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Foie gras maison comme un dessert, joconde noisette et gelée cacao

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Deuxième étape de notre exploration des fruits secs de saison avec les noisettes, que nous a fourni le jardin de Nonno.

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Cette année, au cours de nos pérégrinations gourmandes, nous avions rencontrés par deux fois ce foie gras présenté comme une tranche de gâteau. Cette présentation nous avait plue et, gustativement parlant, c'était intéressant car les différentes couches permetttent un jeu sur les goûts et les textures.

Au "Bijgaarden", nous avions goûté ce foie gras tranché couronné de crème de citron et d'une gelée à la fraise, un mélange exquis qui nous avait complètement séduits. C'est ensuite le sympathique chef Anthony Delhasse (le chef de "L'Hostellerie Le Postay" à Wegnez est d'ailleurs l'invité de "Bientôt à table" ce samedi matin à 11h sur La Première) qui nous avait charmés lors du salon Culinaria² avec un foie gras comme un dessert qui lui se la jouait totalement sucré, avec du praliné et du cacao en poudre (si nos souvenirs sont bons!).

Il fallait que nous tentions l'aventure...

Ingrédients (pour 4 pers.):

Foie gras (pour une terrine de 15x10cm): 1 lobe de foie gras d'oie de 400 g, 1 c.à.s. de moscatel ou de sherry, 5 g de sel, 0,5 g de poivre de Sarawak.
Biscuit joconde aux noisettes et à la fleur de sel: 125 g de noisettes en poudre, 100 g de sucre, 15 g de farine, 2 blancs d'oeufs, 1/2 c.à.c. de fleur de sel.
Gelée au cacao: 1 c.à.s. de fond de gibier (ou autre), 1 petit verre d'eau, 1 c.à.c. de cacao amer, 2 c.à.s. de moscatel ou de sherry, 1/2 sachet de gélatine en poudre (3g), sel.

Foie gras, meringue noisette et gelée cacao (4).jpgFoie gras, meringue noisette et gelée cacao (19).jpg
Meringue noisettes (3).jpgFoie gras, meringue noisette et gelée cacao (9).jpgFoie gras, meringue noisette et gelée cacao (11).jpg

Préparation:

48h à l’avance, mettre à tremper le foie gras dans de l’eau glacée pendant une heure. Dénerver le foie en veillant à conserver quelques beaux morceaux.

Placer le foie gras dans un plat allant au four, saler, poivrer et ajouter le moscatel. Bien mélanger et laisser mariner au frais pendant une heure.

Cuire le foie gras dans un four préchauffé à 80°C pendant env. 20 min. Enlever le gras (le filtrer et le garder pour d’autres préparations). Mettre les morceaux de foie gras dans la terrine, placer la presse et, par-dessus, un poids. Réserver au frigo durant la nuit.

 

La veille, décortiquer les noisettes et les mixer jusqu'à obtenir une fine poudre.

Battre les blancs en neige ferme et y incorporer la poudre de noisettes, le sucre, la farine et la fleur de sel. Garnir une plaque d’une feuille de cuisson, étaler la préparation et cuire pendant 8 à 10 min dans un four préchauffé à 200°C. Une fois le biscuit joconde bien refroidi, le couvrir de papier film.

Toujours la veille, dans une petite tasse, délayer la gélatine dans un peu d'eau et laisser gonfler (suivre les instructions sur le paquet).

Dans une petite casserole, à feu doux, faire dissoudre le fond de gibier et le cacao dans l’eau puis ajouter le moscatel. Bien mélanger, laisser bouillir quelques instants puis filtrer au chinois avant de remettre la préparation dans une casserole. Chauffer à nouveau et y délayer la gélatine. Couper le feu et verser la préparation dans un plat ou une boîte à fond plat. Faire refroidir puis entreposer au frais jusqu’au lendemain.

 

Le matin, démouler le foie gras. Découper le biscuit joconde afin d'obtenir une tranche de la même taille que la terrine. Le mettre au fond de la terrine et placer dessus le foie gras. Couvrir la terrine et la placer au frais.

Au moment de servir, demouler le foie gras et placer dessus la gelée. Découper les bords afin d'obtenir un rectangle parfait. Découper quatre tranches et servir.

Noisettes (5).jpg

Commentaires

  • super ! merci

  • De rien Charlie. Merci de nous suivre aussi attentivement...

  • Superbe recette!

  • Merci Lydia... A bientôt

  • Je vois que vous aussi vous avez été bluffé par le foie gras façon gâteau au chocolat lors de culinaria. J'avais demandé à Anthony Delhasse s'il l'avait déjà servi comme un dessert. Il m'a répondu que non. Mais je pense que ce serait tout à fait envisageable.

  • Je ne suis pas de votre avis pour le dessert même si le sien était effectivement très sucré et ressemblait vraiment à un gâteau. Je préfère cette proposition en entrée. Mais les goûts et les couleurs...
    Mais bon le mien était moins sucré!

  • On en veut plus avec autant d'humour. Sympa.


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