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Du boeuf dry aged à Bruxelles!

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Quand on a goûté au boeuf dry aged à New York, difficile de se contenter d'un steak de blanc-bleu-belge... Contrairement à ce qui se passe aux Etats-Unis, en Grande-Bretagne ou en Italie, la pratique de faire rassir la viande a en effet quasiment disparu chez les bouchers belges.

En cause notamment, les recommandations et les contrôles de l'Afsca. Pour l'Agence belge pour la sécurité alimentaire, la priorité est en effet d'appliquer, "le plus strictement possible", la législation européenne. Laquelle, sous la pression des lobbies de l'industrie agro-alimentaire, promeut une alimentation de plus en plus hygiéniste. La lutte pour conserver des fromages au lait cru n'est pas encore gagnée, on autorise les huiles végétales dans le chocolat, tandis que la viande est de plus en plus insipide...

Steak.jpg
Une pièce d'entrecôte de chez Jack O'Shea

Aujourd'hui, dans les étals des grandes surfaces, on ne trouve plus qu'une viande belge rose fluo, sans gras aucun. Et l'on s'étonne que la plupart des gens achètent des steaks irlandais, voire néo-zélandais...

Selon l'Afsca, la pratique de faire rassir la viande n'est pas interdite mais totalement découragée. Le truc, c'est que cette pratique n'a pas d'existence légale, puisque inscrite dans aucun texte. L'Agence affirme simplement qu'elle est difficilement compatible avec ses contrôles, qui traquent les moindres germes.

L'argument semble un peu faible. Les Etats-Unis sont certainement un pays aussi hygiéniste et industriel que la Belgique. Pourtant, là-bas, à New York en particulier, la viande dry aged est une véritable fierté! La steakhouse Peter Luger à Williamsburg est même étoilée au Michelin! Ce qui est possible là-bas devrait l'être ici!

Dry.jpg
Le coffre-fort de la boucherie du Whole Food du Time Warner Center à New York.

Le principe est simple. Il s'agit de faire rassir la viande durant plusieurs semaines, voire mois, à une température de 0°C. La pratique permet de faire durcir le gras, qui se concentre de manière à créer une viande bien marbrée. A la cuisson, le gras fond pour se répandre dans la chair maigre, qui prend une texture et un goût incroyable...

T-Bone Jack O'Shea (8).jpg
Rassi pendant 40 jours, le T-Bone de chez Jack O'Shea est à se damner...

Après quelques recherches, on a heureusement trouvé une boucherie à Bruxelles qui propose de la viande dry aged, "Jack O'Shea". Cette formidable boucherie irlandaise est l'un des fournisseurs du grand chef britannique Gordon Ramsay. Heureux Bruxellois que nous sommes! La maison ne possède pas une adresse qu'à Londres (dans Oxford Street), elle en a également ouvert une à Bruxelles, dans le quartier européen. On y trouvera un boeuf irlandais d'excellente qualité, dry aged qui plus est jusqu'à 40 jours pour les plus belles pièces.

On y a goûté l'entrecôte (dry aged légèrement), l'incroyable T-Bone (dry aged durant 40 jours) et les burgers (non rassis), excellents également. Cette belle boucherie anglophone, fréquentée par les fonctionnaires britanniques, propose également de l'agneau et du porc. Voilà une adresse où l'on retournera plus que certainement pour tout goûter! D'autant qu'on y trouve également d'autres délices, comme d'excellents chips de panais au poivre noir et sel de mer de la marque Tyrell's, un bon clam chowder New England Style en provenance direct de la petite ville Bar Arbor en Nouvelle Angleterre, de bons jus de fruits bio, notamment un jus de poire de chez James White...

Chips de panais Tyrell's (5).jpgClam Chowder Bar Arbor (5).jpgJus de poire bio (4).jpg

 

Jack O Shea.jpgEnvie de goûter

  • Jack O'Shea. 30 rue Le Titien 1000 Bruxelles. M° Schumann.
    Rens.: 02.732.53.51 ou
    www.jackoshea.com.
    Ouvert du lundi au vendredi de 9h à 19h (fermé le lundi entre 14h et 15h) et le samedi de 8h à 17h30. Fermé le dimanche.

Commentaires

  • Mon grand-père était président du centre d'insémination blanc-bleu de Ciney, il y a de ça 30 ans.
    Je respectais beaucoup mon grand-père, mais j'espère qu'il n'est pour rien dans ce qu'est devenu le blanc-bleu belge.... Insipide, incolore (pour moi gris n'est pas une couleur) et inodore.
    On est pourtant un pays où la viande et la grillade sont souvent à l'honneur, où il est normal de commander une côte à l'os de plusieurs centimètres d'épaisseur et on est envahi par cette sorte de viande.
    Comme vous le dites, bien heureux les Bruxellois qui peuvent se rendre chez Jack O'Shea (hélas, je suis de Frameries)

  • Il est vrai que c'est triste...

