir, juste être frémissants, sinon les ravioles risquent de partir en fumée... Pour les plonger dans l'eau, il faut glisser les plaques de pâtes avec leur papier, en prenant garde de ne pas se brûler (hein Le garçon!), qui s'ôtera tout seul. Mais on peut aussi les frire à la poêle ou dans un bain de friture pour les servir à l'apéritif, dans une salade ou comme accompagnement original. On peut aussi, mais c'est un peu lourd, les utiliser pour farcir une quiche ou, mieux, en faire des gratins en les associant avec de la crème, des poireaux et du saumon fumé par exemple. C'est en tout cas bien pratique les soirs de semaine où l'on a un peu la flemme...

Ravioles de Royan 9.jpg

Pour les réaliser soi-même, il faudra s'équiper d'un moule à ravioles pour obtenir des carrés bien uniformes car elles sont trop petites pour utiliser la roulette. Sinon, on pourra toujours en réaliser de plus grands modèles mais elles perdront alors un peu de leur charme et se métamorphoserons en raviolis! Même s'il semblerait que, du temps des ravioleuses et avant l'invention de la première machine à ravioles, en 1930, elles étaient plus grandes, 2 cm environ.

Pour la confection des ravioles, si on s'en réfère à la demande d'enregistrement à l'IGP, il faut de la farine de blé de type 45, des oeufs frais, de l'huile de palme (là, on choisira une autre huile végétale, car l'huile de palme est responsable de la déforestation en Indonésie, mais pas d'arachide non plus car elle est interdite par le cahier des charges), du Comté AOC ou de l'Emmental français Est-Central IGP, du persil, du sel et du beurre. On pourra également utiliser du poivre, facultatif mais autorisé!

Détail technique à savoir si on veut les réaliser soi-même, l'épaisseur de la pâte à ravioles est de 0,7 mm et contient de l'eau, contrairement au raviolis italiens qui n'en contiennent généralement pas. En outre, le persil doit être haché et revenu dans du beurre. Pour une Italienne, ça ne devrait pas être si sorcier à réaliser... Dès que je mets la main sur un moule, je m'y mets!

 

Ravioles de Royan 1.jpgQuelques adresses dans le Dauphiné:

  • Ravioles à l'ancienne
    Avenue du Vercors, 26190 Saint-Jean-en-Royans.
    Tél. : 00.33.4.75.47.52.50. Fax : 00.33.4.75.47.56.06.
  • Ravioles de la Mère Maury
    43 rue Félix-Faure, 26100 Romans.
    Tél. : 00.33.4.75.02.09.00. Fax : 00.33.4.75.05.99.17.
  • Saint Jean,
    Le plus gros producteur de ravioles!
    44 av. des Allobroges, 26106 Romans Cedex.
    Tél. : 00.33.4.75.05.83.30. Fax : 00.33.4.75.02.83.80.

Une fête?

  • La Fête de la raviole et de la pogne (autre spécialité locale) a lieu tous les ans le premier week-end de septembre à Romans.

Un très bon article:

A Bruxelles

  • On cherche toujours des ravioles... A bon entendeur, salut...

Publié dans Produits | Commentaires (19) | Tags : ravioles, ravioles de royans, ravioles du dauphiné | |  Facebook | |  Imprimer | | | Pin it!

Commentaires

Eh oui, dès que j'arrive dans un supermarché français je me précipite sur ces ravioles et déplore qu'ici nous n'en trouvions pas de fraîches. Pour les surgelés, on les trouvera chez Picard qui arrose maintenant Bruxelles de ses produits, pour tous les français exilés... et les autres. Mais la composition (huile de palme) me laisse quand même perplexe...http://www.picard.fr/Modules/LaBoutique/les_plats_familiaux61/Produits/ravioles_du_royans_label_rouge_portionnable1831.html

Écrit par : Catherine | 07/03/2011

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Ben Catherine ça me rassure que tu commandes chez Picard, j'ai très envie d'essayer la livraison en Belgique car ils ont de très bons produits surgelés. Chez nous on n'a pas de magasins de surgelés aussi bien. Mais Le garçon trouve que ce n'est pas très Slow Food... L'huile de palme est un des ingrédients cités dans le cahier de charge de la demande IGP. C'est donc bien cette huile que les fabricants utilisent...

