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Pieds-de-mouton, saumon fumé et oeuf poché

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L'autre soir, le collègue du Garçon proposait ses derniers pieds-de-mouton de la saison, cueillis la veille. Un délice que l'on a eu envie de marier à du jaune d'oeuf coulant. Tant chez "Bouchery" que chez "Parkside", deux nouvelles adresses bruxelloises, nous avions été déçus par cet accord. Il fallait que l'on voit si nous étions capables de faire mieux en utilisant de bons produits frais. Nous avions du coeur de saumon fumé et du bouillon de poule au frigo. Restait à improviser... Et bien, c'était meilleur qu'au resto, même si on n'est pas parfaitement au point sur le pochage des oeufs!

Voici une expérience très intéressante d'Hervé This à propos des oeufs pochés.

Plat6.jpg

Ingrédients (pour 2 pers.):

2 oeufs, 500 g de pieds-de-mouton, 3 échalotes, 1 belle noix de beurre, 1 petit bouquet de persil, 300 ml de bouillon de poulet, 100 g de coeur de saumon fumé, whisky Clynelish (un excellent Scotch Single Malt), vinaigre, sel et poivre noir, fleur de sel.

Préparation:

Nettoyer les pieds-de-mouton en ôtant les épines de pin, les morceaux de pieds terreux et en lavant légèrement les têtes à l'aide d'un linge humide. Et les couper en gros morceaux.

Hacher les échalotes et ciseler finement le persil. Couper le coeur de saumon en petits lardons.

Dans une sauteuse, faire revenir quelques instant les échalotes dans une belle noix de beurre. Y ajouter les champignons. Les faire suer et, quand une partie de l'eau de cuisson est évacuée, les flamber au whisky. Ajouter le persil ciselé, saler et poivrer.

Ajouter le bouillon de poulet et poursuivre la cuisson quelques minutes.

Faire bouillir de l'eau dans une petite casserole. Quand l'eau bout, réduire le feu. Ajouter un trait de vinaigre et pocher les oeufs un à un. Pour ce faire, casser d'abord l'oeuf dans une tasse avant de le déposer délicatement dans l'eau. L'eau ne doit pas bouillir trop fort.

Dans une assiette creuse, déposer un peu de champignons et de bouillon. Ajouter quelques lardons de saumon et terminer par l'oeuf poché, que l'on parsemera de fleur de sel et d'un tour de poivre.

Plat10.jpg

Commentaires

  • mmm! ça a l'air délicieux et votre recette pour pocher les oeufs m'a l'air tout à fait correcte. Petite précision: l'eau ne doit plus bouillir lorsqu'on y place délicatement les oeufs. (Et non "pas trop")

  • Merci pour cette précision.

    Nous n'arrivons pas à obtenir un oeuf parfaitement enveloppé. Sur la photo on peut le voir, on voit le jaune à travers le blanc.

  • Tout cela m'a l'air bien appétissante, et très frais !
    Très intéressante, l'expérience de This, merci pour le lien.

  • Bonjour, comment flamber au whisky exactement ?
    quelle quantité etc, y a t-il un "truc" a connaitre ?

  • Bonjour Gilles,

    Flamber au whisky est très simple. Il faut attendre l'évaporation quasi complète de l'eau de cuisson des champignons. La poêle doit être bien chaude. On verse alors une belle rasade de whisky (ou de cognac), on laisse chauffer un peu l'alcool et puis on flambe avec un briquet ou une allumette... C'est tout. Attention aux cheveux!

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