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Culinaria 2010, le compte-rendu

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Le week-end passé avait lieu à Bruxelles, du 3 au 6 juin, le salon Culinaria², l’événement gastronomique belge de l’année ! L’occasion de faire de belles rencontres gastronomiques et autres…

L’année passée, nous ne vous avions pas proposé de compte rendu de notre visite – une grave erreur – mais celle-ci fut mémorable.
Le parc du Cinquantenaire avait en effet été investi par d’élégantes tentes abritant les cuisines éphémères de 16 des plus grands chefs de Belgique. Nous avions été séduits par la beauté des lieux, le plan d’eau illuminé le soir qui en jetait, la mise en scène très chic, la jolie vaisselle en porcelaine ou en verre, des exposants liés aux métiers de bouche variés et intéressants… Et, bien entendu, par la qualité des propositions culinaires élaborées par des chefs qui, on le voyait, ne prenaient pas l’événement à la légère.

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Clairement, il s'agissait d'un événement urbain comme on pouvait en voir dans les plus grandes villes du monde et qu’il ne fallait rater sous aucun prétexte. D'autant qu'il restait relativement abordable: 40€ pour déguster la cuisine de quatre grands chefs, c'est loin d'être du vol!

Cette année, nous attendions donc le festival Culinaria² avec grande impatience, pressés que nous étions de découvrir ce que nous avaient concocté ces grands chefs qui nous passionnent tant. Seule petite ombre au tableau, notre cher festival avait été déplacé. Déplacé dans un lieu devenu aujourd’hui incontournable à Bruxelles, Tour & Taxis, qui, selon nous, est à peine plus beau que le Palais du Heysel lorsqu’on parle uniquement de l’intérieur des bâtiments (l’Entrepôt Royal n’est évidemment pas concerné !). Mais il est vrai qu'à la décharge des organisateurs, l'année dernière ils avaient dû jongler avec une météo capricieuse et on comprend ce changement de lieu.

Culinaria² a donc perdu pas mal de son charme en y élisant domicile. L’aménagement extérieur était agréable bien qu’un peu exigu mais, dans les entrepôts, on avait un peu trop l’impression d’être à Batibouw. Tandis qu'à certains moments, la chaleur était insoutenable. Cette chaleur jouait aussi malheureusement sur la qualité du service des plats. En effet, les plats froids se réchauffaient trop rapidement et, dans l'ensemble, le plaisir de la dégustation était un peu altéré par la fournaise.

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Mais parlons de l’essentiel, c’est-à-dire des 4 menus élaborés par les 16 chefs présents pendant ces trois jours. Ou plutôt des menus 3 et 4 que nous avions élus ce soir-là. Cette année encore, les chefs avaient parfaitement joué le jeu rivalisant de créativité et de savoir-faire pour nous épater avec plus ou moins de succès mais toujours avec une cuisine de haut niveau.

 

Menu 3

Le Cor de chasse* et sa langoustine “dans la brume”, fenouil, orange, algues, ail des ours

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Avec ce plat, Mario Elias proposait un ensemble créatif autour d'une langoustine servie dans un bouillon très agréablement parfumé aux agrumes. Le plat manquait un peu de fraîcheur à cause de la température ambiante mais c’était délicieux. La neige carbonique de la brume faisait un peu gadget mais ça apportait un peu d’animation !

 

Chez Bru** et son lard de ferme confit, soufflé et laqué aux épices

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C’était très chouette de pouvoir découvrir la cuisine Wout Bru puisque ce Flamand est installé depuis plus de 10 ans près de Saint-Rémy-de-Provence. Il nous a totalement convaincus avec son lard de ferme très savoureux et délicieusement fondant, présenté dans une verrine et servi avec une sauce mousseline. Simple mais très efficace!

  • Rue de la République 13810 Eygalières.
    Rens. :
    www.chezbru.com ou 00.33.4.90.90.60.34.

