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Pastrami maison

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Ces dernières semaines, nous nous sommes passionnés pour les bagels. Après avoir réalisé nos propres bagels, nos propres fishspreads et notre coleslaw, il fallait que nous nous essayions au pastrami. Si ils le font bien eux-mêmes chez "Loulou" (mais non fumé), nous devions en être capables! Le résultat est sans doute moins joli, moins parfait à notre premier essai, mais le goût était vraiment là. On n'a donc pas regretté d'avoir pris quatre jours pour le faire. Il faut en effet s'armer de patience...

Pastrami fumé.jpg

Si le résultat n'est pas aussi rose qu'à l'accoutumée (notre pastrami était plutôt gris), c'est que nous avons finalement renoncé à utiliser de la "poudre de Prague", un additif utilisé par les charcutiers pour préserver et colorer la viande. Le problème, c'est qu'elle est non seulement difficile à trouver à Bruxelles pour un particulier mais aussi que ses composés (nitrite de sodium et/ou nitrate de sodium) ne seraient pas sans danger pour la santé. Bref, sus aux additifs et oui au naturel!

Le pastrami est une charcuterie de boeuf de la tradition juive ashkénaze. C'est visiblement vers 1870-1880 que les immigrés juifs venus d'Europe de l'Est inventèrent le pastrami. Débarqués dans un New-York à la forte immigration allemande à l'origine des Delicatessen, fameuses épiceries, mais aussi de l'introduction du hamburger, des pretzels, de l'eau de seltz, des wieners..., les Ashkénazes commencèrent à ouvrir leurs propres Delicatessen (qui a le même sens en yiddish qu'en allemand), vendant seulement de l'alimentation kasher.

C'est ainsi qu'il se mirent à vendre du pastrami, fabriqué à base de poitrine de boeuf grasse (brisket). Cette partie de la viande était une découpe autorisée dans la religion juive mais elle était surtout considérée comme d'un grand luxe. Mais dans une Amérique où l'on pratiquait l'élevage de boeuf à profusion, la misère de l'Europe de l'Est était bien lointaine. Car c'est du sud-est de l'Europe (Roumanie, Moldavie...), longtemps dominée par les Turcs, que viendrait la recette de base, en fait une méthode de conservation de la viande en l'épiçant fortement. Les Juifs ont donc appliqué cette méthode au boeuf et se seraient inspirés du mot "salami" pour inventer leur "pastrami", en utilisant le corned beef (le boeuf ayant été simplement saumuré) inventé plus tôt par les Américains. En 1945, il y avait plus de 1000 Delicatessen à New York. Aujourd'hui, ils sont beaucoup moins nombreux mais certains sont devenus cultes et certains de véritables restaurants ("Katz's Delicatessen", "Barney Greengrass", "Zabar's", "Carnegie Delicatessen", "Russ and Daughters"...).

Katz.jpg
Le fameux pastrami de chez "Katz", pas qu'une légende...

Le pastrami est fabriqué à partir de poitrine de boeuf, une pièce réservée au bouilli chez nous. Et il n'est pas facile de dénicher chez nous de la poitrine bien grasse. Le résultat a donc tendance à être plus sec. La viande est marinée dans une saumure épicée avant d'être fumée puis cuite, à la vapeur (comme ici) ou à l'eau (comme chez "Katz").

Nous avons ici suivi la recette de Michael Ruhlman, un Américain dont le blog est consacré à refaire à la maison des recettes de chef ou de l'industrie... Au fait, quand on se lance dans la cuisine anglo-saxonne, mieux vaut s'équiper de cups, teaspoons et autre tablespoons, c'est beaucoup plus simple pour les proportions...

Ne possédant pas de fumoir, nous en avons bidouillé un avec un wok en fonte muni d'une grille et de papier alu. En ajoutant quelques pinces à linge pour que ce soit un maximum hermétique... On avait percé la viande à coeur avec le thermomètre pour pouvoir vérifier la cuisson à tout moment.

