La cuisine à quatre mains

De nos expérimentations sur la grenade, il nous restait quelques fruits. L'autre soir, nous nous sommes lancés dans une cocktail battle pour les utiliser. Les deux créations étaient très bonnes, celle de La Fille originale et rafraîchissante, et évidemment plus girly, celle du Garçon plus classique et confortable. Une grenade nous a permis de récupérer 3 oz de jus. De quoi réaliser ces deux cocktails, que nous avons appelés "The Keys". Rien à voir avec la Floride, juste une histoire de deux jeux de clés oubliés ce jour-là...

En Irlande, les O’Shea sont bouchers de père en fils depuis le XVIIIe siècle. Mais Jack a décidé il y a une dizaine d’années de quitter son pays pour ouvrir une boutique à Bruxelles (on vous en a déjà parlé maintes fois), puis une seconde à Londres en 2006. Depuis, il a conquis les plus grands chefs anglais: Mark Hix, Richard Corrigan et même le trois étoiles Heston Blumenthal, qui a créé avec lui une viande à burgers "parfaite"!

Maîtrisée, magnifiant les produits locaux et de saison, la cuisine contemporaine de Goossens continue à impressionner. Depuis notre dernier passage au "Hof van Cleve" en novembre 2009, le niveau est resté le même, tout comme l'émotion provoquée par les créations techniquement parfaites du trois étoiles flamand.

• Notre dossier sur Peter Goossens...

Pour beaucoup, le “Hof van Cleve” est le meilleur restaurant de Belgique. En témoignent ses trois étoiles au guide Michelin mais aussi un 19,5/20 historique au GaultMillau. Alors que son chef Peter Goossens est régulièrement critiqué pour son omniprésence médiatique (téléréalités culinaires sur VTM, plats cuisinés chez Delhaize…), ce bekende Vlaming a décidé de ne pas se reposer sur ses lauriers, histoire de ne pas se faire déborder par la génération montante de jeunes chefs flamands.

Côté cuisine, ayant atteint un tel degré de perfection, il ne lui reste pas beaucoup de marge de progression. Il a donc choisi de donner un coup de jeune à son restaurant, installé dans une ancienne ferme des Ardennes flamandes, dans le charmant petit village de Kruishoutem.

• Notre dossier sur Peter Goossens...

A Lobbes, le long de l’arborée rue de Binche, se loge "L'étang bleu", pour beaucoup le meilleur resto des environs. Etonnante bâtisse à la longue façade, l'endroit a des faux airs de châlet. Mais une fois entré, l'ambiance n'a plus rien de rustique! Accueilli par un beau bar lounge, on pénètre ensuite dans une salle à manger à la déco résolument Sixties. Laquelle donne du chien à cette grande pièce sans âme donnant sur une belle terrasse en saison. Sièges en velours pivotants, parois et plafond en zebrano... Original!

N’en déplaise aux puristes, la RTBF a cette fois cédé aux sirènes de la télé contemporaine. Après “The Voice” le mardi, place le jeudi, pour 7 semaines, à Comme un chef. Si l’on reste dans une télévision formatée, l’émission culinaire de la RTBF se la joue quand même téléréalité soft. Il ne s’agit pas de mettre en scène une compétition forcenée entre ses jeunes candidats mais plutôt de mettre l’accent sur une forme de transmission du savoir gastronomique. A découvrir ce soir à 20h20 sur la une.

Le premier numéro de “Comme un chef” saison 2 fait escale à Bruxelles, au “Comme chez soi”. A suivre ce jeudi à 20 h 20 sur La une RTBF mais aussi en ligne sur www.rtbf.be/livecenter pour un chat en direct.

ette fois, la RTBF a définitivement fait son coming out en matière de téléréalité. Alors que RTL-TVI s’apprête à diffuser la 3^e saison de “Top Chef” d’M6, la RTBF lance cette semaine la nouvelle saison de son émission culinaire maison Comme un chef. A dévorer dès ce jeudi à 20 h 20 sur La une.

