Blogs Lalibre.be
Lalibre.be | Créer un Blog | Avertir le modérateur

Pascal Donnet ou le vrai goût du pain

Pin it! Add to Flipboard Magazine. Imprimer

Suite de notre série d'été consacrée aux métiers de bouche, à retrouver tous les samedis dans le "Momento", supplément magazine de "La Libre Belgique" et sur La cuisine à quatre mains. La troisième escale s'arrête à Walhain, chez Pascal Donnet. Depuis 2003, cet autodidacte a changé de cap pour renouer avec une boulangerie ancestrale et propose l'un des meilleurs pains de la région.

1BOULANGER-03.jpg
Photo Gaëtan Nerincx

Calendrier de la série

Bon comme du bon pain. L’expression est consacrée mais peut-être plus vraiment actuelle tant il est difficile de dénicher un bon pain ! En roulant sur la chaussée de Wavre à Walhain, il faut être attentif pour repérer “Bon.comme”. Si la plupart des automobilistes passent devant cette boulangerie discrète sans s’arrêter, les habitués ne manquent pas de faire une pause chez Pascal Donnet. Et ils viennent parfois de loin : d’Anvers, Bruxelles, Mons, Charleroi, voire du Québec ! C’est qu’ils savent qu’ils trouveront là tout simplement l’un des meilleurs pains de la région, peut-être du pays…

Déco.jpgPains.jpg
pelles.jpgfour.jpg
racks vides.jpgBannetons1.jpgmachine3.jpg

Ici, pas de tartes, de croissants et autres viennoiseries, juste du pain (blanc et intégral, 4 €) et de la baguette, le boulanger ne cherchant pas à jouer les pâtissiers (“ce sont deux métiers différents”). Le samedi, on vient aussi pour le pain d’épeautre au levain, le craquelin, le pain aux noix ou encore pour ce vrai pain d’épices aux 13 épices – Donnet se fournit notamment chez Rudy Smolarek. Sans oublier, le mercredi, ce fabuleux pain à la grecque (3 €), cuit dans le beurre, à faire pâlir de jalousie Dandoy. Et c’est tout. D’ailleurs, il n’y a pas de vitrine, pas d’étal chez “Bon.comme”. Le décor est fait d’une simple table en guise de comptoir et de chariots métalliques sur roulettes où trônent ces magnifiques pains plats, à la croûte bien croustillante et à la mie parfaitement aérée.

Mais ce n’est pas dans le Brabant qu’il faut chercher l’origine du pain de Pascal Donnet. Il faut en effet pousser jusqu’à Fauvillers près de Bastogne. Là, perdu dans une jolie vallée de la campagne ardennaise, on tombe, au bout d’un chemin sans issue, sur le moulin de Hollange, installé sur un petit affluent de la Sûre. Un moulin hydraulique dont les mécanismes ont six siècles (on trouve mention de l’activité dès 1475) et qui continue de produire des farines à l’ancienne (froment blanc, gris, intégral et épeautre blanc, gris, intégral) à partir de blés choisis chez des producteurs locaux. Au moulin, est adjointe depuis 25 ans une petite boulangerie artisanale, qui propose notamment un excellent pain blanc ! Et ici aussi on fait des kilomètres pour venir goûter à ces miches traditionnelles sans aucun conservateur, levées en bannetons et cuites sur pierre.

Sûre.jpgExt.jpgEntrée.jpg
Intérieur.jpgFarines.jpg
Pain blanc.jpgPain blanc mie.jpg
A Hollange, les pains ressemblent beaucoup à ceux de Pascal Donnet

C’est en ces lieux d’un autre âge que Pascal Donnet a appris son nouveau métier. Comme beaucoup de ces artisans modernes passionnés, le bonhomme est en effet un autodidacte. Avant de se lancer dans l’aventure de la boulangerie, Donnet était importateur de cafés mais l’affaire n’était plus assez rentable. Il a alors changé de voie à 47 ans en ouvrant “Bon.comme” en septembre 2003. Avant cela, celui qui faisait déjà son pain à la maison en amateur a suivi pendant un an une formation au Moulin de Hollange (avant de passer le Jury central pour obtenir l’accès à la profession, en mettant l’accent sur son projet). Si c’est à Hollange qu’il se fournit pour ses pains (même si la farine y est quatre fois plus chère que les minoteries industrielles…), pour ses baguettes, il achète sa farine, produite à partir de blé malté, chez Rétrodor, petite entreprise familiale installée dans la Beauce. Sans cette farine spécifique, qui ne nécessite que très peu de levure (le maltose nourrissant naturellement les cellules de levure), pas moyen de faire une belle baguette croustillante à la mie bien élastique.