Thermomètre.jpg

Ingrédients:

La viande: 500 g de poitrine de boeuf (ou de short ribs sans os).
Pour la saumure: 250 ml d'eau, 25-30 g de gros sel, 10-15 g de sucre, 2-3 clous de girofle, 2-3 gousses d'ail écrasées avec la lame d'un couteau, 1/4 de teaspoon (1,25 g) de grains de poivre noir, 1/4 de teaspoon (1,25 g) de graines de moutarde, 1/4 de teaspoon (1,25 g) de graines de coriandre, 1/4 de teaspoon (1,25 g) de piment sec, 1/4 de teaspoon (1,25 g) de poivre de Jamaïque, 1/8 de teaspoon (0,62 g) de noix de muscade, 1/4 de bâton de cannelle coupés en morceaux, 1 feuille de laurier écrasée, 1/4 de teaspoon (1,25 g) de clous de girofle, 1/8 de teaspoon (0,62 g) de gingembre en poudre.
Pour le fumage: 3 c.à.c. de poivre noir, 3 c.à.c. de graines de coriandre, 2 c.à.s. d'écorces de bois spécial fumage (Cameron Smoker Cooker - bois de hickory, une sorte de noyer).

Pastrami ingrédients.jpgSaumure.jpg
Viande saumure.jpgViande poivre.jpg
Fumoir.jpgPastrami coupéé.jpg
 

Préparation:

Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients de la marinade. Faire frémir jusqu'à la dissolution complète du sel et du sucre. Laisser refroidir à température ambiante puis réfrigérer.

Quand la marinade est bien froide, la transvaser dans un pot juste assez grand pour contenir la pièce de viande. Celle-ci doit être entièrement immergée. Utiliser un poids si nécessaire et couvrir. Conserver au frigo pendant quatre jours.

Oter la viande de la salaison et bien la rincer. La sécher puis la recouvrir complètement de poivre et de coriandre, que l'on aura écrasés au mortier.

Fumer la viande à sec (regarder les instructions sur le pot de bois à fumer) jusqu'à ce que le coeur de la viande ait atteint la température de 75°C. Cela peut prendre un peu de temps, selon la taille de la pièce de viande. Pour ce faire, nous avons tout simplement mis 2 c.à.s. d'écorces de bois spéciale fumage hickory au fond du wok que l'on a aspergées de quelques gouttes d'eau et mis le wok sur le double bec à gaz.

Cuire ensuite la viande quelques heures à la vapeur jusqu'à ce qu'elle soit bien tendre. A titre indicatif on l'a cuite pendant 2h45.

Le pastrami se conserve au réfrigérateur et peut être réchauffé 5 à 10 minutes à la vapeur avant d'être dégusté. Ce qui lui rend un peu d'humidité. Ce pastrami garnira évidemment un bagel ou des tranches de rye bread (pain de seigle), avec un peu de moutarde, des cornichons aigres-doux par exemple...

Sandwich.jpg

Où trouver des écorces de bois spécial fumage Cameron Smoker Cooker?

  • Ecorces de bois.jpgHome of cooking.
    3 rue Léopold 1000 Bruxelles.
    Rens.: 02.218.81.20 ou www.homeofcooking.com.
    Il existe différentes essences de bois (hickory, apple, peca, mesquite... 8,50€) et vous trouverez aussi des fumoirs.

Commentaires

  • Avec vous, on apprend bien des choses; La cuisine, comme fil rouge pour voyager! C'est chouette!

