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28/12/2010

Lait ribot ou buttermilk, cobbler et scones

Quand j'ai vu ce lait ribot en provenance de Bretagne à la Grande Epicerie de Paris, je n'ai pu m'empêcher d'en ramener une bouteille! Parfois, on trouve chez nous au rayon frais des briques de lait fermenté (au GB, de la marque Luxlait, par exemple) mais je trouve que le lait ribot breton a un goût encore meilleur et une consistance plus crémeuse.

cobbler.jpg

Pour l'utiliser, j'avais envie de réaliser une soupe de pommes de terre et lait ribot pour bien sentir son goût acidulé caractéristique et utiliser le reste pour tester sa capacité à faire lever les gâteaux et les alléger. C'est chose faite avec cette pâte à scones utilisée telle quelle, mais aussi pour confectionner un cobbler, un espèce de crumble américain recouvert de pâte à gâteau plutôt que du mélange sableux habituel.

Le lait ribot et le buttermilk anglo-saxon sont tous deux des laits fermentés... On prépare du lait fermenté dans de nombreux pays comme en Turquie par exemple, où on consomme l'Ayran. Le kéfir, très en vogue actuellement, est aussi un lait fermenté. Selon le type de fabrication et de ferment utilisé, le produit final aura un goût et une texture très différente. Sa particularité dans tous les cas, il est très digeste.


Lait ribot.jpg

J'ai même trouvé sur le site Supertoinette la recette d'un Breton qui fabrique son propre lait ribot! A essayer!

200 ml de lait fermenté acheté dans le commerce qui servira de starter, 800 ml de lait de vache frais écrémé. Ce lait fermenté se conserve pendant 3 semaines au frigo.

Placer 200 ml de lait fermenté dans une bouteille en verre d'1 litre. Remplir de lait frais écrémé. Fermer hermétiquement et agiter le mélange. Laisser au repos dans une partie chaude de la cuisine jusqu'à coagulation. Celle-ci doit être obtenue en 24h. Si le temps est supérieur à 36h, c'est que le starter est inactif. Laisser encore 24h à température ambiante. Le lait fermenté épaissi doit, à cette étape, napper le verre du contenant. Réfrigérer. Il épaissira encore un peu. Il peut même être congelé jusqu'à 3 mois.

Le Breton Jean-Yves précise encore: "Si vous utilisez un lait cru ou pasteurisé vous aurez un résultat "normal" d'un lait qui se "sépare" un peu. C'est le lactosérum acide qui se sépare du coagulum. Vous pouvez augmenter la stabilité du produit obtenu en l'enrichissant de protéines exogènes (apportées) par du lait écrémé en poudre. Si vous utilisez du lait U.H.T, celui-ci est tellement homogénéisé que le babeurre obtenu restera stable plus longtemps. Mais dans ce cas prenez soin de l'acheter totalement écrémé."

 

Ingrédients (pour une dizaine de scones):

400 g de farine (3 cups), 80 g de sucre (1/3 cup), 1 c.à.c.de sel (1 tsp), 2,5 c.à.c. de baking powder ou de levure chimique (2 1/2 tsp), 1/2 c.à.c. de baking soda ou bicarbonate de soude (1/2 tsp), 180 g de beurre froid (3/4 cup), 240 ml de lait ribot ou buttermilk (1 cup) et un peu plus pour badigeonner la pâte.


Préparation:

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger la farine, le sucre, le sel, la levure chimique et le bicarbonate de soude. Ajouter le beurre à la farine et l'effriter de manière à former une pâte à crumble. Ajouter le lait ribot ou le buttermilk et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

Transférer la pâte sur le plan de travail fariné et la rouler en forme de gros boudin et la découper de manière à obtenir des tranches très épaisses. Déposer les scones sur une plaque allant au four garnie de papier sulfurisé, étaler à l'aide d'un pinceau, un peu de lait ribot ou buttermilk sur chaque scones. Les cuire environ 15 minutes.

Scones.jpg

Pour le cobbler:

Si l'on souhaite ne faire que le cobbler, on préparera la moitié de la quantité de pâte à scones comme indiqué ci-dessus. Ou faites comme nous, préparez toute la quantité de pâte et préparez des scones pour le matin.

Fruits rouges.jpgIngrédients supplémentaires (pour 6 pers.):

230 g de myrtilles et 270 g de framboises surgelées, 3 c.à.s. de sucre de canne non raffiné, le zeste d'une demi-orange, 1 petite c.à.c. de cannelle en poudre, 1 petite c.à.s. de farine, un peu de beurre.


Préparation:

Préchauffer le four à 180°C.

Beurrer un plat allant au four (ovale de 24 cm).

Mélanger les fruits avec le sucre, le zeste d'orange, la cannelle et la farine. Déposer le tout dans le plat beurré.

Déposer des scones de manière à presque entièrement recouvrir le mélange de fruits (vous pouvez aussi entièrement recouvrir votre gâteau). Déposer quelques noix de beurre sur la pâte à scones et enfourner pendant environ 30 minutes. Baisser le feu et couvrir d'aluminium si la pâte à scones est en train de trop dorer.

Servir tiède tel quel ou acompagné d'une glace!

Cobler cuit.jpg

Variantes:

En saison, on utilisera des fruits frais. On choisira des pêches (le peach cobbler est un des plus connus), des pommes, des poires, des fraises... Bref tout ce qu'on voudra!

Cobler assiette.jpg

Commentaires

dans les pancakes, huum trop bon avec le blanc en neige, cela les rend moelleux à souhait!

Écrit par : lilibox | 28/12/2010

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Etant nantaise, je n'ai aucune difficulté à trouver du lait ribot, qu'on trouve à tous les coins de rue ici.J'en ai toujours dans mon frigo pour cuisiner, car j'adore m'en servir dans mes gateaux ou muffins, par contre je n'y avais pas pensé pour les cobbler, à tester donc.

Écrit par : Cathy | 30/12/2010

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Lilibox: la prochaine fois je teste les pancakes avec du lait ribot!

Cathy: merci pour ta visite. Quelle chance de trouver facilement du bon lait ribot...

Écrit par : La fille | 30/12/2010

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Tiens, encore un truc que je vais essayer, après en avoir mangé à San Francisco et en avoir gardé un bon souvenir.

J'imagine que les scones ne doivent pas être trop dorés, puisqu'ils doivent à nouveau passer au four avec le cobbler. Ils doivent rester pâles ?

Écrit par : Olivier | 09/08/2011

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Non Olivier, la pâte à scones est cuite avec les fruits (cf. la première photo à gauche). Ne les faites pas épais et aplatis pour qu'ils cuisent bien. Je mets une photo de scones plus loin car il reste de la pâte si on suit les proportions indiquées; j'avais donc fait des scones en plus.

Voilà j'espère que c'est clair...

Écrit par : La fille | 09/08/2011

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Ok. Donc on garde bien la pâte crue pour préparer le cobbler :) Ce n'était pas clair (ou c'est moi ...) dans l'article.

Écrit par : Olivier | 10/08/2011

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Au delà même de l'article finement ficelé... ce sont les photos... magnifiques.

Écrit par : Maryan Ketali | 16/09/2012

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Je vois que vous parlez du kéfir. C'est une boisson à faire soi-même je crois. Sauriez-vous ou je pourrait en trouver ?

Écrit par : L'amour du kéfir | 16/09/2012

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Et bien vous pourrez en trouver partout sur internet. Notamment chez kombuchakefir.com, une très bonne boutique ou vous trouverez des grains de kéfir de lait et de kéfir de fruit.

Écrit par : Maryan Ketali | 16/09/2012

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