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Okonomiyaki, la galette de chou aux mille saveurs

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Star de la cuisine japonaise en France – elle a sa propre émission sur Cuisine TV –, Kaori Endo s’est fait connaître grâce à ses recettes familiales de tous les jours. Dans le très intéressant “Une Japonaise à Paris”, elle propose évidemment une recette d’okonomiyaki, ces galettes japonaises préparées avec un chou japonais vert clair et rès tendre, aux feuilles fines et aérées (qui ne ressemble ni au chou blanc, ni au chou vert) et que l’on garnit selon ses envies. La magie de ce plat simple tient notamment à ces flocons de bonite séchée qui “dansent” au contact de la chaleur…

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Au Japon, les okonomiyakis sont populaires dans tout le pays. Mais les villles d'Osaka et d'Hiroshima sont les deux villes les plus réputées en la matière. Chacune de ces villes propose en effet deux styles différents d'okonomiyakis. A Hiroshima, on verse d'abord une fine couche de pâte et on cuit le chou dessus tandis qu'à Osaka, on mélange le chou à la pâte.

L'okonomiyaki, c'est un peu la pizza japonaise! Garnie "comme vous voulez", la signifiaction d'okonomi. Mais les garnitures traditionnelles sont le porc et le calamar même si les Japonais aiment varier les plaisir. Les garnitures peuvent être ajoutées dans la pâte (fèves, maïs, haricots verts, nouilles...) en même temps que le chou. Par contre, celles qui nécessitent d'être cuites à coeur ou qui sont jolies à montrer (crevettes, asperges, porc...) s'ajoutent au-dessus de la galette.

Normalement, au Japon on utilise le nagaimo, l'igname japonais, pour réaliser cette recette. Comme il est difficile d'en trouver et qu'il est cher, Kaori Endo utilise de l'igname africain (ou en tout cas elle ne parle pas du nagaimo) ou conseille de s'en passer et d'utiliser plus de farine et de dashi. Mais l'igname apporte une élasticité particulière à la pâte qu'il serait dommage de perdre. Par contre, il faut faire attention lors de l'utilisation du nagaimo car sa pulpe râpée peut irriter la peau. Il est donc important de le manipuler avec des gants si l'on est particulièrement sensible aux allergies.

Ingrédients (pour 4 galettes de 25 cm, une galette suffira amplement pour une personne!) :

200 g de farine, 2 c.à.c. de levure chimique, 20 cl de dashi, 4 œufs, 80 g d’igname japonais (nagaimo), 1 pincée de sel, huile végétale pour la cuisson. Pour garnir : 400 g de chou blanc, sauce okonomi ou Bull-Dog, mayonnaise, moutarde japonaise, ao-nori (paillettes d’algues nori), katsuobushi (flocons de bonite séchée)…

Ce que nous avons choisi: lard maigre, calamar cru, crevettes séchées, petits pois,beni shoga (du gingembre mariné avec des feuilles de shiso rouge), tenkasu maison (voir ci-dessous), ciboule.

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Préparation:

Préparer la pâte. Tamiser dans un saladier la farine, la levure et le sel. Battre les œufs et les mélanger au dashi. Incorporer ce mélange en petits filets tout en remuant afin d’obtenir une pâte homogène.

Eplucher et râper finement l’igname et l’ajouter à la pâte. Mélanger. Emincer le chou finement, l’ajouter à la pâte. A cette étape, ajouter par exemple des petits pois, des oignons nouveaux émincés, des crevettes séchées, du beni shoga (du gingembre mariné avec des feuilles de shiso rouge), du tenkasu (facultatif mais si ça vous intéresse, voir ci-dessous)...Préparer les ingrédients de la garniture et les mettre en place pour la cuisson. Ne pas oublier non plus de préparer les produits pour l’assaisonnement avant de commencer à cuire.

