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27/11/2010

Le Japon au quotidien

Les sushis n'ont plus aucun secret pour vous ? Vous savez par cœur ce qu’est un maki, un temaki ou un nigiri mais, plutôt que de les préparer à la maison, vous préférez aller les manger au resto ? Eh bien, c’est ce que font la grande majorité des Japonais ! En effet, nécessitant au minimum 10 ans d’apprentissage pour les maîtriser parfaitement, les sushis ne sont pas réalisés par les ménagères japonaises, qui préfèrent les acheter.

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En fait, la cuisine japonaise du quotidien est bien plus facile à réaliser. Même s’il faudra se procurer quelques ingrédients essentiels, dont certains sembleront familiers (sauce soja, saké, vinaigre de riz, wasabi...), d’autres moins, comme le miso de différentes couleurs (pâte de soja et de riz fermentés), le mirin (sorte de saké sirupeux et sucré), le dashi instantané (bouillon japonais), le panko (chapelure)… Un univers nouveau avec lequel il faudra se familiariser ! Mais lorsqu’on connaîtra les ingrédients les plus courants, on pourra réaliser toute une série de préparations étonnantes de simplicité. Sans même parler des innombrables soupes aux nouilles japonaises.

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Donburi d'anguille caramélisée

Pour ceux qui ne pourraient se passer de sushis, il en existe une version bien plus facile à réaliser et tout aussi bonne, le chirashi sushi. En japonais, chirashi signifie “disperser” ou “éparpiller”. Et c’est bien de cela qu’il s’agit : un sushi déstructuré ! Il suffit de garnir un bol de riz à sushis (vinaigré) et de déposer élégamment par-dessus des morceaux de poissons crus, des œufs de poissons, des légumes… On sert le chirashi avec de la sauce soja et du wasabi. A ne pas confondre avec le donburi, un bol de riz, non vinaigré cette fois, orné de mille et une garnitures (anguilles grillées, poulet et œuf…). Dans le même genre, le tataki est souvent réalisé avec de la sardine et du chinchard. Le poisson est “frappé” (tataku) avec de la ciboule, du shiso et du gingembre et servi sur du riz.

Autre préparation simple, les onigiris sont des boulettes de riz cuit moulées en forme de triangle, fourrées ou non, que les Japonais glissent souvent dans leur bento, leur boîte à déjeuner.

Ce que l’on sait peut-être moins, c’est qu’à côté de cette nourriture pure et saine à base de riz et de poissons crus, les Japonais sont très friands de fritures. Dans cette catégorie, on retrouve le fameux porc tonkatsu (pané au panko), le kara-agé (poulet frit) et bien sûr les tempuras, ces beignets de légumes ou de scampis rendus très légers grâce à une pâte élaborée à base d’eau glacée.

Le pain quotidien des Japonais, ce sont également – et étonnamment pour un pays qui fut isolationniste pendant plus de deux siècles, durant la période Edo – les plats yo-shoku. Soit des plats occidentaux adaptés aux goûts japonais. Parmi ceux-ci, les korokké, des croquettes de pommes de terre à la viande et/ou aux légumes panées au panko, que l’on sert même dans des sandwichs. Ou encore les roll kyabetsu, feuilles de choux farcies à la viande hachée et servies avec de la sauce tomate agrémentée de sauce soja !

Parmi les plats populaires dans tout le Japon, il y a aussi cet ovni qu’est l’okonomiyaki, une sorte de pizza garnie “comme vous voulez”, la signification d’okonomi. Il s’agit en fait d’une galette à base de chou vert japonais, d’œufs, de farine et de divers ingrédients (cf. recette). Mais on sera sans doute encore plus surpris d’apprendre quel est le plat dit “national” au Japon. Il s’agit du kare rice, un curry ! Une recette dérivant du curry indien transmise aux Japonais par les Anglais. Pour le réaliser, il faut utiliser du bœuf ou du porc, des pommes de terre et des petits cubes de curry japonais industriels !

Les Japonais sont d’ailleurs friands de sauces industrielles; il suffit de se promener dans un supermarché japonais pour s’en rendre compte. Sauce sucrée pour l’okonomiyaki ou le tonkatsu, mayonnaise, sauce teriyaki, moutarde forte préparée à base de raifort blanc (un substitut au plus onéreux wasabi)… Mais pour assaisonner ses légumes et leur donner le goût du Japon, c’est facile. Pour les carottes par exemple, on les découpera en julienne et on les fera revenir dans de l’huile de sésame, on ajoutera un peu de saké, de sucre et de sauce soja et on servira avec quelques graines de sésame.

Pour finir, un mot sur le très en vogue yuzu, qu’on nous sert aujourd’hui à toutes les sauces et que les grands pâtissiers parisiens ont utilisé pour apporter une nouvelle saveur acidulée à leurs desserts. Sadaharu Aoki l'utilise notamment dans la crème pâtissière de ses éclairs et Pierre Hermé, dans sa nouvelle collection Azur, associe dans diverses pâtisseries, le chocolat Manjari et le yuzu. Si l’agrume frais est difficile à dénicher (mais c’est possible chez Nagomi), on le trouve facilement en bouteille. Avec ce jus, on préparera une sauce ponzu, à base de sauce soja, de mirin et d’algue kombu, pour assaisonner les fruits de mer ou le tataki de bœuf par exemple.

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