Écrit par : La fille | 07/03/2011

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Au délà de la découverte culinaire que vous proposez, c'est toujours amusant de voir le ou les origines, l'évolution et l'histoire d'un mot. Mais voilà une recette qui ne me rassure pas sur l'adresse du garçon. je tremble déjà à l'idée qu'il poche les ravioles lui-même lorsque vous aurez déniché un moule...

Écrit par : eloïse | 08/03/2011

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Bonjour, je suis cuisinier à Bruxelles et j'ai déjà utilisé ces ravioles.Le fournisseur: Team Branche à Ittre.Sur leur site internet, les ravioles sont à la page 23 du catalogue.Les particuliers peuvent venir les acheter sur place,dans leur dépôt(à 20km de Bxl).
A bon entendeur, salut!

Écrit par : jb | 08/03/2011

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Bonjour, je suis cuisinier à Bruxelles et j'ai déjà utilisé ces ravioles.Le fournisseur: Team Branche à Ittre.Sur leur site internet, les ravioles sont à la page 23 du catalogue.Les particuliers peuvent venir les acheter sur place,dans leur dépôt(à 20km de Bxl).
A bon entendeur, salut!

Écrit par : jb | 08/03/2011

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Oui, le surgelé n'est pas très "vert" ou alors "vert fluo". Mais je fais tellement attention, tellement souvent? Je ne suis pas cliente de Picard, mais j'hésite, des fois. Et j'ai recours aux petits pois surgelés (bio) du Delhaize, car franchement, tu as vu le prix des frais en bio ? Pas possible, et pour réveiller un petit potage mirepoix comme celui de ce midi (ben oui, pour 3 le mirepoix c'est possible!)avec petits dés de chorizo je n'ai pas hésité. Quand à l'adresse de monsieur jb, à tester, ils ont l'air d'avoir de beaux fromages!

Écrit par : Catherine | 08/03/2011

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Et je reviens sur l'huile de palme. Super étonnant, non, que ce soit dans l'IGP ? Ce n'est quand même pas français que je sache ? ça ne doit pas faire super longtemps qu'ils font des ravioles à l'huile de palme (20 ans ? ) Je me demande.... on ne dit pas si elle est hydrogénée ou non, c'est ça qui m'inquiète (avec son mode de production)...

Écrit par : Catherine | 08/03/2011

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@Eloïse: Je comprends votre inquiétude ;-p Rassurez-vous, Le garçon ne s'occupera plus de l'égouttage

@jb: Je vous remercie vivement pour cette adresse!

@Catherine:C'est clair! Les petits pois surgelés c'est bien pratique. Je crois que je vais essayer Picard, je ne tiens plus...
Pour l'huile de palme je m'en passerais bien si je les réalise moi-même mais en attendant j'aime pas trop voir ça dans les paquets que j'achète... Je vais essayer d'en savoir plus...

Écrit par : La fille | 09/03/2011

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Bonjour,

J'ai vu également ces ravioles chez MDH FOOD (+/- en face de IKEA Anderlecht) en surgelé.
Je les ai également déjà commandées cher PICARD BELGIQUE, il y a déjà au moins 2 ans. Quant à la composition ??? pas fait attention.

Écrit par : Anne | 10/03/2011

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Merci Anne pour cette nouvelle adresse!