Et c’est bien là le plus grand combat de Donnet : expliquer aux gens ce qu’est le pain, n’hésitant pas à dénoncer les pratiques de la boulangerie moderne. “Ce qui m’effraie aujourd’hui dans l’alimentaire, ce sont les goûts dénaturés par les additifs et autres adjuvants technologiques.” Et d’expliquer qu’aujourd’hui, si le pain est si médiocre en Belgique, c’est tout d’abord parce que les boulangers ne choisissent plus leur farine. “La première chose qu’ils font quand ils sortent de l’école, c’est de choisir une minoterie industrielle.” Il en existe quatre ou cinq en Belgique. Celles-ci passent des contrats d’exclusivité avec les boulangers, leur fournissant non seulement les farines et autres mélanges tout préparés mais aussi les recettes et les logiciels informatiques qui les aideront à produire rapidement du pain. Le problème, c’est que, de piètre qualité, ces farines ne sont souvent plus planifiables ! Pour pouvoir faire du pain, on est obligé de leur adjoindre du gluten, du soja, du lactose… Des adjuvants qui dénaturent le goût du pain et qui font que, très rapidement, celui-ci sèche ou moisit !

Pascal Donnet_1.jpg

Pour Pascal Donnet, il existe d’ailleurs un lien entre la qualité de la farine et celle du blé, trop souvent cultivé à coup d’engrais, poussant trop vite pour se charger de gluten. Aujourd’hui, il faut chercher de petits moulins artisanaux pour trouver encore une farine de qualité, qui soit panifiable ! Qui ne nécessite donc aucun ajout de “poudre de perlimpinpin”, de sucre ou de graisse (comme le saindoux). Et Donnet, comme bien d’autres, de se poser la question de la multiplication des intolérances, au lactose, au gluten, à mesure que l’alimentation occidentale s’est industrialisée. Le boulanger affirme d’ailleurs que certains nutritionnistes lui envoient leurs patients intolérants au gluten et qu’ils peuvent sans problème manger son pain !

C’est que le pain de “Bon.comme” est indéniablement plus digeste. Un secret qui tient dans sa fabrication, beaucoup plus longue et plus complexe. Donnet s’agace de constater qu’aujourd’hui, on n’apprend plus aux futurs boulangers à faire du pain mais simplement à gérer farines et additifs… A l’ancienne, le Brabançon travaille le froment mais aussi l’épeautre, “le blé du pauvre”, un engrain plus ancien, sorte d’ancêtre du froment. Pour faire pousser son pain, le boulanger humidifie sa pâte jusqu’à 70 % pour gorger le gluten d’eau. Et c’est justement cela qui permettra au pain de se conserver sans sécher jusqu’à une semaine sans problème. Le principe est de ralentir au maximum la levée (au moins 3h) en utilisant de l’eau glacée (2°C) et en gardant la pâte à une température de 16-19°C. Très liquide, celle-ci doit lever dans des bannetons en osier, avant de cuire les miches sur pierre réfractaire dans un four vapeur électrique. Et le processus est encore plus compliqué pour faire du pain au levain – Donnet utilise le même depuis 8 ans – : la levée dure en effet 7h ! On comprend ainsi que le pain au levain ne soit fabriqué que le samedi…

Foccacia.jpgBaguettes.jpg
Pain.jpgpaquets pain logo.jpg
rack pain.jpgpains sur table atelier.jpg

On s’en doute, pour Pascal Donnet, fier et orgueilleux, faire du pain est un art où chaque détail compte. Ainsi, ses craquelins seront cuits en fin de matinée, à four éteint. Tandis que, tel un pizzaïolo napolitain, il explique devoir être attentif à la température et au taux d’humidité ambiants… Et d’expliquer dès lors que son pain n’est jamais deux fois tout à fait le même !

