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Bagels, cream cheese et fish spreads

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Cette recette de bagel est donnée par un boulanger français, Richard Bertinet, qui dirige la  Bertinet Kitchen, école de cuisine basée à Bath, en Angleterre. Quant au pochage, la recette vient de Marc Grossman, auteur de «Bagels comme à New York» (cf. ci-dessous). Nous avions tout d'abord essayé de réaliser la recette de Marc Grossman avec de la levure chimique et en sucrant les bagels avec de la mélasse mais si leurs aspects était correct, ils étaient moins moelleux. A réessayer en ajoutant du gluten, en cherchant du sirop de malt (c'est ce qui est visiblement le plus utilisé à NYC) et en utilisant de la levure de boulanger fraîche ou sèche!

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La version ci-dessous est assez satisfaisante du point de vue de l'aspect et de la texture. Et les bagels restent moelleux même le lendemain!

Pour les accompagnements, ils s'agit du classique coleslaw (sorte de céleri rémoulade au chou) et de cream cheeses aux poisson fumés, tout aussi classiques.

Ingrédients (pour 12 bagels):

Pour la pâte blanche fermentée: 170 g de farine blanche (de préférence riche en gluten), 3,5 g de levure fraîche, 3,5 g de sel, 120 g d’eau.

Pour les bagels: 300 g de pâte blanche fermentée, 550 g de farine blanche (de préférence riche en gluten), 10 g de sel, 20 g d’un bon miel, 250 d’eau, beurre, graines de sésames et/ou de pavot.

Pour le pochage: 3 l d’eau, 1 c.à.s. de fécule de pomme de terre, 1 c.à.s. de mélasse, 2 c.à.s. de sel.

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Préparation:

Préparer la pâte blanche fermentée six heures avant ou la veille. Emietter la levure dans la farine. Ajouter le sel et l’eau et mélanger jusqu’à ce que la pâte prenne forme. Travailler la pâte sur la surface de travail sans fariner pendant env. 10 min. Fariner légèrement le plan de travail. Former une boule et la mettre dans un saladier légèrement fariné. Faire lever, couvert d’un torchon pendant six heures ou toute la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain ou six heures après, mélanger la pâte fermentée avec la farine, le sel, le miel dilué dans l’eau. Quand la pâte prend forme, la renverser sur le plan de travail et la travailler, sans rajouter de farine, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple. Fariner légèrement le plan de travail, former une boule et la remettre dans un bol légèrement fariné, couvert d’un torchon. Laisser reposer pendant 20 minutes.

Saupoudrer le plan de travail d’un peu de farine. Diviser la pâte en 12 morceaux (les peser). Confectionner des boudins, en relier les extrémités avec un peu d’eau de manière à former des anneaux.

Poser les bagels sur une plaque garnie de papier sulfurisé beurré. Couvrir d’un torchon et laisser lever pendant 1h dans une pièce bien chaude ou près d’un radiateur.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 240°C et préparer le liquide de pochage. Diluer la fécule de pomme de terre dans 250 ml d’eau tiède. Dans une casserole, verser le reste de l’eau et y mélanger la mélasse et le sel. Ajouter la fécule de pomme de terre diluée. Faire bouillir, baisser le feu et y pocher, trois par trois, les bagels pendant un peu moins d'une minute. Les égoutter à l’aide d’une écumoire et les redéposer sur le plateau.

Garnir les bagels de graines de sésame et/ou de pavot et enfourner 10 minutes. Faire refroidir les bagels sur une grille. Garnir selon ses envies.

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Cream Cheese à la truite fumée

Ingrédients (pour 1 petit bol):

60 g de truite fumée, 45 g de cream Cheese et 2 c.à.c. de double cream ou sour cream, ciboulette ciselée.

Préparation:

Bien mixer la truite fumée, le fromage et la crème. Ajouter un peu de ciboulette finement ciselée.

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Cream Cheese à l'anguille fumée

Ingrédients (pour 1 petit bol):

60 g d'anguille fumée, 40 g de cream Cheese, 25 g de sour cream ou crème épaisse. Cressonnette ciselée.

Préparation:

Bien mixer l'anguille, le fromage et la crème. Ajouter un peu de cressonnette.