Une délicieuse soupe iranienne aux boulettes d’agneau, où se mêlent l’acidité de la grenade et le feu du piment. Que l’on choisira évidemment d’attiser plus ou moins selon la sensibilité de ses papilles.

• Notre dossier sur la grenade: historique, légendes, traditions, recettes...

Fruit à la mode pour ses vertus antioxidantes, la grenade n’est que trop rarement utilisée pour elle-même. Elle mérite pourtant qu'on l'ouvre pour récupérer ses superbes graines rouges…

Quelques idées de recettes:

• Pomegranate Sour: un cocktail à base de jus de grenade fraîche.
• Pomegranate Spirit: un cocktail rafraîchissant utilisant le jus de grenade comme un soda.
• Ash-e anar: soupe iranienne de grenade et boulettes d'agneau.
• Koresh Fesenjan: ragoût iranien à la grenade et au poulet.
• Kisir: taboulé turc au boulgour, à la tomate et à la mélasse de grenade.
• Chana masala: ragoût de pois chiches indien aux graines d'anardana.

Le mot “koresh” signifie “ragoût” en iranien. La particularité du Fesenjan, un plat aigre-doux très savoureux, est d’être à base de grenade. Il est le plus souvent réalisé avec du poulet ou du canard. On le sert traditionnellement avec un riz blanc ou le riz iranien à la croûte dorée (chelow).

• Notre dossier sur la grenade: historique, légendes, traditions, recettes...

Alors que nous préparons un article sur la grenade, nous avons évidemment eu envie d'essayer ce fruit de saison en cocktails. Voici donc deux créations. La première utilise l'excellent jus de grenade bio Pajottenlander, le second du jus de grenade fraîche.

Voilà une petite adresse discrète discrète nichée dans la rue du Bailli à Ixelles qui a su trouver son public depuis 2010 (grâce à son lunch imbattable : 2 serv., 15€) malgré l’ambiance glaciale du lieu. Et ce n’est pas les quelques habitués qui occupent la longue salle ce soir-là qui réchauffent l’atmosphère. Les tonalités chaudes dominent pourtant avec le brun (stores bruns, plancher en chêne, tables en bois sombre) et quelques touches orangées de-ci de-là égayent les serviettes et le “O” stylisé du logo…

Tirée du nouveau livre de Jamie Oliver (cf. ci-dessous), la recette, ici légèrement adaptée, rend hommage au couple princier britannique mais aussi à la tradition des piesà l’anglaise. Jamie sert cette tourte avec des petits pois et des carottes mais on pourra également penser à l’accompagner d’une salade rafraîchissante.

• Notre dossier sur les pies...

Les “pies” sont à la cuisine anglaise ce que les moules sont à la Belgique… Populaires et d’une incroyable diversité!

Quelques recettes:

• Melton Mowbray: l'une des pies les plus réputées d'Angleterre, à dégustrer froide comme du pâté en croûte.
• Game pie: une tourte au civet de biche et aux champignons des bois...
• Kate & Will's Wedding pie: l'hommage tout personnel de Jamie Oliver au couple princier britannique...

Une recette de Jamie Oliver, dénichée dans son excellent magazine (disponible en librairie ou via l'application iPad) pour profiter du dernier gibier. Il s’agit cette fois d’une pie inspirée par l’Ecosse car on y retrouve le gibier mais aussi et surtout de la bière écossaise et l’avoine utilisé dans le fameux porridge matinal. Elle est légèrement adaptée à nos goûts et n’est pas servie, comme le faisait le chef anglais, avec un rab de sauce.

• Notre dossier sur les pies...

La particularité de la “Melton Mowbray”, une tourte datant de la fin du XVIIIe siècle, est d’être réalisée avec de la viande crue non marinée et d’être façonée et cuite sans moule. On y ajoute à l’intérieur de la gelée de porc après cuisson. Elle bénéficie d’une IGP (Indication géographique protégée) depuis 2009, obtenue par la "Melton Mowbray Pork Pie Association" créée en 1998 autour de 10 producteurs basés autour de la ville de Melton Mowbray, dans le Leicestershire. Il s’agit en fait d’une sorte de paté en croûte que l’on sert avec du piccalilli ou du chutney. Nous avons d’ailleurs dégusté notre pie avec un délicieux piccalilli ramené de chez Fortnum & Mason, le célèbre grand magasin londonien.

