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Croquer Big Apple

Comme Paris, Tokyo ou Londres, New York est une capitale mondiale de la gastronomie d’une richesse infinie. Des dumplings de Chinatown aux restos chics de Brooklyn Heights, en passant par les diners traditionnels.

Ville dont le rayonnement culturel se fait sentir aux quatre coins du monde, New  York attire regards et curieux et possède de quoi satisfaire tous les appétits… Outre les musées, parmi les plus grands au monde, la vue de la Skyline de Manhattan depuis les allées de Central Park, le shopping branché dans les rues de Soho, la visite des galeries d’art de Chelsea ou les comédies musicales de Broadway, un des principaux attraits de New York est certainement la richesse de sa gastronomie ! A tel point que la visite de certains monuments comme “Zabar’s” ou “Katz” (le deli où Meg Ryan simule un orgasme dans “Quand Harry rencontre Sally”) figure souvent en bonne place dans les guides touristiques…

Ville-monde, New York condense à elle seule les cultures et les traditions de la Terre entière, si bien qu’il est littéralement possible de tout y trouver, des snacks péruviens aux sandwichs vietnamiens, en passant par… les Belgian waffles, qui concurrencent souvent les pancakes à l’heure du petit-déjeuner. Parmi l’offre illimitée, la gastronomie belge parvient d’ailleurs à creuser son trou, grâce à ses bières, au “Pain quotidien” ou à quelques petits snacks et restaurants comme “Petite abeille” dans le Village –qui sert… des hamburgers – ou “Le p’tit Belge” à Union Square.

Si New York est la ville qui ne dort pas, c’est aussi, logiquement, celle où l’on mange à toute heure du jour comme de la nuit – les heures d’ouverture sont en effet ici très étendues, jusqu’à 24 h/24 à certains endroits ! Et parmi les 18 000 restaurants que compte la ville, il en est bien qui ne désemplissent pas. C’est qu’à New York, on mange dehors. En témoigne l’absence dans la plupart des petits appartements de… table. Dans le séjour, ne trône devant la télévision qu’une coffee table, prête à accueillir les restes du doggy bag réchauffés au micro-ondes. Même le petit-déjeuner se prend bien souvent à l’extérieur, assis au bar d’un diner. Si quelques boulangeries branchées du Village ou d’Hell’s Kitchen s’essayent avec succès à la baguette, aux croissants ou aux petits pains au chocolat, muffins, cookies, pies et autres donuts ne sont pas prêts à être détrônés quand il s’agit de prendre le petit déj’ sur le pouce… Et même là, le goût des New-Yorkais pour la nouveauté et l’originalité – pas forcément le raffinement – transcende la tradition américaine.

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Les blueberry pancakes, petit chef d'oeuvre de la "Clinton Street Bakery", dans le LES

 

Réinventer les classiques

Depuis quelques années en effet, la ville est marquée par un retour à l’authenticité. Ainsi, trouve-t-on désormais des ateliers artisanaux qui tentent de réinventer les classiques US en sortant de la logique industrielle. Et cela fonctionne. Les donuts carrés et aux parfums originaux de “Doughnut Plant” se vendent par exemple comme des petits pains dans la très chic épicerie “Dean & Deluca”… Mais le petit gâteau qui fait se déplacer les foules de Manhattan, à la manière des macarons à Paris, ce sont les cupcakes, petits cakes surmontés de glaçages colorés. Et le chic du chic, c’est, comme Sarah Jessica Parker dans “Sex and the City”,d’aller faire la file le samedi matin devant chez “Magnolia” à Greenwich Village…

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Très courus, les cupcakes de Magnolia s'avèrent assez décevants...

A New York, cette volonté de réinterpréter les classiques locaux est très forte. Deli’s et diners ont toujours la cote mais, à côté d’enseignes mythiques comme “Katz”, “Carnegie Deli”, “Big Nick’s”, “Tom’s Restaurant” ou “Junior’s”, on trouve également nombre de diners remis au goût du jour. Dans un décor moins kitsch, on y propose des classiques retravaillés : pancakes à la farine complète aux myrtilles sauvages et beurre d’érable venus de Nouvelle Angleterre, cheesecakes plus légers, œufs Benedict servis avec un paillasson de pommes de terre, cheeseburgers au cheddar fermier… Sans oublier le brunch qui, loin d’un simple divertissement dominical occasionnel, semble inscrit dans le sang des New-Yorkais. Et il faudra paradoxalement se lever tôt si l’on veut trouver une table dans l’un des petits restaurants les plus courus…

 

Renouveau de la cuisine américaine

Mais à New York, contrairement à bien des restaurants bruxellois ou parisiens, branché ne signifie pas forcément déco aux lignes épurées et concept ravageur. En effet, la plupart des petites adresses prises d’assaut offrent une décoration cosy, afin d’attirer le regard du chaland qui, dans certaines rues de Greenwich Village ou le long de St Mark’s Place dans l’East Village, ne sait plus vraiment où donner de la tête tant tout a l’air accueillant ! Et, principe du tip (pourboire obligatoire de 15 à 20 pc minimum) oblige, le service est souvent à l’avenant. De même, les cartes se ressemblent assez souvent, déclinant avec plus ou moins d’inventivité une cuisine américaine à l’image du melting-pot de la ville, faisant volontiers appels aux accents asiatiques, aux techniques françaises…

