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Fond de veau maison

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Fond de veau (20).JPGLes fonds sont l'apanage des chefs. Qui en effet a le temps de préparer des fonds de veau ou de volaille? Si la préparation est simple et peu onéreuse, elle demande en effet du temps, beaucoup de temps. Une journée entière! Pourtant, ce sont les fonds qui font les sauces.

En ces périodes de fêtes, nous avons donc décidé de faire à nouveau notre fond de veau maison...

Ingrédients:

1 kg d'os de veau, 2 carottes, 3 oignons, 3 branches de céleri, 1 bouquet garni (laurier, thym, persil...), 2 clous de girofle.

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Préparation:

Mettre les os, découpés par votre boucher, sur une plaque allant au four avec les carottes et 2 oignons coupés grossièrement. Enfourner une demi-heure à 220°C. Os et légumes doivent être grillés.

Pendant ce temps, faire bouillir 3 litres d'eau dans une casserole avec le bouquet garni et un oignon clouté de girofle.

Quand les os et les légumes sont bien grillés, les sortir du four et les plonger dans le bouillon. Récupérer les sucs dans la plaque du four en grattant avec un peu de bouillon et rajouter ce liquide dans la casserole.

Faire cuire à petits bouillons au moins 4 heures en dégraissant régulièrement. Et passer au chinois.

Si l'on veut obtenir un pur concentré (ou demi-glace), faire encore réduire le fond passé au chinois jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un litre environ, voire un demi-litre (environ deux heures de cuisson en plus).

L'idéal pour obtenir un fond parfait est de le laisser refroidir au frigo. Une fois le fond figé, la graisse sera remontée à la surface et il n'y aura plus qu'à l'enlever.

Conserver ce fond au congélateur dans de petits récipients ou dans un bac à glaçons. L'idéal étant d'en préparer le plus possible pour éviter des dépenses énergétiques et parce que c'est quand même assez long à réaliser!

Commentaires

  • On les oublie souvent en cuisine "artisanale", pourtant, ils sont à la base de la cuisine française classique.

  • Nous sommes forcément d'accord avec vous!
    Il n'y a aucune comparaison avec un fond déshydraté ou en bocal, même de qualité... Mais c'est vrai qu'il faut prendre le temps de le faire.
    Ceci dit, nous avons fait il y a quelques jours une sauce à base de fond de veau et nous avons ressortis quatre petits glaçons du congélateur. Très pratique et très bon!

  • "Les fonds sont l'apanage des chefs" => sauf que le fond comme présenté ici est interdit (en théorie) en cuisine professionnelle.

  • Comme vous le savez sûrement, malgré l'interdiction, beaucoup de chefs le font quand même de cette façon et c'est tant mieux! Rien ne vaut un vrai fond de veau traditionnel!

  • Heu oui mais si interdiction il y a c'est suite à des abus. Les fonds, même dans les plus grands restaurants, restaient sur le coin du feu à 75 - 80°C 24h/24 et constamment alimenté. Et c'est bien dommage car comme vous le dites très justement c'est tellement meilleur.

  • Par quoi étaient alimenté les fonds qui restaient sur le coin du feu ?
    Par de l'eau, par de nouveaux os de veau ?

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