Tout en se désolant de la difficulté de trouver des jeunes désireux de suivre sa démarche – les journées sont longues : 11-12h ! – plutôt que de rentrer dans le moule dès la sortie de l’école, Pascal Donnet se réjouit de voir émerger ce qu’il appelle ces “réseaux du bien manger”, composés de gourmands curieux, avides d’échanger leurs bonnes adresses. “Quand on choisit un bon produit, il se vend toujours”, résume ce boulanger engagé, qui n’a jam ais eu besoin de faire de la publicité pour séduire une clientèle avide de retrouver le goût d’un vrai pain…

1BOULANGER-01.jpg
Photo Gaëtan Nerincx

Envie d'y goûter?

  • La boulangerie de Pascal Donnet rouvre ses portes après les vacances ce mercredi 4 août 2010…
    Bon.comme. 9 ch. de Wavre 1457 Walhain.
    Ouvert mardi, mercredi et vendredi de 11 à 19h, le samedi de 10 à 19h.
    Tél. : 010.65.76.74.

Meule.jpgAcheter sa farine

  • Près de Bastogne, le moulin hydraulique de Hollange et sa boulangerie ont plus de six siècles !
    Le Moulin de Hollange. Hollange 5 6637 Fauvillers.
    Ouvert le mercredi, vendredi et samedi de 9h30 à 12h45 & 14h à 18h et le jeudi de 10h30 à 18h30.
    Cuisson le mercredi, vendredi et samedi. Visite sur rendez-vous.
    Fermé du dimanche 15 au mardi 24 août.

    Tél. : 061.26.68.76.

Une tartine de confiture

  • Que serait le pain sans le beurre ou la confiture ? Chez “Bon.comme”, Pascal Donnet propose ainsi ces excellentes confitures bio des Vergers de Veix en Corrèze (5€), réalisées par un couple de Belges avec leurs propres fruits.
    Vergers de Veix. Chez Juillac 19260 Veix.
    Tél. : 00.33.5.55.97.98.67.

Quelques conseils pour faire son pain

  • Pour faire un bon pain chez soi, Pascal Donnet explique qu’il faut d’abord choisir une bonne farine artisanale, utiliser de l’eau froide (jusqu’à 70 %) et opter pour une poussée lente au frigo. Au moment de la cuisson au four, on n’hésitera pas à rajouter un peu d’eau au fur et à mesure pour obtenir un peu de vapeur.

Commentaires

  • Dommage que Pascal Donnet (qui a une allure d'acteur américain) habite si loin de chez moi. C'est si difficile de trouver un bon pain.
    Ca donne envie de faire son pain soi-même et d'aller faire un toour du côté de Fauvillers. De plus, le moulin de Hollange doit présenter un intérêt architectural certain.

  • sivous voulez trouver du vrai pain au levain , farine bio ,cuits au feu de bois , allez a LES SAVEURS DU PAIN a Chièvres a coté de Ath sur la place, petite boulangerie , le pain a l'ancienne est super bon ,

  • Félicitations

  • bonjour, tout d'abord félicitations pour ce blog! nous avons eu l'adresse via Madame Danielle chez qui nous avons logé à Doyon !! entre temps, nous sommes allés à la boulangerie Bon.comme, le pain y est fabuleux!!! et entre temps, j'aimerais ouvrir mon propre établissement à Bruxelles, et y servir le pain de monsieur Donnet, savez-vous s'il livre à Bruxelles???
    merci

    nathalie vdl

  • Bonjour Nathalie,

    Bienvenue sur le blog! C'est joli Doyon, n'est-ce pas?

    Aux dernières nouvelles, Pascal Donnet ne livre pas son pain à Bruxelles. Mais le mieux c'est tout de façon de le contacter au magasin.

    A bientôt

  • Et tenez-nous au courant de l'ouverture de votre restaurant. Nous sommes toujours intéressés par les nouvelles adresses.

  • a quand une farine bio?