 

Hof van Cleve*** et sa joue de veau braisée

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C’est rabâcher mais Peter Goossens est notre chef préféré et il ne nous a pas déçus. Comme l'année dernière, il proposait de la joue mais de veau cette fois (non plus de porc) et dans une présentation complètement différente. Elle était servie en parmentier, montée sur un émincé de céleri-rave fondant. Un pur délice. Nous avons aimé le goût de parmesan apporté par une espèce de meringue moléculaire (?) même si c'était tout de même un peu futile.

 

De Koopvaardij* et son "Ceci n’est pas une orange !"

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Les Anversois Tim Meuleneire et Wouter Van Tichelen nous ont présenté un dessert, certes joliment présenté (une fausse orange renfermant une glace au yaourt ), mais dont on n’a pas gardé un souvenir impérissable. Un peu trop compliqué et nous n'aimons pas particulièrement les desserts aux agrumes.

 

Menu 4

Comme chez soi** et son carpaccio de St-Jacques marinées aux épices orientales

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Lionel Rigolet nous a un peu déçus avec son carpaccio de St-Jacques. Le garçon m’avait à maintes reprises de ces belles réalisations mais là, c'est sans doute la proposition qui nous a laissés le plus perplexes, aucun goût ne ressortant clairement de cette jolie assiette... Mais il faut avouer qu’une fois encore, la température ambiante ne jouait pas en sa faveur.

 

L’air du temps** et son Dashi/nashi/katsuobushi/nouillles somen/kombu/ponzu/thon

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Même si nous ne sommes pas des grands amateurs de cuisine moléculaire, nous sommes fans de la cuisine de Sang-Hoong Degeimbre car elle mêle habilement influences françaises et asiatiques. Son bouillon dashi était savoureux et frais, réveillé par le ponzu, mais les nouilles somen étaient un peu collantes. Et on aurait aussi aimé ne pas avoir de thon...

  • 181 ch. de Louvain 5310 Noville-sur-Mehaigne.
    Rens. :
    www.airdutemps.be ou 081.81.30.48.

 

Senza Nome* et son osso buco sans l’os sur une purée de pommes de terre au safran aux petits légumes de saison

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Giovanni Bruno nous a surpris et nous avons envie d’aller goûter sa cuisine car il a proposé un osso buco très fondant en bouche, qui s’accompagnait merveilleusement de purée au safran. Il fallait oser un plat si simple mais ce n’était pas plus mal; cela reposait un peu nos papilles toujours trop en alerte. En plus, c’est le plat que nous avons dégusté réellement à bonne température !

  • 22 rue Royale Ste-Marie 1030 Schaerbeek.
    Rens. :
    www.senzanome.be ou 02.223.16.17.

 

L’eau vive** et sa gelée chocolat/yuzu/banane/yaourt

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Pierre Résimont proposait un très bon dessert, meilleur que celui de ces collègues du menu 3 selon nos papilles. Mais décidemment, aucun des deux desserts n’aura attiré notre attention en éveillant nos sens. Mais je n’ai plus besoin de vous répéter qu’il était difficile de servir un dessert vu la chaleur qui régnait...

  • 37 route de Floreffe 5170 Arbre.
    Rens. :
    www.eau-vive.be ou 081.41.11.51.

 

Un marché moins gourmand

Si les exposants n'étaient peut-être pas moins nombreux que l'année dernière, la variété apparaissait moins grande. Surtout, pour remplir l'énorme espace de Tour & Taxis, tout était mélangé: stands des chefs, exposants et ateliers. Du coup, on n'avait plus cette impression agréable de marché comme l'année dernière, plutôt de foire commerciale...