    Il est vrai que notre blog est avant tout fait pour les Bruxellois car nous manquons de temps pour visiter toutes les bonnes adresses de Belgique. Pour le moment, nous essayons quelques adresses en Flandre.

    Mais vous savez, le garçon a ses racines dans le Condroz (près de Ciney...) et moi à Binche (pas loin de chez vous...)même si je suis également Italienne.

    Nous avons une bonne adresse de boucherie près de Ciney mais du côté de chez moi on allait plutôt chez nos voisins fermiers.

    A bientôt

  • Vu dans le folder Delhaize de cette semaine (semaine du 14/12/09), du boeuf dry aged dans les rayons...

  • J'en ai acheté ce week end. il s'agit de boeuf écossais dry-aged (28 jours je crois). C'est vraiment délicieux, la viande est très gouteuse, sans que ce ne soit agressif. Merci pour cette découverte. Il faut encourager les gens à en acheter pour que Delhaize continue à le proposer tout au long de l'année ;o)

  • J'ai testé cette boucherie et c'est excellent, avec des prix raisonnables par rapport à ce qui se pratique dans les autres (rares) bonnes boucheries de Bruxelles.
    Ils ont aussi quelques volailles fermières de France.
    Et l'accueil est charmant, ce qui là encore est très rare chez les bouchers belges.
    Puisqu'on parle de réglementation européenne sur les viandes, est-il vrai , comme plusieurs bouchers me l'ont affirmé, qu'il est maintenant interdit de vendre une volaille avec les abats (gésier et foie) dedans ??? J'en ai pourtant trouvé - pour mon plus grand bonheur puisqu'un poulet est bien meilleur quand il cuit avec ses abats et que le foie c'est délicieux - chez un marchand bio, mais c'est rare. En tous cas cette réglementation n'a pas l'air d'application en France, où les bons volaillers continuent à vendre des poulets vidés mais avec les abats remis dedans, mais qu'en est-il en Belgique ?

  • Bonsoir thalyssette,

    J'avoue que je ne connais pas cette réglementation mais il est vrai que les volailles sont vendues chez nous la plupart du temps sans leurs abats mais parfois on peut tout de même les obtenir à part. Il me semble que c'était le cas chez le très bon volailler Fonteyne. Mais je vais y faire attention car nous apprécions beaucoup les abats! La Belgique est un pays bien trop hygiéniste et malheureusement c'est souvent la faute des gens eux-mêmes qui n'apprécient ni les abats, ni la viande rassie... C'est pour cela qu'on n'en trouve plus dans les boucheries. Ajoutez à cela les normes hyper sévères de l'AFSCA et vous avez un pays qui perd de l'authenticité...

  • Hello, j'ai trouvé hier de superbes contrefilets dry aged au Delhaize de Boncelles (près de Liège).

    Comment les préparer pour profiter au mieux de leurs avantages par rapport à ce BBB qui, décidément, ne nous fait plus sourire ?

    Merci pour une réponse que j'espère rapide :) :)

  • Bonjour Olivier,

    J'espère que vous ne serez pas déçu... Nous sommes de grands fans de la viande Dry Aged! Je vous conseille une cuisson classique. Plaque grill en fonte, un peu d'huile (ou un mélange beurre huile), poivre, cuisson à haute température quelques minutes de chaque côté pour marquer la viande. Nous la préférons "rare", saignante. Saler à la fin et la faire reposer quelques minutes avant de la découper. Je vous conseille de la déguster pure la première fois pour bien sentir son goût. Quelques bonnes frites et le tour et joué! Mais je ne vous apprend rien là...

  • Classique, donc. Pour une première, c'est sûrement mieux :)

    Je vais tester et marquerai mes commentaires ici même, puisque c'est vous qui m'avez appris l'existence de cette "spécialité".

  • Bon, alors, j'ai testé hier soir :)

    Finalement, pas de frites, mais quelques spaghetti au pesto maison.

    Etonnante expérience que cette viande dry aged.

    Une fois cuite (crue, elle ressemble à son jumeau irlandais non "rassis"), la viande a la couleur et la texture d'une belle côte de veau au filet.

    Elle est extrêmement juteuse et, quoique cuite bien saignante, elle ne "coule" pas.

    En bref, c'est une viande rouge pour ceux qui n'aiment pas la viande rouge :)

    Blague dans le coin, le goût du "gras" est effectivement divin, bien qu'il ne donne pas l'impression que le contrefilet gît dans la graisse.