 

Coleslaw

Ingrédients (pour 4 pers.):

200 g de chou blanc, 2 petites carottes (env. 100 g), 2 c.à.s. de mayonnaise (plus si vous aimez), 1 c.à.s. de sour cream, 4 cm de raifort râpé, vinaigre de malt, sel et poivre noir, 1 oignon rouge, noix de pécan.

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Préparation:

Râper le chou blanc et les carottes. Les réunir dans un plat à salade avec l'oignon émincé en anneaux.

Dans un bol, préparer l'assaisonnement en mélangeant mayonnaise, sour cream et raifort frais très finement râpé (à la râpe à wasabi, c'est parfait). Ajouter un trait de vinaigre, saler et poivrer. Ajouter au chou et aux carottes et bien mélanger. Décorer de quelques noix de pécan pour le croquant.

 

Bagels 32.jpgQuelques ingrédients de base pour les bagels
  • Nous avons utilisé le Cream Cheese de la marque Samson Kosher, que l'on trouve à la crèmerie Sainte-Brigitte à Bruxelles. On peut évidemment le remplacer par du simple Philadelphia.
  • Nos cornichons aigre-doux, les excellents Manhattan Deli Style de la marque Ethnic Delights, 100% casher, viennent une nouvelle fois de la Crèmerie Sainte-Brigitte.
  • Nous avons garnis nos bagels avec du saumon fumé de la crèmerie Sainte-Brigitte mais aussi de la truite et de l'anguille fumées H.Van Wijnen de Krimpen en Hollande (depuis 1864). On trouve ces dernières notamment au GB Partners de la Bascule.
  • Avant que nous nous lancions dans la fabrication de notre propre pastrami, nous avons goûté le pastrami au poivre noir de la marque Yarden (crèmerie Sainte-Brigitte) et le pastrami allemand vendu au "Fromageon".

 

Deux adresses à Bruxelles

  • Crèmerie Sainte-Brigitte 3.jpgCrèmerie Sainte-Brigitte / Shoresh.
    Pastrami, bagels de chez H&H (from NYC), cream cheese, cornichons comme à Manhattan...Cette épicerie juive est idéale pour se lancer dans les bagels.
    12, rue Henri Wafelaerts, 1060 Bruxelles.
    Rens. : 02.343.18.48 ou www.shoresh.be.
  • Le Fromageon
    Bien connue des Bruxellois, notamment pour ses beaux plateaux de fromages, "Le Fromageon" propose un très bel assortiment de fromages mais aussi un très bon pastrami allemand.
    309 rue Vanderkindere 1180 Bruxelles.
    Tél.: 02.344.26.12.

 

Bagels comme à New York.jpg

Envie de lecture?

  • La leçon de boulangerie
    Publié par Richard Bethinet chez Flammarion en 2008 (160 pp. + 1 dvd, env. 25 €).
  • Bagels comme à New York
    Publié par Marc Grossman et Sophie Glasser dans la collection “Petits plats” de Marabout (68 pp., env. 7,50 €).

Commentaires

  • Bonjour,
    Ou trouver le sirop de malt.??,s'il vous plait.
    Nous habitins à Damme, et pour trouver cela.??

    Merci de votre réponse.

    M.Christine

  • C'est difficile en effet de trouver du sirop de malt.
    On en trouve assez facilement en Angleterre mais le plus simple est sans doute d'en commander auprès de l'épicerie bio la plus proche...
    Sinon, dans la recette de bagel, on peut remplacer le sirop de malt par du miel, de la mélasse ou du sucre. Mais les recettes traditionnelles de bagels sont effectivement à base de sirop de malt.
    Bonne soirée

  • Merci pour le recette et les précisions par rapport au petit livre marabout (que j'ai aussi). Ils sont très réussis!
    Tu as utilisé quelle farine?

  • Bonsoir,

    J'ai utilisé la farine du moulin de Hollange dans les Ardennes. Mais je pense que la prochaine fois j'essayerai de rajouter du gluten et d'utiliser du sirop de malt. J'ai essayé la mélasse mais ils sont un peu trop bruns à l'intérieur. Avec le miel, c'est pas mal...

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