La truffe, c'est bien mais fallait-il vraiment trois exposants différents? Mais on y a vu avec grand plaisir le traiteur de "La Villa Lorraine", qui vendait ses délicieuses croquettes aux crevettes, le volailler Slabbinck, qui proposait notamment ses volailles de Bresse, la marque de mixeurs suisse Bamix, qui vendait de précieux accessoires, les Epices du monde, chez qui ont peut trouver des mélanges d'épices sympas mais aussi quelques perles brutes comme ce poivre court très rare de Madagascar... Et bien sûr l'excellente épicerie-boulangerie "Domestic" du chef Julien Burlat (présent à Culinaria² dans le Menu 1 pour son restaurant anversois "Dôme"), proposant notamment les huiles fabuleuses de l'huilerie beaujolaise. Enfin, chez Mmmmh!, on a comme d'habitude pu apprécier une belle sélection d'ustensiles et de livres mais surtout la présence d'auteurs culinaires à succès comme Pierre-Brice Lebrun, qui préparait même ses fameuses boulettes lors d'un atelier avec le public!

Et en parlant d'ateliers, cette année encore, les visiteurs avaient la possibilité de participer à des activités parrainées par les sponsors. Ainsi nous avons par exemple assisté à une démonstration magistrale de Peter Goossens préparant du homard de l'Escaut et au Cocktail Square. Tandis que le sympathique et expert Sergio Pezzoli nous a donné un petit cours de mixologie. Nous avons ainsi préparé un cocktail à base de gin Tanqueray Ten, de sirop de pamplemousse Monin et de menthe. Un peu trop simple à notre goût...

 

Bref, cette année encore, il était vraiment plaisant de déambuler à travers les stands, de parler avec les chefs, les exposants ou les passionnés de gastronomie. Nous avons été plus de 23.000 visiteurs à profiter de cette deuxième édition de Culinaria². Alors que l'année dernière, le même festival n'avait pu accueillir au Cinquantenaire que 14.000 curieux. Preuve que la haute gastronomie à de beaux jours devant elle!

Nous prenons donc rendez-vous en juin 2011 pour la prochaine édition. En rêvant que le festival retournera au Cinquantenaire ou trouvera une façon plus agréable d'investir Tour & Taxis. Mais de toute façon pas question de manquer ça...

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Notre top 3 Culinaria 2010 (ne concerne évidemment que les menus 3 et 4)

  • Le "Hof Van Cleve" de Peter Goossens avec sa joue de veau braisée.
  • "Chez Bru" de Wout Bru avec son lard de ferme confit, soufflé et laqué aux épices.
  • "Senza Nome" de Giovanni Bruno et son osso buco sans l’os sur une purée de pommes de terre au safran aux petits légumes de saison.

Pour d'autres critiques de visteurs éclairés, allez chez Marielle ou chez Thierry!

Commentaires

  • Bravo au Garçon pour ces magnifiques photos des plats que, personnellement, je n'ai pas pris le temps de prendre en photos.
    Même remarque que vous et Thierry : c'était une vraie fournaise à l'intérieur.
    Je remarque que tout le monde a eu les mêmes menus que ma copine et moi (le 3 et le 4), et que toutes les appréciations diffèrent : les vôtres, celles de Thierry et les miennes ! ;-)
    Je ne l'ai pas dit sur mon blog, mais j'ai beaucoup apprécié le dessert "Ceci n'est pas une orange" qui, chez moi, n'était pas fourrée de glace au chococat mais d'un sorbet blanc avec une boule orange en son centre. Mais j'ai surtout aimé la petite quenelle de glace à côté de l'orange (le goût m'a fait pensé à la cardamome).
    Pour Culinaria 2011, j'essaierai d'y passer plus de temps que cette année car je remarque que j'ai quand même loupé pas mal de choses :-(

    Bises à vous deux, et à bientôt peut-être...

  • Pour ceci n'est pas une orange, il s'agissait d'une sorte de glace au yaourt en fait.
    J'ai aussi beaucoup apprécié la quenelle de glace.
    C'est vrai que c'est marrant, ces différences d'appréciation, notamment à propos de l'Osso Bucco sans os

  • Vous avez raison pour l'orange, je vais corriger mais oserais-je dire que la fatigue arrosée de la journée nous est un peu montée à la tête ;-p

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