  • Je connais moi-même très bien les pains de Mr Pascal Donnet, étant une fan de la première heure! :D
    Le fait est que dans beaucoup de farines bio l'on retrouve des additifs (je crois que les additifs acceptés sont au nombre d'une dizaine!!) et donc, la politique de la maison étant de faire du pain avec uniquement de la farine, du sel et de l'eau, une farine bio sans aucun additif rajouté est très difficile à trouver.
    Je sais que le boulanger a déjà fait une tentative avec du bio mais la farine était de moindre qualité et avait germé (ce qui n'a rien à voir avec le fait qu'elle soit bio ou non). Si vous connaissez cependant un fournisseur qui pourrait correspondre aux attentes de Mr Donnet, il serait plus qu'heureux je crois d'y prêter attention!! :)

  • le naturel a fond c'est illusoire,la farine egalement,n'empeche saluons l'artisan et bravo
    ANALYSTE: jok

  • Arrrghhh ! Introuvable ! Impossible de trouver l'adresse de cette boulangerie dont tout le monde chante les louanges ! Et d'autant plus frustrant que j'habite récemment dans la région. J'ai beau chercher l'adresse "9 chaussée de Wavre a Walhain" sur GPS, google maps, etc... Si quelqu'un peux m'aider ....

  • C'est très facile à trouver: la boulangerie est installée sur la N4 à hauteur de Walhain-SaintPaul. Sur la gauche quand on vient de Wavre.
    Mais attention: depuis l'émission de la RTBF, Pascal Donnet est complètement débordé. J'y suis allé vendredi à 11h05 (il ouvre à 11h00) et il n'y avait déjà plus un seul pain à vendre. Il faut ABSOLUMENT réserver !!! Va falloir qu'il se mette à l'industriel pour pouvoir répondre à la demande ;o)

  • Merci ! Nous avons fini par trouver. En effet sur place il n'y avait plus rien et l'accueil n'était pas très sympathique. Nous réserverons la prochaine fois.

  • A 1160 Bruxelles (Auderghem) vous trouvez la boulangerie 'au pays de l'épeautre' qui travaille à l'ancienne avec ces mêmes farines d'épeautre du Moulin de Hollange !
    Le pain gris cuit sur pierre, le pain au levain, la baguette, le cramique-craquelin, les gauffres à la cannelle, etc : un délice.
    Quand vous les aurez goûtés, vous ne voudrez plus rien d'autre !!!
    Il y a également d'autres produits d'épicerie bio, du miel, du chocolat, du vin, des jus de fruit, des fromages, etc

    Vous trouverez le très sympathiques et travailleurs artisans-boulangers dans l'arrière-cour au n° 25 Avenue Pré des Agneaux à 1160 Auderghem (métro Demey -près de la Place Pinoy)- du mercredi au dimanche midi (fermé durant les congés scolaires !) - il vaut mieux vaut réserver : 02/6733616.

    Les fours sont sur place, et vous voyez que tout se passe là : la palette avec les sacs de farine est dans l'entrée cochère, les fours derrière le comptoir, ça sent bon le pain cuit dès l'entrée : c'est sûr ce sont de vrais artisans fiables avec un produit de qualité façonné avec passion au milieu de la nuit pour le plus grand plaisir des clients comme moi !
    Alors n'hésitez pas : n'achetez plus vos pains polonais médiocres en grande surface et rejoignez-moi parmi leurs nombreux fans !!!

  • Quel enthousiasme Jean-Emm! Vous nous avez vraiment donné envie de tester cette adresse. Merci pour le tuyau.

  • J'habite Watermael Boitsfort et connais très bien la merveilleuse boulangerie Au Pays de l'Epeautre dont parle Jean Emm. Il a tout dit sur le pain sans vous dire que l'accueil y est toujours très chaleureux. Je compte m'installer dans le coin de Walhain et j'y avais déjà remarqué les nombreux déplacements autour de la boulangerie Bon.Comme. Ce blog tente à me le confirmer... je m'en vais donc tester ce pain tout bientôt... hmmm

  • J'habite Watermael Boitsfort et connais très bien la merveilleuse boulangerie Au Pays de l'Epeautre dont parle Jean Emm. Il a tout dit sur le pain sans vous dire que l'accueil y est toujours très chaleureux. Je compte m'installer dans le coin de Walhain et j'y avais déjà remarqué les nombreux déplacements autour de la boulangerie Bon.Comme. Ce blog tente à me le confirmer... je m'en vais donc tester ce pain tout bientôt... hmmm

