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Chevreuil, racine de cerfeuil et châtaignes

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Le jeune chef Kobe Desramaults est, à 29 ans, l'un des plus prometteurs de Flandre. Au "In de wulf" (une étoile Michelin et 18/20 au GaultMillau), il propose une cuisine qui semble évidente et naturelle. Elle fait pourtant appel aux technique culinaires les plus contemporaines pour mettre en valeur le terroir et la tradition flamands.

Sur le très beau site Flemish Foodies, on retrouve de nombreuses recettes de Desramaults. Il y livre par exemple cette composition autour du chevreuil. Une recette très complexe dans sa mise en place (cuisson basse température, Thermomix, azote liquide…) mais où l’on piochera des idées d’associations alors que débute la saison du gibier.

Ingrédients :

Purée de cerfeuil (racine de cerfeuil, sel, crème épaisse, mélange 5 épices), crème d’échalotes (échalotes, sucre, vinaigre de cidre, kappa (un gélifiant alimentaire issu d’algues rouges)), chevreuil, châtaignes, chicorée déshydratée, noix.

 

Préparation :

Faire griller les racines de cerfeuil au four sur un lit de gros sel. Les écraser jusqu’à obtenir une purée, que l’on mélangera avec la crème et le mélange 5 épices.

Mixer grossièrement les châtaignes et les congeler (à l’azote liquide si l’on est équipé), avant de les réduire en poudre à l’aide d’un mixeur.

Faire cuire les échalotes sous vide. Faire caraméliser l’eau libérée avec le sucre et le vinaigre de cidre. Laisser refroidir et ajouter le tout dans un Thermomix (appareil qui mixe et chauffe à la fois). Ajouter 1 g de kappa par 100 g, porter à ébullition dans le Thermomix et laisser refroidir. Mixer à froid jusqu’à obtenir un gel.

Cuire le filet de chevreuil une dizaine de minutes à 62°C et faire ensuite frire brièvement la viande dans une poêle avec un peu beurre.

Mélanger le jus de cuisson du chevreuil avec la chicorée déshydratée.

Servir la viande avec la poudre de châtaignes, la crème de cerfeuil, la crème d’échalotes et la sauce à la chicorée.

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