La cuisine à quatre mains

Comme on le voit sur cette magnifique planche tirée de la Bible des gourmands, le formidable "Grand Larousse gastronomique”, les morceaux les plus nobles de l’agneau sont le carré, le gigot et la selle. Ils se préparent rôtis, grillés ou sautés et se dégustent toujours rosés (mais pas bleu). Tandis que l’on privilégiera pour les bas morceaux (poitrine, selle, collier…) des cuissons plus longues : à l’étouffée, en tagine, au Römertopf…

• Abats. Si c’est moins fréquent, on mange également le foie de l’agneau, ses ris, ses rognons, son cœur, sa langue, sa cervelle…
• Carré. Ensemble de côtes premières et secondes C’est la pièce la plus recherchée et l'une des plus chères de l’animal. Le carré se prépare grillé ou au four, parfois replié en couronne.
• Collier. Le cou de l’animal est l’une de pièces les meilleur marché, que l’on prépare plutôt dans des cuissons à l’étouffée.
• Côte-filet. Egalement appelée selle anglaise, cette pièce est souvent désossée pour ne garder qu'un filet de viande.
• Côtes. Débitées à l'unité dans le carré, les côtes premières et secondes sont délicieuses simplement grillées avec un peu d’huile d’olive et des épices au barbecue ou sur un gril électrique.
• Couronne. Il s’agit en fait du carré, que l’on replie sur lui-même afin de former une couronne. La pratique est aujourd’hui un peu tombée en désuétude mais le terme “couronne” est resté, se substituant parfois au mot “carré”.
• Epaule. L’épaule d’agneau se prépare comme du gigot, même si la pièce est un peu moins noble. Elle est aussi parfois débitée en morceaux, que l’on fait sauter à la cocotte avant une cuisson au four.
• Gigot. Le cuissot de l’agneau est l’une de ses pièces maîtresses. On le cuit traditionnellement à four chaud, env. 250°C, en comptant une vingtaine de minutes par kilo. Le chef Joël Robuchon recommande très logiquement de le cuire toujours avec son os, idéalement à la broche. Et de choisir une pièce de maximum 2,5 kg afin que la viande reste tendre et fine.
• Poitrine & hauts de côte. Ces bas-morceaux sont rarement consommés tels quels ou alors dans des ragoûts. On gardera plutôt ces petits os pour la préparation du fond d’agneau.
• Selle. Le bassin de l’animal n’est parfois pas séparé du gigot, pour former un gigot entier.
• Souris. Il s’agit de la chair qui entoure l’extrémité de l’os du gigot. La souris est très appréciée des gourmets car extrêmement tendre à cause de sa forte teneur en collagène.

La découpe en ligne

• Cet excellent site de boucherie explique très clairement les différents morceaux: http://www.grosdoit.com/default.asp?file=pg24-3_fr. Un régal pour les amateurs de technique culinaire...