  • Whaouw! Bravo! il donne bien envie! Et quel boulot!
    Et je confirme, le célèbre pastrami de chez Katz, ce n'est PAS qu'une légende...un must! ;-p

  • Le seul, le vrai, l'unique pastrami est celui de Carnegie. Celui de Katz fait pâle figure à côté, autant visuellement que gustativement/

  • Bonjour David,

    Je ne suis pas du tout d'accord. Le pastrami de "Carnegie" est bon (mais la matzoh balls soup était très moyenne). Mais surtout, le resto, hyper touristique (tout le monde prend le sandwich Woody Allen...), est assez désagréable. Les portions sont juste gigantesques et il est interdit de partager (sous peine de payer plus cher)! Bref, c'est du gaspillage. Sans même compter un accueil antipathique. Nous avons trouvé que "Katz" possédait encore une âme et était fréquenté par tout le monde, touristes et New-Yorkais. Bref, pour nous, il n'y a pas photo! Après, tout est une question de goût et de ressenti évidemment... Les deux restent quand même des lieux incontournables à New York!

  • Salut les amis,
    Pour le fumage, un simple barbecue avec couvercle (type Weber) suffit, ce qui transmet bien sûr mieux les saveurs de fumée et garde les odeurs à l'extérieur de la maison, car les bois de fumage sentent fort. A moins, bien sûr, de faire le barbecue dans la maison, mais là, je ne peux rien pour vous !
    Blague à part, il est assez aisé de fumer au barbecue, il suffit de tremper les copeaux de bois dans l'eau une heure et de les mettre sur les braises, fermer le couvercle, et laisser cuire à température pas trop élevée en fermant partiellement les arrivées d'air. Cette technique ouvre la porte à des tas de façons de cuisiner passionnantes. On peut trouver des bois de fumage de la marque Weber, ou autre, dans les magasins de bricolage et / ou de jardinerie.
    NB1 : votre technique reste toutefois très intéressante quand on vit en appartement !
    NB2 : je ne travaille pas chez Weber, mais il font de bons produits !

  • On connaissait la solution avec le Weber. On a d'ailleurs déjà fait des fumages au barbecue (des coquillages) mais ici on voulait une cuisson très lente. Et il est vrai qu'on habite en appartement et nous n'avons que des très petites quantité de bois de fumage. Pas sûr qu'il aurait duré longtemps sur les braises...

  • On connaissait la solution avec le Weber. On a d'ailleurs déjà fait des fumages au barbecue (des coquillages) mais ici on voulait une cuisson très lente. Et il est vrai qu'on habite en appartement et nous n'avons que des très petites quantité de bois de fumage. Pas sûr qu'il aurait duré longtemps sur les braises...

  • Bonjour,
    Je vais m'y mettre mais pour la saumure, j’hésite encore avec une saumure sèche... avez vous fait des tests depuis ?
    Sinon je vais faire 500 G en saumure liquide, 500 G en saumure sèche voire 500 G (2 jours en saumure liquide et 1 jour en saumure sèche), puis fumer les trois morceaux en même temps pour voir la différence...
    mais je recherche plus un style smoked-meat que pastrami... même s'il y a des similitudes, il y a un gout assez différent.

  • Bonjour,

    Non William nous n'avons pas fait d'autres essais. Mais c'est une bonne idée d'essayer différentes saumures pour pouvoir comparer. Revenez nous dire ce que ça a donné.
    Pour la viande vous avez pris quoi?

    A bientôt

  • Pour le morceau, j'ai commandé l'intermediaire ( medium fat) car il est possible de faire avec la poitrine qui va de la gorge jusqu'au bas .... qu'elle soit maigre, medium ou fat. certes le gouts sera différent car le gas penetre la viande durant la cuisson, mais je ne voulais pas un morceau trop gras... par contre je fais avec du sel nitrité !

  • bonjour,
    De la poitrine de boeuf !!!!! Je reste classique a ce niveau :)

  • Oui mais avez-vous trouvé un morceau bien gras? Je crois que ça joue pas mal sur le résultat. Enfin, comme je vous l'ai dit, tenez-moi au courant, ça m'intéresse!