• Notre dossier sur les pies...

Cette année, on vous l'a déjà dit, c'est l'année de la gastronomie à Bruxelles. Pour inaugurer sur des chapeaux de roue ce Brusselicious 2012, tous les métiers de bouche sont invités à participer à un lancer de toques qui devrait entrer dans le Guiness Book des records! 

Soyez nombreux à participer!

La fille & Le garçon

Comme chez moi, c’est l'histoire d'une chouette petite émission culinaire bien de chez nous, sans prétention, sinon l’envie de faire découvrir les richesses du terroir gastronomique belge. Une émission avec accent (celui bruxello-bruxellois de Pierre Wynants) et assumant son côté rétro avec la réalisation pantouflarde de Gérard Corbiau et la musique délicate d’Yvan Paduard. 

Armelle avec le pauvre David Martin de "La paix". Qu'est-ce qu'il faut pas faire pour passer à la télé...

Située au bord d'une grand-route, c'est une maison sans charme réel qui abrite le nouveau trois étoiles belge. Très lumineuse, la salle entièrement vitrée du “Hertog Jan” est pourtant très agréable, donnant sur la cuisine installée dans une véranda. Les tables simples recouvertes de nappes et de céramiques blanches siglées “HJ” confirment l’impression de minimalisme zen. Tout comme le verre d’eau filtrée par des pierres orientales offert à l’arrivée.

• Rencontre avec Joachim Boudens et Gert De Mangeleer...

Le 21 novembre dernier. Un cri de joie retentit dans le Flanders Expo de Gand, celui de Gert De Mangeleer et de Joachim Boudens. Les deux jeunes Flamands sautent de leur siège, tombent dans les bras l’un de l’autre… Ils viennent d’apprendre, devant le gratin de la gastronomie belge, que leur “Hertog Jan” compte désormais une troisième étoile ! Un événement puisque le dernier à avoir décroché la récompense suprême, en 2005, était Peter Goossens au “Hof van Cleve”. Installé à Sint-Michiels, dans la banlieue de Bruges, le duo flamand contribue à faire de la Venise du Nord la deuxième ville étoilée de Belgique, avec la seconde étoile obtenue par le “Jonkman” et les trois étoiles du “Karmeliet”.

• Notre critique...

Un petit cocktail plutôt excellent! L'idée était d'utiliser le sirop d'érable dans un cocktail, en remplacement du sirop de sucre. Le Jack Daniel's étant filtré dans des charbons d'érable, qui lui donnent sa saveur spécifique, l'utilisation d'un whiskey américain semblait naturelle, ici un Rye (whiskey de seigle plutôt que de maïs). Tandis que le jus de pomelo apporte la touche d'amertume nécessaire pour casser le sucre du sirop d'érable. Nous avons trouvé du jus de pomelo japonais en petites bouteilles à l'ISPC de Liège mais il faudrait réessayer avec du jus de pomelo frais...

Ce soir à 20h35, France 3 diffusait un de ces documentaires gastronomiques qu’elle réserve aux périodes de fêtes de fin d’année. Réalisé par Elise Casta-Verchère et Jean-Baptiste Gallot, Par amour du goût magnifie le savoir-faire à la française, mettant l’accent sur des jeunes femmes et hommes qui ont opté pour des métiers de bouche.

Voilà une belle adresse que les Liégeois gourmands se refilent en connaisseurs. Il faut connaître en effet l’endroit pour faire le détour à Stoumont au "Zabonprés", petit restaurant discret qui ne fait pas de vague avec son 13/20 au "GaultMillau" et son Bib gourmand au «Michelin». Ouvert uniquement le week-end en hiver, cette jolie adresse affiche souvent complet.