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Hamburger au portobello farci

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A New York, au "Shake Shack" de Dany Meyer dans Madison Square Park, nous avions mangé un hamburger au boeuf et au portobello farci. C'est ce qui nous a donné l'idée de ce burger, dégusté en guise de brunch dominical.

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Gros champignon de Paris brun, le portobello a en effet la taille d'un burger, il se glisse donc facilement dedans. Nous avions choisi de le farcir avec du magret d'oie fumé et avec de la mozzarella di buffala pour le fondant. Le résultat est un véritable délice. D'autant que nous avons enfin trouvé une boucherie digne de ce nom à Bruxelles, "Jack O'Shea", qui propose de la viande "dry aged", maturée donc jusqu'à 40 jours. Pratique que les bouchers belges semblent avoir définitivement abandonnée alors qu'elle apporte un incroyable fondant à la viande... Le séchage permet en effet de durcir le gras et b'obtenir ainsi une viande bien marbrée. A la cuisson, le gras fond dans la viande et lui donne une texture et un goût incomparables.

Ingrédients (pour 3 pers.):

3 burgers de boeuf, 3 pains à hamburger (nous en avions acheté de la marque Carrefour), 2 tranches de mozzarella di buffala, 75 g de magret d'oie fumé (on en trouve en tranches dans les grandes surfaces, notamment chez Delhaize), 1 tomate, 3 champignons portobellos, salade, sel et poivre, beurre, huile végétale, panko (chapelure japonaise) ou chapelure, 1 oeuf, 2 c.à.c. de moutarde à l'ancienne, 1 c.à.c. de sauce barbecue, 1 c.à.c. de ketchup, une lichette de crème.

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Préparation:

Nettoyer les champignons. Oter les pieds et les découper en très fine brunoise. Conserver les chapeaux.

Découper les tranches de magret d'oie en fins lardons. Ajouter aux dés de champignons.

Dans une poêle, faire fondre une belle noix de beurre et y faire suer la brunoise de champignons et de lardons. Saler et poivrer. Réserver.

Couper la mozzarella en petits cubes et ajouter au mélange précédant une fois ce dernier refroidi.

Dans une poêle, précuire doucement les chapeaux des champignons au beurre. Eponger l'excédent de graisse.

Une fois les champignons refroidis, les farcir du mélange de champignons, magret et mozzarella en appuyant bien.

Battre l'oeuf dans une assiette creuse et mettre la chapelure dans une assiette plate. Paner les champignons en les passant dans l'oeuf puis dans la chapelure. Recommencer l'opération pour que la panure soit bien homogène.

Préparer la sauce en mélangeant la moutarde à l'ancienne avec le ketchup, la sauce barbecue et la crème.

Au moment de servir, cuire dans un peu d'huile végétale les steaks de boeuf en les laissant saignants ("rare" en anglais). Dans une autre poêle, toujours à l'huile végétale, cuire les champignons panés. Réchauffer les pains à hamburger quelques instants au four.

Garnir les deux côtés des pains avec la sauce et préparer le hamburger avec la viande, le champignon pané, la salade et une tranche de tomate.

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