Chandeleur bretonne : La cuisine à quatre mains

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30/01/2010

Chandeleur bretonne

La Chandeleur, c'est le 2 février, mardi donc. C’est le moment de sortir sa poêle à crêpes ! Mais les réfractaires à la cuisine pourront aussi en profiter pour déguster de délicieuses crêpes dans une bonne crêperie bretonne. Des crêpes ou plus précisément des galettes, comme on dit en Bretagne. Ce qui fait la spécificité de la crêpe bretonne, c’est en effet l’usage de la farine de sarrasin, qui lui apporte son petit goût acidulé si particulier.

Bol marin de crêpe au sarrasin

Contrairement aux crêpes de froment, les galettes bretonnes sont généralement à base de farine de sarrasin. Le sarrasin aurait été ramené d’Orient au XIIe siècle par les Croisés et s’est bien implanté en Bretagne au XVIe siècle, où le sol pauvre et acide et le climat lui ont permis de se développer et de devenir l’une des bases de l’alimentation bretonne jusqu’à la fin du XIXe siècle.

Si le sarrasin est communément appelé blé noir et classé parmi les céréales, ce n’en est pas une. Il s’agit en effet d’une plante à fleurs (dont on tire un miel utilisé pour produire le chouchen traditionnel) annuelle de la famille des Polygonacées, comme la rhubarbe et l’oseille. Il doit son nom de “sarrasin” à la teinte foncée de ses graines, qui sont broyées pour obtenir une farine grise sans gluten (et donc non panifiable), qui sert notamment à préparer les fameuses galettes bretonnes. A l’origine, il en existait deux types. En Basse-Bretagne, on réalisait une galette longuement travaillée à la main, très craquante et friable cuite sur le pillig (cf. ci-dessous). Alors qu’en Haute-Bretagne, on réalisait une galette plus souple, découpée en lanières dans des soupes ou servie garnie d’œufs, de jambon… C’est cette dernière qui a le plus essaimé.

Communément, le terme “galette” désigne la crêpe de blé noir salée et “crêpe” la crêpe de froment sucrée. Ceci dit, le mot breton “Krampouezh” désigne indifféremment crêpes salées et sucrées. Et les choses se compliquent encore quand on sait que les deux types peuvent être composés d’un mélange de farines de sarrasin et de froment.

A l’origine, la proportion de froment, plus cher que le sarrasin, variait selon la richesse des familles. Le sarrasin était en effet plus facile à cultiver car poussant vite et nécessitant peu de soins. De plus, on pouvait le broyer gratuitement avec des moulins à bras sans devoir passer par les moulins payants. Au XXe siècle, pour faire de la galette un repas complet, on lui a adjoint des garnitures très variées : œufs, charcuteries, légumes, fromages… Dans l’est de la Bretagne on raffole même du “hot dog” breton, une galette dans laquelle on a enroulé une saucisse de porc.

Enfin, n’oubliez pas la tradition censée apporter la richesse à toute la maisonnée, retourner votre crêpe en tenant une pièce dans la main gauche ! Normalement d’or ou d’argent mais ça n’existe plus.

Une recette

Bol marin de crêpe au sarrasin: une recette de rêpe un peu plus compliquée, à base de poisson...

Mots de bouche

Galétoire, galetière, tuile, pierre, pillig ou billig. Ces termes désignent la plaque en fonte typiquement bretonne sur laquelle on cuit les galettes de sarrasin, tandis que le rozell est une raclette en bois qui sert à bien étaler la pâte.

Légende d'Ouessant

Sur l’île d’Ouessant, le jour où le prétendant d’une jeune fille venait demander sa main à son père, la mère de la belle préparait des galettes au lard, enfermées dans une armoire. Si la demande était acceptée, les galettes étaient posées sur la table et dégustées avec le jeune homme. Si l’armoire restait fermée par contre…

La recette originale

La recette traditionnelle des crêpes au blé noir comportait uniquement de l’eau, du sel et éventuellement du cidre. Aujourd’hui, on y ajoute parfois des œufs, du lait, du beurre fondu ou de l’huile et un soupçon de farine de froment pour assouplir la texture et affiner la saveur de la crêpe.

Une tradition ancienne

Les Romains mangeaient des crêpes durant les Lupercales, fêtes de la fécondité qui avaient lieu du 13 au 15 février pour célébrer le retour du printemps. La chandeleur (qui vient du mot chandelle) a pris le relais, commémorant le retour de la lumière ou, dans la tradition chrétienne, la présentation de Jésus au Temple.

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