Faire chauffer une poêle ou la plaque chauffante avec 2 c.à.s. d’huile et verser le mélange au chou. Etaler cette pâte à l’aide d’une spatule sur une épaisseur de 2 cm. Recouvrir le dessus de la galette de lanières de porc ou de lard maigre et de calamar. Baisser légèrement le feu et laisser cuire environ pendant 5 min jusqu’à ce que le fond soit bien doré.

Retourner la galette à l’aide d’une spatule et la presser légèrement. Laisser dorer. Retourner une dernière fois la galette pour avoir le côté garni au-dessus et débarrasser sur une assiette. Puis napper généreusement l’okonomiyaki de sauce okonomi ou Bull-Dog puis ajouter la mayonnaise. Saupoudrer d’ao-nori et de katsuobushi. Servir acompagné d'un peu de moutarde japonaise.

 

La préparation du tenkasu:

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Le tenkasu est de la pâte à tempura cuite dans l'huile. Elle a l'aspect d'un riz soufflé. Son ajout dans l'okonomiyaki apporte de la texture au plat. Nous n'en avons pas trouvé chez Nagomi alors nous avons décidé d'en préparer selon une méthode trouvée sur le net. Tout simplement en faisant frire dans un peu d'huile des petites projections de pâte à okonomiyaki. Nous n'avions pas le temps de faire une pâte à tempura... Nous n'avons cependant pas trouvé que ça apportait tant de texture que ça! Peut-être justement parce que ce n'était pas réalisé avec de la pâte à tempura bien croquante!

 

Une Japonaise à Paris.gifEnvie de lecture?

  • Une excellente lecture pour celles et ceux qui ont envie de découvrir une cuisine japonaise un peu différente, au-delà des sushis et sashimis. Une cuisine simple qui donne envie de mettre le Japon au menu de tous les jours.
    “Une Japonaise à Paris”
    , publié par Kaori Endo en 2008 aux éd. Minerva (160 pp., 28€).

Besoin de faire ses courses?

  • Cuisiner japonais demande pas mal d’ingrédients très spécifiques. Si l’on en trouve quelques-uns dans les supermarchés asiatiques comme le Kam-Yuen du centre-ville, le “Super Store Nagomi” (ex-Tagawa) reste la meilleure épicerie japonaise de Bruxelles. Un passage obligé donc !
    Super Store Nagomi.
    119 ch. de Vleurgat 1000 Bruxelles.
    Ouvert de 10h à 19h du mardi au samedi.
    Tél. : 02.648.59.11.

Commentaires

  • Tout à fait dépaysant. Bravo pour votre inventivité! On aimerait goûter cà!

  • Ce livre, je l'ai déjà feuilleter à plusieurs reprises dans les librairies mais je ne me suis pas encore décidée... ce n'est pas que je ne suis pas tentée ... loin de là mais pour trouver à coup sûr tous les ingrédients qui y sont mis en valeur, il vaut mieux habiter la capitale. Et Burdinne, c'est pas la capitale! ;-)
    Mais en voyant ce que cela donne en live grâce à vous, je pense que je vais craquer la prochaine fois que je le vois!!!
    Bizzzzz à vous deux!

  • C'est sûr que ce n'est pas facile de trouver les ingrédients en dehors de Bruxelles mais pas mal de choses se conservent longtemps donc quand tu es de passage à Bruxelles fait le plein! Et dis-nous quand tu viens...

    Pour le livre, c'est une très bonne intro à la cuisine japonaise et il est vraiment très agréable à lire. En plus elle essaye de simplifier les recettes traditionnelles. Moi j'aime parfois coller au plus près de la tradition mais c'est aussi agréable de faire une cuisine plus simple quand justement tu n'as pas tous les ingrédients sous la main. Elle utilise par exemple beaucoup le dashi instantané! Comme le font d'ailleurs le plus souvent les Japonais. Il est d'ailleurs de plus en plus difficile de trouver de la bonite séchée en petites quantités.

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