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Ceviche peruano

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C'est grâce à un ami péruvien, Jimmy, que nous avons vraiment découvert le ceviche! Oh, bien sûr, nous en avions déjà goûté, des versions chiliennes et mexicaines, plutôt bonnes d'ailleurs, mais rien à voir avec la façon péruvienne. Le ceviche est en fait LE plat national péruvien et il existe plein de façons de le préparer, même si il y a quelques ingrédients indispensables, comme le citron vert, le piment, le maïs et la patate douce.

Ceviche5.jpg

Parmi les ingrédients variables on peut trouver la coriandre, le céleri, le gingembre, la laitue... La plupart des péruviens ajoutent également un peu de glutamate - qu'ils appellent ajinomoto (on sent bien l'influence japonaise...) - à la préparation. Nous avons ceci dit décidé de nous passer de cet exhausteur de goût, pas très naturel.

Nous avions mangé un excellent ceviche péruvien dans un restaurant de Madrid, "Astrid y Gaston", où il n'y avait pas de céleri par exemple mais puisque dans la version dégustée chez Jimmy il y en avait et que c'était un réel plus au niveau du goût, on a choisi d'en mettre dans notre version. En parlant de ce restaurant, il propose aussi des versions nikkei de ce plat, soit une fusion entre les cuisines japonaise et péruvienne. Et c'est visiblement très répandu au Pérou, où la communauté japonaise est très présente.

 

Le ceviche nous a également donné l'occasion de découvrir la grande richesse qu'offre le maïs. Ici, on ne connaît grosso modo qu'un seul type de maïs (surtout consommé en boîtes). Alors qu'au Pérou, on recense 35 écotypes de maïs! Mais aussi environ 4000 sortes pommes de terre. Ce n'est pas pour rien que c'est à Lima que l'Onu a installé son Centre international de la pomme de terre, chargé de conserver cette incroyable biodiversité. Bref, quand au Pérou on vous dit qu'on mangera maïs ou pommes de terre, préparez-vous à de la variété! Ainsi pour le maïs, nous avons goûté, et sans vraiment avoir bien compris les différences et les recoupements, la cancha, le chispita, le chullpi, le choclo...

Cevihe2.jpgCeviche3.jpg

Mais il existe aussi un maïs violet, avec lequel on prépare une boisson typique, la chicha Morada. On fait bouillir les grains avec des clous de girofle et de la cannelle. Mais ça on y a pas encore goûté... Mais mon petit doigt me dit que ça ne va pas tarder.

 

Ingrédients (pour 2 personnes):

500 g de cabillaud, 4 citrons verts, 2 gousses d'ail, un morceau de gingembre de 2 cm, 1/3 d'oignon rouge, 1 petit bouquet de coriandre fraîche, 1 1/2 bâton de céleri-branche, 1/3 de piment rouge frais, 1/3 de aji amarillo (piment péruvien séché), huile d'arachide, sel.
Pour servir: maïs séché (chispita, chullpi), 1 patate douce.

piment.jpgCeviche4.jpg
Ceviche6.jpgCeviche1.jpg

Préparation:

Faire cuire la patate douce pelée et décopuper en gros morceaux dans de l'eau bouillante salée.

Pendant ce temps faire revenir le maïs dans une poêle avec un peu d'huile d'arachide en ajoutant un peu de sel; les grains doivent être dorés. Si vous utilisez deux maïs différents, comme ici, cuisez-les séparément car les temps de cuisson peuvent varier selon la variété de maïs utilisée.

Couper l'oignon rouge en fines lanières puis laisser-le tremper dans de l'eau fraîche.

Laver et émincer finement le céleri et la coriandre. Puis émincer très finement l'ail le gingembre et les piments.

Dans un récipient en verre ou en terre, mettre le poisson coupé en gros dés, ajouter les assaisonnements ci-dessus, le jus de citron et un peu de sel.

Mettre le saladier dans le frigo et au bout de 10 minutes c'est prêt!

