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Tortelli di zucca alla mantovana

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Spécialité de Mantoue, ces raviolis au potiron sont très surprenants car sucrés-salés. Très étonnant pour une recette italienne! Pour cette version particulièrement délicate proposée par Nadia Santini, chef trois étoiles de la région, dans son dernier ouvrage "Dal Pescatore. La storia e le ricette della famigla Santini" (cf ci-dessous), on choisira un potiron à chair jaune. Nous avons utilisé un muscade de Provence (même si on n'en n'est pas tout à fait sûrs...).

Tortelli di zucca1.jpg

C'est un plat "maigre" que l'on prépare habituellement la veille de Noël. On trouve trace de ces tortelli di zucca dès le XVIe siècle.

Ingrédients (pour 4 pers.) :

150 g de potiron cuit et passé au tamis (prévoir au moins 800 g de potiron cru avec la peau), 20 g de biscuits amaretti Vicenzi, 20 g de mostarda de pommes de Mantoue (ou mostarda di Cremona qu’on trouve plus facilement), 20 g de parmigiano reggiano râpé finement (et 20 g pour le service), 50 g de beurre, sel, poivre, noix de muscade, 2 clous de girofle broyés et cannelle en poudre. Pour la pâte : 100 g de farine et 4 jaunes d’œufs.

Potiron en tranches.jpgMostarda di Mantova di mele1.jpg
Amaretti.jpgAmaretti Vicenzi1.jpg
Pâte1.jpgTortelli.jpg

 

Préparation

Couper le potiron, enlever les graines, le tailler en tranches et le cuire 30 min dans de l’eau légèrement salée. Jusqu’à ce qu’il soit très tendre. A cette étape, on peut ajouter un peu de sucre pour compenser le sucre perdu pendant la cuisson. Egouter le potiron, enlever la peau, le couper en morceaux, le réduire en purée en le passant au tamis fin.

Préparer ensuite la farce en mélangeant 150 g de purée de potiron, les biscuits amaretti finement mixés, la mostarda hachée très finement, le parmesan et les épices. Réserver.

Préparer la pâte des raviolis en mélangeant les jaunes d’œufs à la farine jusqu’à obtenir une pâte homogène. Rajouter un peu d’eau si la pâte est trop sèche. Travailler la pâte à la machine jusqu’au numéro 6 pour obtenir des bandes pas trop fines. Découper des carrés de 8 cm et y déposer une c.à.c. de farce. Fermer afin d’obtenir une forme de caramel.

Cuire les tortelli à l’eau bouillante salée quelques minutes. Faire revenir les tortelli dans du beurre fondu et servir avec un peu de parmesan râpé.

Potiron.jpg

Tortelli di Zucca Santini.jpgEnvie de lecture?

  • Dal Pescatore. La storia e le ricette della famigla Santini
    Publié en 2008 chez Giunti (192 pp., env. 25 €).
    Magnifique livre qui reprend, en italien, l'histoire de la famille Santini et de nombreuses recettes du "Pescatore". On y retrouve notamment les tortelli di zucca. Bon, ceux de Nadia sont pas mal, il faut le reconnaître...
  • En français, “La grande cuisine italienne d’Antonio et Nadia Santini”, paru en 2002, est toujours disponible chez Favre (166 pp., env. 35 €).

Commentaires

  • C'est du potiaron et non du potiron.
    Et il y aune sauce tomate aussi par dessus (concentré de tomate + beurre)

  • Bonjour Léa.
    Je suis désolé mais c'est vous qui vous trompez! Les tortelli di zucca de Mantoue sont bien préparés à base de potiron (zucca en italien...) et servis, nord de l'Italie oblige, avec une sauce au beurre fondu! Ceci dit, on peut évidemment aussi préparer des raviolis de potimarron à la sauce tomate mais cela n'a plus grand-chose avoir. D'autant qu'ici, l'utilisation de la mostarda et des biscuits amaretti fait toute la différence. Vous pourrez vérifier dans le livre de Nadia Santini, 3 étoiles au "Dal Pescatore" près de Mantoue...

  • Bonjour Léa.
    Je suis désolé mais c'est vous qui vous trompez! Les tortelli di zucca de Mantoue sont bien préparés à base de potiron (zucca en italien...) et servis, nord de l'Italie oblige, avec une sauce au beurre fondu! Ceci dit, on peut évidemment aussi préparer des raviolis de potimarron à la sauce tomate mais cela n'a plus grand-chose avoir. D'autant qu'ici, l'utilisation de la mostarda et des biscuits amaretti fait toute la différence. Vous pourrez vérifier dans le livre de Nadia Santini, 3 étoiles au "Dal Pescatore" près de Mantoue...

  • bonjour,
    pour infos, ce n'est ni du potiron ni du potimaron c'est une courge buttercup et zucca veut dire courge.

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