  • J'habite Watermael Boitsfort et connais très bien la merveilleuse boulangerie Au Pays de l'Epeautre dont parle Jean Emm. Il a tout dit sur le pain sans vous dire que l'accueil y est toujours très chaleureux. Je compte m'installer dans le coin de Walhain et j'y avais déjà remarqué les nombreux déplacements autour de la boulangerie Bon.Comme. Ce blog tente à me le confirmer... je m'en vais donc tester ce pain tout bientôt... hmmm

  • Bonjour,
    Bien beau de faire de la pub à la TV et ds la presse, encore faut-il savoir suivre !
    Fermé dimanche et lundi, ouvert le mardi à partir de 11h, quand on veut commander le mardi à 12h30, il n'y a déjà plus de pain pour le mercredi !
    Réponse, "oui mais suite à l'émission TV de ce mercredi (recuite elle aussi), nous sommes débordés" !
    Conclusion : les clients qui vous connaissent mais n'ont pas une consommation importante (les vieux) doivent céder le pas devant les "nouveaux client" ! Bien dommage, je vous conseil de tjs trouver des nouveaux clients pour remplacer les anciens qui irons voir ailleurs ! Ha! cette chasse au profit qui prend tjs le pas sur la vie à l'ancienne tant prônée !
    Bien à vous

  • J'habite Colfontaine dans le Hainaut,et j'ai eu l'occasion il y a une semaine d'acheter 4 pains blanc ainsi que 2 baguettes de MR Pascal Donnet.
    Je suis un ancien boulanger pâtissier, j'ai malheureusement du arrêter de pratiquer après 15 ans de métier suite à une allergie à la farine,rien à voir avec cette fabrication.
    J'ai connu MR Donnet suite à l'émission de la ( RTBF ) et je dois avouer que je n'ai jamais mangés du pain de cette qualité.
    Il est très dommage qu'il faille rouler 2 heure en voiture pour découvrir un si bon pain.
    Toute mes félicitations à cette personne dévoué pour le bien d'autrui.

  • venez découvrir mon pain a Chievres.
    Mes pains ressemblent a ceux de Mr Donnet, je fais tout manuellement, à l ancienne, sans additifs! je cuits au feu de bois et mes farines sont françaises et biologiques.

  • venez découvrir mon pain a Chievres.
    Mes pains ressemblent a ceux de Mr Donnet, je fais tout manuellement, à l ancienne, sans additifs! je cuits au feu de bois et mes farines sont françaises et biologiques.

  • En même temps, je viens d'en acheter un...6 euros pour un pain certes bon(pas exceptionnel), mais même pas bio...Je l'ai acheté vendredi et il est déjà un peu sec (on est dimanche midi)... Un peu déçue tout de même... Je ne pense pas que j'en prendrai encore. Par contre, cela m'a donné envie d'essayer d'en cuire un moi-même...à la farine d'épeautre...

  • Fort bien le pain de M.Donnet, que j'ai heureusement découvert avant les medias !

    Aux nombreux intervenants fort intéressés par le pain de qualité, je vous engage à lire sans tarder le n°108/8.2014 de la reuvue Valériane, qui consacre un dossier à " une dynamique citoyenne autour du pain " - très intéressant / édifiant aussi! !

  • je connais bien les pains de Chièvres , tout est bio, farine de très bonne qualité, le magasin saveur du pain, le four a bois a l'entrée, cela sent le pain d'autrefois, tout est super bon et naturel a 100% cela vaut le détour pour avoir du vrai bon pain

  • Moi je veux bien mais 6€ le pain, faut pas pousser.

  • De retour de france qu'elle punition de devoir manger ce que l'on appelle pain en belgique...!
    Il est penible de trouver du vrai pain comme celui que vous fabriquez.
    il nous arrive d'acheter du pain en grande surface en france et bien il est encore meilleur que celui que beaucoup de pseudos boulangeries servent en belgique.
    DOMMAGE QUE L'ON AUTORISE A GALVAUDER LE TERME BOULANGERIE EN BELGIQUE.
    FELICITATIONS A VOUS POUR VOTRE TRAVAIL !

Les commentaires sont fermés.