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15/01/2011

Des petits trous, des petits trous, encore des petits trous...

Que serait New York sans ses bagels? Là-bas, on en trouve à tous les coins de rue, les meilleurs comme les pires. Car les meilleurs bagels, ce sont avant tout ceux préparés dans les règles de l’art, dans les Delis new-yorkais. La tradition populaire juive voulait en effet qu’on confectionne ces petits pains rapides le samedi soir, pour clôturer le Sabbath. Aujourd’hui, c’est un des petits-déjeuners favoris des New-Yorkais.

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Bagel saumon-cream cheese, un classique...

New-Yorkais qui les mangent tels quels ou avec un « schmear » de cream cheese. Ce mot d’origine yiddish désigne en slang new-yorkais le fait de tartiner le bagel d’un peu de ce fromage frais. Même si son étymologie n’est pas certaine, le mot bagel viendrait lui aussi du yiddish, beygel, lui-même issu de l’allemand beugel, qui signifie anneau. Selon la légende, il aurait été inventé en 1683 par un boulanger juif viennois pour commémorer la libération des Autrichiens et la victoire du roi polonais Jean III Sobieski sur les Turcs. Mais certains historiens font remonter sa création plus avant au XVIIe siècle en Pologne.

Le bagel aurait été amené aux Etats-Unis, plus précisément dans le quartier new-yorkais du Lower East Side par la vague d’immigrants venus d’Europe de l’Est au début du XXe siècle. Local 338, une fédération regroupant 300 fabriquants de bagels, fut créée à New York et dans le New Jersey pour contrôler les standards de fabrication des petits pains, réalisés exclusivement à la main jusque dans les années 60 et l’introduction de machines. C’est d’ailleurs grâce à ces machines, permettant une production massive, que les bagels entrent définitivement dans le régime des New-Yorkais.

Nouvelle mode américaine débarquée à Bruxelles, on ne compte plus les bagel stores, qui se multiplient aux quatre coins de la capitale. Mais comme bien souvent avec les imports US – les hamburgers en sont le meilleur exemple –, on n’a bien souvent droit qu’à des ersatz plus ou moins réussis… Car non, le bagel, ce n’est pas juste un pistolet rond avec un trou au milieu!

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Bagel pastrami et cornichon comme à New York!

Il s’agit d’un pain en forme d’anneau avec une texture et un goût particuliers, à base de farine riche en gluten, pour l’élasticité, de levure, de sel, d’eau et de sirop de malt. La pâte, après avoir été travaillée puis façonnée en anneaux puis levée passe par l’étape obligatoire du bain d’eau bouillante. On garnit alors les bagels d’éventuelles graines de sésame, de tournesol ou de pavot. Puis vient la cuisson au four. Ils doivent être bien bronzés et surtout pas pâlots! Pas si facile que ça à réaliser chez soi mais possible d’en faire une version honorable (cf. recette) qui, de toute façon, sera bien meilleure que celle des bagels stores bruxellois, qui ne les fabriquent pas maison. Car un bagel se consomme généralement chaud, ou en tout cas très frais, pour bien profiter de sa texture. Après tout, ce qui est vraiment important dans le bagel, c’est le pain. Bien souvent en effet, on le mange sans rien !

Les garnitures traditionnelles du bagel sont le pastrami de boeuf (charcuterie saumurée et fumée), le saumon fumé, différents fish spread (un mélange de poisson fumé et de cream cheese)... Mais la mode du bagel fait qu’on le cuisine aujourd’hui à toutes les sauces, salées comme sucrées, notamment avec une fouletitude de cream cheeses parfumés (fines herbes jalapeno, myrtilles, etc.), de viandes, de poissons...

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