Dans la chaleureuse Smith Street à Boerum Hill (Brooklyn), “Saul” est l’un de ces endroits accueillants typiques du renouveau de la cuisine américaine. Quelques tables, un bar et une ambiance très bruyante. Cela n’empêche pas le jeune chef-propriétaire d’avoir décroché sa première étoile au Michelin. Saul Bolton sélectionne ses produits dans les fermes de Nouvelle Angleterre (légumes, foie gras, Saint-Jacques…) pour concevoir une cuisine de marché recherchée et séduisante aux notes françaises, asiatiques, mexicaines…

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Le foie gras poêlé et amandes selon "Saul" à Brooklyn 

 

Le goût de la qualité

New York_0030.JPGCette tendance à un raffinement de la cuisine américaine se poursuit depuis une petite vingtaine d’années. Alors que la plupart des grands restaurants étaient tenus jusqu’alors par des chefs italiens ou français (lesquels continuent cependant à avoir la cote), les choses sont en train de changer. Souvent formés en France, les cuisiniers américains en sont revenus non seulement avec une technique mais aussi un goût pour les produits artisanaux, qu’ils transmettent à leur tour à une nouvelle génération de jeunes chefs. Et si, il y a quelques années encore, on faisait livrer de France fromages, légumes et viandes, on trouve aujourd’hui des produits d’excellente qualité aux Etats-Unis. Ainsi, même Alain Ducasse fait venir ses homards du Maine à l’“Adour”, son resto gastronomique new-yorkais.

Dans le même temps, New York a repris goût aux marchés en plein air, présents un peu partout en ville. Le plus grand d’entre eux, le greenmarket d’Union Square, attire presque tous les jours des milliers de New-Yorkais venus s’approvisionner, aux pieds des buildings, en légumes et fruits frais, souvent bio, en biscuits, miels, vins ou fromages apportés directement par des producteurs des Etats voisins. Consommer local est en effet devenu un must, à tel point que certains chefs proposent d’aller faire le marché avec leurs clients avant de cuisiner avec eux, ou que sont organisés des dîners à la ferme en plein cœur du Bronx, où l’on se fait fort de servir des plats préparés uniquement à partir de produits des five boroughs!

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On trouve de tout au greenmarket d'Union Square

New York_0047.JPGAutre source d’approvisionnement en produits frais pour les gourmets new-yorkais, les épiceries fines, présentes un peu partout, les petits supermarchés et drugstores ne proposant que de la nourriture industrielle (chips, pizzas surgelées…). Véritables temples de la gourmandise, “Dean &  Deluca”, “Garden of Eden”, “Zabar’s”, “Whole Food” ou encore “Fairway” sont de véritables paradis pour gourmets, qui y trouveront absolument tout ce qu’ils cherchent (sauf du vin, loi oblige). Des spécialités italiennes ou françaises parfois difficiles à dénicher chez nous jusqu’à cette baie “miracle”, ultra-chic depuis que le “New York Times” lui a consacré un article, qui a la propriété de transformer le goût des aliments, rendant par exemple sucré le chou de Bruxelles !

 

Le top dans un mouchoir de poche

Keller.jpgCôté fourneaux, le chef de file du renouveau culinaire américain est Thomas Keller (photo). Déjà l’un des meilleurs cuisiniers au monde pour son “French Laundry” en Californie (triplement étoilé au Michelin), le bonhomme s’est lancé à l’assaut de New York. Et pas n’importe où, au Time Warner Center, à Columbus Circle, en face de Central Park. Tout comme l’immense “Whole Food” du sous-sol, son “Per Se” (trois macarons) contribue à la renommée de l’un des tout derniers gratte-ciels new-yorkais, inauguré en 2004. Quelques mètres plus loin, dans le Trump Building, siège un autre trois étoiles, l’Alsacien Jean-Georges Vongerichten. Mais son “Jean-Georges” n’est que la facette la plus prestigieuse d’un petit empire qui s’étend sur tout New York (et au-delà). De quoi faire dire au “New York Magazine” qu’aucun autre chef que Vongerichten n’a eu une telle influence sur la manière dont les New-Yorkais mangent à l’extérieur.

Au firmament de la gastronomie new-yorkaise, on trouve encore un autre Français, Eric Ripert, installé au “Bernardin”, un peu plus bas sur Broadway. Enfin, dans son édition 2009, le guide rouge a également récompensé d’une troisième étoile le Japonais Masa Takayama, chef du “Masa”,  situé… au 4e étage du Time Warner Center, comme le “Per Se”. De quoi faire du building le plus étoilé au monde !