    Merci pour l'expérience, en tout cas !

  • La boucherie Maistriaux, à la frontière entre Lasne et Waterloo en Brabant Wallon vend de la viande française de qualité exceptionnelle (limousin, blanche d'aquitaine, charolais, normande, suivant les semaines).
    Sur demande, ils vous gardent la viande en frigo jusqu'à 11 semaines. Un vrai délice! Plus goûteux que dans les boins "steak house de NBew York!
    Fermés jusqu'au 15 août.
    Boucherie Maistriaux, rue du Coq, 3, B-1380 Ohain (Lasne); tél.: 02 353 19 65

  • Merci Olivier d'être revenu nous dire ce que vous avez pensé de la viande dry aged de chez Delhaize. Je ne voulais pas vous influencer aussi je ne vous ai pas dit que nous l'avions goûtée... Et je dois avouer que nous avions été un peu déçus par celle-ci. Si vous avez l'occasion, essayez celle de chez "Jack O'Shea". La boucherie Maistriaux, on nous en a déjà parlé et elle fait définitivement partie des endroits à absolument essayer!

  • Merci :) Et quant à l'aspect et au goût de la viande, partagez-vous cette approche ou est-ce "spécifique" à celle de Delhaize ?

  • Bon ça fait un petit temps et nous n'avons pas fait de réelle dégustation comparée mais pour ce que je m'en souviens, je suis plutôt d'accord avec vous...

    A l'aspect, on ne peut effectivement pas dire que la viande dry aged du Delhaize est une viande dry aged mais celle de chez Jack O'Shea est assez rouge également. Seules les viandes maturées très longtemps sont plus foncées mais là je parle des pièces de viande vues aux Etats-Unis. Et puis cela concerne surtout la croûte qui se forme autour de la viande.

    Concernant le juteux, alors oui elle "coule" moins mais reste juteuse. Sans doute parce que la maturation agit comme un séchage sur la viande.

    Et évidemment, si on mange une telle viande, c'est pour profiter du goût exceptionnel du gras et c'est là selon moi que la viande du Delhaize péchait... Le goût du gras de cette viande n'avait rien de comparable à celui des "porterhouse" new-yorkais! La viande de chez Jack O'Shea est le meilleur substitut que nous ayons trouvé jusqu'à présent au niveau du goût....

  • Bon, décidément, il faudra donc que je m'arrête là-bas lorsque j'irai encore à Bxl.

    Merci pour ce partage d'expérience !

  • J'ai été cherché ce morceau de choix hier.
    La viande est à 30 euros le kilos (côte à l'os = 20 euros en moyenne dans d'autres magasins)

    C'était juste incroyable.
    Ceci dit, j'ai déjà goutté l'entrecote et elle est bien moins chère et très bonne elle aussi.

    Enfin bon... toutes les viandes sont bonnes là-bas :)

  • Bin, en faite, personellement, je trouve que ç'est une bonne viande, ç'est vrai. Mais quand on regarde le prix, faut quand même dire qu'on peut faire beaucoup mieux à Bruxelles pour le rapport prix/qualité. L'abattoire, La maison du mouton, le boucher du la rue St-Catherine...

  • Cher Manu, cela dépend de ce que l'on cherche... Le prix s'explique par le procédé de maturation longue, qui lui confère son goût unique. Il existe évidemment d'autres excellentes viandes (comme à "La moutonnerie" à Uccle par exemple) mais ce n'est pas le même plaisir. Et les prix s'envolent souvent très rapidement également!

  • Cher Manu, cela dépend de ce que l'on cherche... Le prix s'explique par le procédé de maturation longue, qui lui confère son goût unique. Il existe évidemment d'autres excellentes viandes (comme à "La moutonnerie" à Uccle par exemple) mais ce n'est pas le même plaisir. Et les prix s'envolent souvent très rapidement également!

  • Nouvelle expérience ce soir, avec du scottish beef (entrecôte) dry aged de la série "Taste of Inspiration" (toujours Delhaize).

    Je vous dirai ce que j'en pense :)

    A servir avec (non, toujours pas de frites) quelques gnocchis garnis d'une petite sauce à base de pâte de truffe (ramenée de Rome).

  • Ce deuxième essai était bien plus convaincant : j'ai retrouvé, à peu près, le goût des excellents T Bone dégustés aux USA voici quelques années. Chair tendre, mais goûteuse et cet inimitable côté beurré provenant du gras persillant la viande !!!

  • C'est vrai que ce que propose Delhaize est pas mal! Merci pour votre retour d'expérience.
    Pour info, Delhaize est en train de lancer de l'agneau dry aged... Mais on n'a pas encore goûté...

  • On en veut encore traité de cette manière. Continuez.


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