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Roulades de sole aux crevettes grises

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Dîner avec Céline 25 octobre (12).JPGUne idée d'entrée raffinée pour mettre à l'honneur des produits bien de chez nous: la sole et les crevettes grises.

Ingrédients (pour 4 pers.):

3 soles levées en filets, 250 g de crevettes grises non épluchées, 2 à 3 pommes de terre moyennes, beurre, pluches de fenouil (ou aneth), 1 échalote, poivre, 1 grand verre de vin blanc. Pour la sauce hollandaise: 150 g de beurre fondu, 2 jaunes d'oeufs, crème fraîche 35%, eau, sel & poivre.

 

Préparation:

Décortiquer les crevettes grises. Réserver la chair d'une part et les têtes et carapaces d'autre part.

Faire cuire les pommes de terre. Les écraser en purée, ajouter du beurre, de la crème fraîche, du poivre, les crevettes grises et les pluches de fenouil émincées finement. Réserver.

purée.jpg

Dans un poêlon, faire revenir quelques minutes les têtes et carapaces de crevettes dans une noix de beurre avec une échalote émincée finement. Ajouter le vin blanc et faire réduire. Ensuite passer au chinois et bien écraser pour récupérer un maximum de jus.

bonbons.jpgRéaliser les roulades. Etaler verticalement les filets de sole sur du papier film, ils doivent être bien serrés. Saler et poivrer. Garnir le centre de purée au crevettes (de manière horizontale). Rouler de manière à former une sorte de bonbon et bien envelopper de papier film. Rajouter ensuite une couche de papier film pour que l'ensemble soit le plus étanche possible.

Roulade.jpg

Mettre les bonbons de sole à cuire dans un panier vapeur (le notre est en bambou) pendant une dizaine de minutes. 

Préparer la sauce. Dans un poêlon, verser les jaunes d'oeufs et le fumet de crevettes. Mélanger au fouet pour avoir un mélange homogène. Porter à ébullition sans cesser de remuer. Attention, car l'oeuf à tendance à cuire sur les bords de la casserole. Si le mélange ne mousse pas suffisamment ajouter un peu d'eau. Continuer à mélanger jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse puis ajouter le beurre fondu. On mélange de nouveau et la sauce est prête. Ajouter quelques cuillères de crème fraîche montée en chantilly.

Si la hollandaise fait des grumeaux, la retirer du feu pour abaisser sa température et ajouter un peu d'eau, fouetter et remettre sur le feu.

Oter le papier film des roulades. Les laisser reposer une minute puis les découper en tronçons.

Servir sur des assiettes chaudes en les garnissant d'abord de sauce puis de quelques tronçons de sole. Décorer de quelques pluches de fenouil ou d'aneth.

Sole crevettes.jpg

féminin.gifLa fille: "Dans cette recette, je suis assez contente de mon idée d'utiliser le fumet de crevette comme base pour la sauce hollandaise. Par contre, j'ai trouvé la purée un peu aqueuse. Ce qui est dû à la cuisson vapeur. C'est pour ça que je conseille d'emballer une deuxième fois les bonbons dans du papier film."

masculin.gifLe garçon: "Personnellement, j'ai trouvé ça très raffiné. J'en remangerais bien volontiers. Il faut évidemment choisir des soles et des crevettes parfaitement fraîches."

Commentaires

  • excellente idée le fumet des crevettes dans la sauce ! A notre menu demain, chicons gratinés au crevettes grises, poisson blanc (pas de sole au congel, pouf pouf) et purée de panais... je vais glisser un peu de fumet dans ma sauce aussi, j'y aurais pas pensé seule, merci ! les grands esprits...

    Votre recette me plit en tout cas beaucoup aussi!

  • Merci Elodie! Nous espérons que vous essayerez la recette. Et on confirme, c'est un régal!

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