Ceviche.jpg

Une adresse:

  • Nous avons acheté nos maïs et nos piments dans une petite épicerie péruvienne du centre de Bruxelles, qui fait également restaurant (que nous n'avons pas encore essayé...)
    "Dimension latina".
    96 rue du Midi 1000 Bruxelles.
    Rens.: 02.512.27.79 ou www.dimension-latina.com.
    Ouvert le lundi de 11h30 à 15h, du mardi au vendredi de 11h30 à 15h & de 18h à 22h et le samedi de 12h à 15h & de 18h à 22h.

 

féminin.gifLa fille : "C'était très bon mais il faut qu'on réessaye pour que la marinade soit moins acide. Peut-être en mettant moins de jus de citron, en ajoutant un peu d'eau ou une goutte de lait (ingrédient qu'on trouve aussi parfois dans les recettes péruviennes de ceviche)."

masculin.gifLe garçon: "Effectivement. Ceci dit, le cabillaud était très bon, les maïs délicieux. C'est franchement un très bon plat, franchement aussi, voire plus intéressant, qu'un simple tartare. On veillera d'ailleurs à couper le poisson en morceaux beaucoup plus gros que pour un tartare."

Commentaires

  • Ouais, la tout de suite ça met l'eau a la bouche...

    C'est les chinois qui sont très présents au Pérou, et leur cuisine s'est mélangée a la cuisine péruvienne pour donner la cuisine chifa.

  • Je suis d'accord avec vous le restaurant d'Astrid et Gaston à Madrid est exceptionnel, d'ailleurs au Pérou il y a d'autres restaurants à gaston Acurio qu'il fau tester (Tan'ta, Chicha).
    Si non le poisson il fau le couper environ 1.5 cm x 2, ne mettez jamais d'eau même si dans certaines recettes, conseille, il faut juste ne pas mettre trop de citron vert, ajoutez du piment rouge african et du piment jaune péruvien on le trouve dans des magasins spécialisés à Paris. Pour le maïs grillé, il faut le retirer quand il commence à être à peine doré et ensuite l'envelopper dans du sopalin. De cette façon finira de cuire, et mieux que l'huile d'arachide c'est l'huile de tournesol. Mettez du persil et de la coriandre en grosse quantité. Et je vous assure le butamatte aide beaucoup. Je vous l'acorde ce n'est pas très naturel mais cela donne du gout.
    Je suis à votre dispo pour des questions si vous êtes intéressé.

  • Je suis d'accord avec vous le restaurant d'Astrid et Gaston à Madrid est exceptionnel, d'ailleurs au Pérou il y a d'autres restaurants à gaston Acurio qu'il fau tester (Tan'ta, Chicha).
    Si non le poisson il fau le couper environ 1.5 cm x 2, ne mettez jamais d'eau même si dans certaines recettes, conseille, il faut juste ne pas mettre trop de citron vert, ajoutez du piment rouge african et du piment jaune péruvien on le trouve dans des magasins spécialisés à Paris. Pour le maïs grillé, il faut le retirer quand il commence à être à peine doré et ensuite l'envelopper dans du sopalin. De cette façon finira de cuire, et mieux que l'huile d'arachide c'est l'huile de tournesol. Mettez du persil et de la coriandre en grosse quantité. Et je vous assure le butamatte aide beaucoup. Je vous l'acorde ce n'est pas très naturel mais cela donne du gout.
    Je suis à votre dispo pour des questions si vous êtes intéressé.

  • Vous me donnez envie de réessayer aver du glutamate même si je ne suis pas trop pour. Mais combien en mettez vous? En tout cas merci pour ces précieux conseils!

  • Bonjour,

    votre recette n'est pas mal du tout!

    Cependant je me permets d'y ajouter quelques explications.

    Le poisson devrait être coupé en petits dés de même taille pour que l'ensemble soit homogène. Je vous conseille de prendre du Panga congelé pour vos ceviches. En le décongelant à l'eau à température ambiante ...le découper et lui enlever l'eau absorbée(à la main) ....ne pas trop froisser le poisson.

    Dans un assez grand plat mélanger du sel, l'ail et le panga qui vient d’être vidé de son eau. Pour la quantité de sel....à doser selon les goûts, personnellement j'en mets pas mal....mais le palais français plutôt délicat pourrait craindre les saveurs trop fortes.

