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18/03/2010

Dôme: une subtile simplicité

La superbe Anvers n’en finit pas de charmer… On comprend pourquoi le Stéphanois Julien Burlat est venu s’y installer, même si c’est sa femme Sophie, Flamande, qui a définitivement dû le décider. Très vite, ils emménagent dans ce "Dôme" pour lequel ils ont eu un coup de cœur, une bâtisse de 1893 de style éclectique créée par l’architecte Jos Bascourt, devenue salon de thé puis commissariat de police.

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Si le lieu est original – un imposant dôme ouvragé d’éléments néo-baroques et néo-Renaissance surplombe la salle, dont le sol est orné d’une mosaïque de marbre coloré –, il contraste avec la cuisine du jeune chef. Avec tout ce faste architectural, on aurait pu penser que celle-ci aurait été inutilement sophistiquée; il n’en est rien. A l’image du reste de la décoration (tables, nappes, vaisselle…), la cuisine de Burlat est en fait d’une grande sobriété. Tout est ici mûrement réfléchi, maîtrisé afin de proposer une cuisine de produits droite, sans fioritures.

Passé chez Pierre Gagnaire, Bernard Pacaud et Alain Ducasse, le chef offre ainsi une belle partition avec son menu "Carte blanche" (75€ + 25€ pour les vins). Pour débuter les festivités, un excellent cava brut de la maison Saniger s’accompagne d’un "amuse" rafraîchissant, composé de maquereau mariné au soja et yuzu et d’une purée de brocoli. Place ensuite à un délicieux velouté de topinambour à la truffe noire et quenelles à la semoule incroyablement fondantes, une spécialité lyonnaise. L’accord des ingrédients est parfait, tout en finesse. Suit une plus rustique terrine de queue de bœuf et de foie, avec sa salade de navet, chou de Bruxelles et moutarde. Simple mais très convaincant gustativement. Tandis que les Saint Jacques juste poêlées, servies avec des chicons crus et braisés et une sauce aux agrumes, balancent parfaitement entre amertume et acidité. Si l’accord est un peu convenu, c’est loin d’être le cas de tous les plats, comme dans ce filet de sandre du lac Léman, superbement cuit et marié à un original boulgour aux algues et jus d'érable. Saluons encore la parfaite cuisson à basse température de ce veau de Corrèze, rattes au chou braisé, jeunes oignons et courge butternut au lard. Un plat, là encore, très savoureux. Enfin, pour conclure le repas, pas moins d’un fromage et deux desserts, qui séduisent sans doute un peu moins mais parfaitement exécutés.

Dôme2.jpg

Quand, en plus, le service est parfait et que le jeune sommelier Wouter De Bakker (premier sommelier de Belgique 2007) compose une sélection de vins sans faute, on comprend définitivement pourquoi les Anversois sont conquis. Ils fréquentent d’ailleurs assidûment l’adresse, ainsi que ses petites sœurs plus abordables, les brasseries "Dôme sur Mer" et la pâtisserie-boulangerie "Domestic", dont les croissants sont à tomber ! Bref, une cuisine évidente comme on les aime, par un chef qui n’a pas fini de faire parler de lui.

 

Cette critique a été publiée dans le "Trends-Tendances" du 18 mars 2010.

  • Cote: 8,5/10.Logo trends.jpg
  • Cuisine: classique moderne.
  • Cadre: élegant.
  • Cave: sommelier expert.
  • Terrasse: non.
  • Parking: non.
  • Adresse: 2 Grote Hondstraat, 2018 Anvers.
  • Rens.: 03.239.90.03 ou www.domeweb.be.
  • Ouverture: Ouvert de 12h à 14h et de 19h à 21h30. Fermé le samedi midi, le dimanche et le lundi.
 

 

Le petit plus du blog:

féminin.gif Le grain de poivre de La fille: "Le "Dôme" est situé un peu à l'écart du centre-ville mais dans un quartier magnifique! Si vous êtes de passage, un petit tour du côté de la Cogels Osylei toute proche s'impose. Cette rue est simplement incroyable, les maisons étant de réels joyaux architecturaux."

masculin.gif Le grain de sel du garçon: "Franchement, le classicisme, ça paie toujours. Au "Dôme", on peut ainsi encore s'offrir le plaisir de commander un beau gigot d'agneau pour deux ou trois personnes, avec repasse de rigueur. Trop la classe..."

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