Écrit par : La fille | 13/03/2011

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j'ai testé picard et j'en suis assez contente, et c'est pour les ravioles que je me suis dirigée vers eux, trop déçue de e pas en trouver en Belgique...J'adore :o)

Écrit par : bouclesdor | 15/03/2011

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une petite erreur s'est glissé dans l'article : Romans-sur-Isrère est comme son nom ne l'indique pas est dans la Drôme (véridique j'y habite). Mais sinon comme à votre habitude un article super intéressent et bien fait (c'est assez drôle de voir nos petites ravioles voyager).
A noter aussi que la raviole se décline sous plusieurs form selon l'endroit où vous êtes dans le Dauphiné, en fait c'est une sorte de nom général. La raviole de Romans reste la plus connue, mais il y a aussi celle de Lus-La-Croix-Haute (farce similaire mais carré de 4 ou 5 cm de côté) et celle du Champsaure qui s'apparente plus à une sorte de quenelle de purée de pomme de terre, de fromage frais type St Marcelin qui se mange frite ou en gratin nappé de crême (un pur délice). ;) Ciao

Écrit par : Elise | 18/03/2011

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Merci beaucoup Elise, je vais corriger ça! Dur dur d'être précis même quand on fait tout pour l'être... Merci aussi pour ces nouvelles précisions, j'espère qu'un jour on pourra aller faire un tour dans le région pour goûter à tout ça!

Écrit par : La fille | 20/03/2011

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Merci beaucoup Elise, je vais corriger ça! Dur dur d'être précis même quand on fait tout pour l'être... Merci aussi pour ces nouvelles précisions, j'espère qu'un jour on pourra aller faire un tour dans le région pour goûter à tout ça!

Écrit par : balenciaga bags | 23/03/2011

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Ah et bien voilà une vraie photo de raviole !! Dans l'article dans "la libre belgique" au "rayon gastronomie", ils ont mis une photo d'une espèce de feuilleté qui n'a rien à voir avec la raviole.

Quand je vais en France j'achète les ravioles chez un fromager (de préférence les Label Rouge)
Ici en Belgique j'en avais trouvé chez Cora (mais il y a longtemps que je n'y suis pas allée) et chez Rob mais ils n'en n'ont pas toujours, c'est très aléatoire; je me demande si certains bons fromagers de Bruxelles n'en n'ont pas;.
Celles de Picard surgelés (qui livre Bruxelles quatre fois par mois, ça dépend des communes) sont très honorables et je suis étonnée de la mention "huile de palme", faudrait que je vérifie;

Écrit par : poulette | 13/04/2011

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J'arrive après la bataille ! Cela fait longtemps que je n'ai plus été visiter les blogs.
Je suis cliente chez Picard depuis plusieurs années. Je prends toujours les ravioles chez eux, mais je n'ai jamais regardé la composition sur les paquets.
Par contre, les ravioles surgelées chez MDH, je les ai déjà vues, mais je ne les trouve pas belles (mal coupées).

Écrit par : Marielle | 10/05/2011

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Merci Marielle pour cette petite visite. C'est bizarre mais quand j'ai téléphoné chez MDH, ils m'ont dit qu'ils ne vendaient pas de ravioles...

Écrit par : La fille | 16/05/2011

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C'est bizarre ça !
J'ai été chez MDH une seule fois il y a deux bonnes années, mais n'y suis plus retournée depuis car les quantités à acheter sont beaucoup trop importantes pour 2 personnes.
J'avais vu plusieurs variétés de ravioles (= farces différentes) dans leur congélateur, en sacs de 2 kg. Celles-ci : http://www.raviolesmeremaury.com/ravioles/ravioles.htm
J'ai le tarif (brochure) 2007 sous les yeux !

Écrit par : Marielle | 17/05/2011

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La dame que j'ai eu au téléphone ne semblait pas très au courant et en plus elle ne savait pas ce que c'était que les ravioles... Je lui ai expliqué mais elle m'a dit qu'ils ne vendaient pas. Mais vu qu'Anne et toi en avez trouvé... Faudra aller voir... Mais 2kg c'est vraiment trop!

Bises

Écrit par : La fille | 18/05/2011

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