Nouveau venu (depuis 2007) sur un marché des guides gastronomiques jusqu’ici occupé quasi uniquement par le “New York Times” et le fameux “Zagat” – sur chaque enseigne ou presque, on trouve une mention “Zagat Rated” –, le Michelin a dû s’adapter à la culture locale. Ainsi, rien à voir ou presque entre le guide rouge tel qu’on le connaît en Europe et son édition new-yorkaise : photos, notices détaillées et, surtout, volonté de dresser un panorama complet de l’offre culinaire. Car la gastronomie s’entend au sens large (parfois extra-large) à New York, où un traiteur asiatique est mis sur le même pied, ou presque, qu’un restaurant gastronomique. Ainsi, dans la rubrique “manger à moins de 25 dollars”, on trouve quantité de petites adresses : restos mexicains, snacks ou steakhouses.

 

Un hamburger étoilé

Et dans quelle autre ville au monde trouverait-on un steak ou un hamburger étoilé ? C’est le cas chez “Peter Luger”, véritable institution depuis plus d’un siècle installée au pied du pont de Manhattan à Williamsburg. Décerner une étoile à une steakhouse vieillotte n’a ici rien de scandaleux. C’est que la viande est excellente – dans les années 50 déjà, Hitchcock se faisait livrer par avion ses steaks depuis New York quand il (re)tournait à Londres. La recette, une viande dry-aged, “rassie” parfois jusqu’à 60 jours, pratique ancestrale interdite aux bouchers belges… Cela donne un bœuf d’une finesse inouïe, que l’on trouve à tous les étals des bouchers dignes de ce nom de la très gourmande Bleecker Street.

La qualité de la viande se retrouve également dans les restaurants à barbecue (où les ribs fumés sont un vrai bonheur), tandis qu’elle permet de hisser le simple hamburger au niveau d’un mets de choix, bien loin des sandwichs mous et fadasses servis chez nous. On choisira d’ailleurs sa cuisson (rare, medium-rare ou medium) et on engloutira la bête avec d’excellentes frites, une feuille de salade et un inévitable pickles de cornichon, sucré et acide.

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Les énormes et excellents hamburger de "Big Nick's" près du Musée d'histoire naturelle

Et là encore, quantité d’adresses tentent de renouveler l’expérience du hamburger. Propriétaire de quelques adresses à New York, dont le très select “The Modern”, restaurant étoilé du Museum of Modern Art – à New York comme ailleurs, les restaurants de musée connaissent un joli succès –, Danny Meyer a ainsi ouvert au Madisson Square Park le “Shake Shack”. Et il faut faire la file parfois pendant plus d’une heure pour goûter à ce burger revisité – plus très fast comme food. Le succès est tel qu’une seconde enseigne s’est ouverte dans l’Upper West Side.

 

Le règne du fast-food

A New York, on pratique le fast-food au quotidien et c’est rien de dire que l’offre s’avère pléthorique. Et il ne s’agit pas d’une chose à prendre à la légère, dans une ville où, à tous les coins de rue, on trouve le camion d’un glacier, d’un pâtissier ou la charrette d’un vendeur de hot-dogs. Le hot-dog est d’ailleurs une autre fierté locale, qui aurait été inventée au début du XXe siècle chez “Nathan’s”, aux pieds des attractions foraines vieillissantes de Coney Island. Tous les 4 juillet, l’antique maison (devenue chaîne à travers tous les Etats-Unis) cultive sa légende en organisant son très populaire concours du plus gros mangeur de hot-dogs – record à battre : 66 chez les hommes, 39 chez les femmes !

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Les hot dogs de "Nathan's" à Coney Island ne sont pas à la hauteur de leur réputation...

New York_3282.JPGMais il n’y a pas que les hot-dogs que l’on dévore dans la rue. Ces temps-ci, ce sont les yaourts glacés ou les sandwichs indiens (chaats) qui tiennent le haut du pavé. Tandis qu’à Chinatown, l’un des rares quartiers encore abordables de Manhattan, on mange en vitesse de petites crêpes sucrées, des glaces aux parfums très exotiques (tamarin, haricot noir…), des soupes de nouilles, etc. Et, avec un peu de chance, on parviendra peut-être à dénicher les légendaires “five dumplings for one dollar”, voire une tortue ou des poissons vivants chez le poissonnier du coin…

 

Pousser la porte cachée

Bref, quels que soient les goûts, de la table la plus raffinée au boui-boui le plus cradingue, il y a pour tous les goûts à New York. Mais on n’oubliera pas de terminer la soirée un cocktail à la main. Et il ne s’agit pas seulement d’un cliché inscrit dans l’inconscient collectif grâce au 7e Art mais bien d’un véritable art de vivre. De l’incontournable Bloody Marry du brunch à la Frozen Margarita, en passant par le Manhattan of course ou l’excellent Porsh Swing, les cocktails sont omniprésents et innombrables. Et le dernier chic à Manhattan, c’est d’aller les siroter dans des bars (faussement) clandestins, hommages aux speakeasies de la Prohibition. Hyper tendance, le “PDT” (pour “Please Don’t Tell”) se cache ainsi derrière la cabine téléphonique d’un vendeur de hot-dogs…

Cela a beau être une démarche purement marketing, elle possède cette petite touche de folie et de mystère qui sied si bien à une Grosse Pomme qu’on n’en finira jamais de croquer…

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"Angel's Share" dans l'East Village, bar à cocktails parfait pour terminer la nuit

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