    Evidemment ajouter la coriandre coupe finement et piment si vous êtes courageux.

    Quatre citrons verts semble le bon choix mais tout dépend de la quantité de jus que contiennent les citrons ...cela peut varier...mais s'il vous plait ne mettez pas d'eau au citron ou du lait...horreur!

    Comme tout il faut s'habituer à un nouveau plat et non pas le dénaturer...!

    Bon appétit!

  • Merci de la recette et des commentaires...
    je faisais sans en savoir l'origine une recette proche avec des grosses crevettes, c'est très bien aussi)
    j'ai dégusté dans un restaurant péruvien de Buenos Aires en novembre 2010 " le Bardot" ( délicieux et genre "luxe") 3 sortes de ceviches différents dont un de saumon qui avait un petit goût de sésame et lorsque j'ai demandé s'il y en avait la serveuse m'a répondu que le goût était dû à la sauce Nikkei ... j'ai cherché dans l'épicerie japonaise d'un restaurant marseillais et j'ai plongé la jeune serveuse dans une interrogation qui avait l'air immense...
    pouvez vous me renseigner sur cette sauce et où la trouver?

  • Je ne pense pas qu'il existe de sauce "nikkei" en tant que telle. En fait, Nikkei est le nom de la fusion entre les cuisines japonaises et péruviennes. Il y a en effet eu une forte immigration japonaise en Amérique du Sud et en particulier au Pérou. On peut la déguster notamment chez "Astrid y Gaston", chaîne de restaurants nikkei (présente au Pérou, en Argentine mais aussi à Madrid) mais aussi chez "Nobu", la chaîne de restaurants haut de gamme de Robert De NIro et du chef Nobu Matsuhisa. On trouve des "Nobu" un peu partout dans le monde, notamment à New York et à Londres: http://lacuisineaquatremains.blogs.lalibre.be/archive/2010/06/04/nobu-une-success-story-comprehensible.html.

  • J'arrive du Pérou. j'ai dégusté du Céviché ou Cébiché à Huanchaco station balnéaire située au Nord du Pérou. Ce fut un véritable régal. Un péruvien m'a expliqué que le poisson qui était utilisé pour ce plat était une espèce de requin...!
    Par contre en regardant les cartes de certains restaurants j'ai vu qu'ils proposaient également du Céviché ou Cébiché fait à partir de certains légumes ou coquillages...Pour ma part je ne l'ai goûté qu'avec du poisson. Je vais tenté d'en faire un chez moi.
    J'ai pris le plat en photo, dommage que je ne puisse pas vous le montrer.

  • Bonjour Ginette, merci pour ces commentaires authentiques! Vous pouvez toujours nous envoyer la photo sur lacuisineaquatremains@skynet.be

  • Bonjour,

    J'ai réalisé mon ceviche de poisson grâce à cette recette et tout est parfait!!!
    j'ai acheté mes ingrédients dans une boutique péruvienne à Paris dans le 15ème arrondissement:

    Le Comptoir du Pérou
    41 rue de la Croix Nivert
    75015 Paris
    Ils font également des ateliers ceviche, que je testerai prochainement.

    Pour tous ceux qui ne sont pas sur Paris, vous pouvez commander via internet:
    www.saborcanela.com

    Bien à vous.

  • Merci pour le conseil!
    On retiendra l'adresse pour un prochain séjour à Paris...

  • le ceviche est un plat délicieux !
    plusieurs variantes sont possibles bien évidemment...

    pour ma part j'y ajoute :
    - des coquilles saint jacques (terrible !), des crevettes et du poulpe
    - 1 avocat en cubes
    - le jus d'une grosse orange (pour adoucir le citron vert)
    - des cubes d'un pamplemousse rose, d'une orange sanguine et d'un demi melon
    - une botte de radis en fines rondelles

    je préfère aussi une excellente huile d'olive...

    le résultat est encore plus estival et coloré :)

    bon appétit !!!

  • Merci très beaucoup pour cet extrait de littérature. Merci.


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