  • Bonjour,
    J'ai fait un test excellent il y a 2 semaines, et j'en ai refait un que je vais manger demain, les 2 fois avec du plat de côtes (= short ribs) avec os, que j'enlève après la cuisson vapeur. Les 2 fois au barbecue. Pour info, j'atteignais une température de 150°C dans le barbecue, mais on doit encore pouvoir descendre plus bas. Premier test au hickory, 2è test au cherry. Pas encore testé la saumure sèche, mais au global, tout ça est très bon, et le dosage d'épices que vous proposez est vraiment bien équilibré.
    Juste une question : Combien de temps peut-on le conserver une fois cuit ? Je suppose longtemps car cuisson à cœur à température élevée + fumage + salage, mais j'aimerais bien en savoir +.
    Merci d'avance

  • La recette semble très bien. Je vais tenter ma chance. Par contre, j'ai toujours du mal avec les mots en anglais que vous saupoudrez ici et là comme teaspoon ou rye bread alors que le bon terme est entre parenthèses. Forcez-vous donc un peu pour bien écrire la langue !

  • Bonjour François,
    Je comprends parfaitement votre remarque. Mais il y a une raison à ce que nous utilisions des mots anglais. Cette recette de pastrami est une recette américaine. Si vous avez des mesureurs anglo-asaxons (en tea spoon, table spoon...), il vaut mieux suivre ces proportions-là car les conversions sont toujours assez approximatives... Voilà pourquoi, exceptionnellement, les proportions n'utilisent pas ici le système métrique à l'européenne.
    Tandis que, quand on a voyagé à New York par exemple, où l'on mange le meilleur pastrami, les mots anglais sont parfois plus clairs que français. En utilisant "rye bread", cela rappelle sans doute les choses un peu différemment que que si l'on avait juste dit "pain de seigle". Car, malgré la traduction, ces deux mots recouvrent une réalité assez différente...
    Bonne journée.

  • J'ai fait sur de la poitrine mais souvent de mauvaises surprises avec des morceaux très gras (25%), j'ai utilisé d'autre morceaux car la technique peut se faire sur ce que l'on veut . L'important est qu'il y ait un minimum de gras pour fondre à la réchauffe et que ça nourrisse la viande..... mais je vais refaire des choses avec de la poitrine bien dégraissée.
    je vais aussi modifier légèrement ma saumure en la parfumant un peu plus avec les épices pour avoir un peu plus de longueur en bouche!
    Je dois lancer de nouvelles saveurs... et faire un pastrami de dinde ( en coyurs de test) !
    www.willsmokedmeat.fr

  • Bravo pour votre recette, j'avais depuis longtemps envie de faire du pastrami et votre recette m'a donné envie de me lancer !
    Je vais probablement cependant procéder différemment, avec un salage à sec de 24h plutôt qu'une saumure, un fumage à froid et une cuisson au four à basse température. Je vous dirai ce que ça donne si ça vous intéresse !

  • Puisque vous êtes fans de Pastrami, j'aimerai qu'a occasion , si vous goûtez le mien dans une sandwicherie, un restaurant,... vous me fassiez part de vos commentaires sur ma page Fb ou en MP
    On me dit qu'il est excellent... mais en cuisine, on a toujours besoin de se remettre en question !
    Aujourd'hui Casher, je vais lancer une production non casher ( même recette mais Kosher-style) pour répondre à une demande de mes clients et envisager une commercialisation en Province... Y'a pas que Paris ! :)

  • Bonsoir William,

    Ce serait avec plaisir mais est-ce qu'on trouve votre pastrami à Bruxelles?

  • Bonjour,
    Je suis en train de remanier mon site http://www.willsmokedmeat.fr mais j'aimerai avoir votre avis dessus....
    Je donne des infos pour expliquer ce qu'est le smoked meat / Pastrami car assez bizarrement, beaucoup de personnes ne connaissent pas encore le Pastrami. Est-il assez complet ou pensez-vous que je devrais encore mettre plus d'infos?
    Merci pour vos avis a venir .
    William

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