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Caramels ricotta-orange façon Suzette

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Les crêpes Suzette font partie de ces quelques desserts classiques français que l'on ne sert plus que dans quelques belles maisons à l'ancienne. Sans être fastidieuse, leur préparation demande en effet un certain tour de main et doit s'effectuer en grande partie à la minute. Lors de notre passage au "Bijgaarden" à Grand-Bigard, nous n'avions pu résister à l'appel de ce dessert vieux de plus d'un siècle mis au point par le grand Auguste Escoffier (même s'il y a débat sur l'étape du flambage du Grand Marnier), sans doute en hommage à l'actrice française Suzanne Reichenberg. Bien nous en prit. Ce parfum ennivrant d'orange n'a rien perdu de sa puissance!

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L'autre jour, Le garçon avait envie de tenter l'expérience à la maison car les crêpes, c'est un peu sa spécialité. Il s'est un peu viandé sur les proportions de la sauce (trop de sucre, trop de beurre) même si, au final, ce n'était pas si mal... Mais franchement très différent des crêpes Suzette, plutôt un caramel à l'orange.

La fille avait bien envie de retenter l'expérience mais, comme nous réfléchissions à des idées de raviolis, elle eut l'idée de remplacer les crêpes par des petits bonbons farcis de ricotta sucrée et de zestes d'orange (une idée du Garçon). Soit une composition tout orange...

Ingrédients (pour 16 bonbons):

Pour la farce: 250 g de ricotta, 25 g de sucre glace, 1 jaune d'oeuf, le zeste d'une petite orange.
Pour la pâte: 150 g de farine, 20 g de sucre, 1 oeuf + 1 jaune d'oeuf, lait, une pincée de sel.
Pour la sauce: 2 c.à.s. de sucre, 3 oranges, 1 citron, 2 noix de beurre, Grand Marnier.

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Préparation:

Dans un bol, battre le jaune d'oeuf avec le sucre puis ajouter la ricotta et les zestes d'orange. Réserver.

Préparer la pâte à raviolis en mélangeant la farine, le sucre, l'oeuf et le jaune d'oeuf et la pincée de sel. Ajouter éventuellement un peu de lait si la pâte est trop dure. Bien travailler la pâte à la main puis travailler la pâte à la machine en la passant jusqu'au dernier numéro afin d'obtenir des feuilles très fines. Farinez votre pâte de temps en temps.

Y découper des rectangles, garnir de farce au centre et fermer en humidifiant les bords. Bien pincer les côtés afin d'obtenir la forme d'un bonbon. Disposer ces caramels sur une planche en bois bien farinée pour éviter qu'ils ne collent.

Faire bouillir l'eau. Presser les oranges et le citron. Passer le jus obtenu.

Pendant ce temps, préparer le beurre Suzette. Saupoudrer une poêle avec le sucre. Chauffer doucement et attendre qu'il fonde et commence à prendre en caramel (coloration claire).

Ajouter alors le jus d'orange et de citron. Si le caramel durci, le faire fondre à nouveau. Laisser réduire lentement.

Ajouter alors le beurre coupé en morceaux et l'incorporer doucement. Laisser bien chauffer, ajouter une belle rasade de Grand Marnier et flamber. Laisser encore réduire à feu très doux.

Pendant ce temps, cuire les bonbons dans l'eau bouillante pendant environ 3 minutes. Les égoutter délicatement à l'aide d'une écumoire et les faire revenir dans la poêle avec la sauce. Bien les enrober et servir sur une assiette avec un zeste d'orange pour la décoration.

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féminin.gifLa fille: "La farce est assez molle. On fera donc ces raviolis au dernier moment pour éviter qu'ils ne collent sur la planche. On peut aussi les faire un peu à l'avance mais il faut vraiment beaucoup fariner la planche en bois sur laquelle on disposera les caramels."

masculin.gifLe garçon: "Malgré le ravioli et la ricotta, ce dessert fait très français, beurre Suzette oblige (même si nous ne faisons pas vraiment la recette classique avec du curaçao). Et c'est franchement un régal au formidable parfum d'orange très raffiné!"

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