La cuisine à quatre mains

Des magazines culinaires

Si l’on est passioné de haute gastronomie, on pourra glisser dans le «Kiosque» de son iPad ou de son iPhone la version numérique de 3 étoiles, trimestriel lancé en 2004 qui fait voyager dans le monde de la grande cuisine (essentiellement française).

Il y a quelques mois, les éditions Ducasse sortaient la version iPad, géniale, du célèbre «Grand Livre de cuisine».

Il n’a pas été bien loin... A peine 8 km (et une frontière linguistique) séparent en effet «Le château du Mylord», deux étoiles où le jeune chef Didier Bourdeaux a travaillé pendant 8 ans, dont 5 ans comme sous-chef, de son nouveau restaurant, installé depuis un peu plus de 4 mois dans une splendide maison de médecin d’une rue tranquille du centre de Renaix que son épouse, Delfine Van der Straten (nièce des frères Thomaes) a décoré avec goût.

Précurseur de génie, Michel Guérard a inventé dans les années 70 une nouvelle façon de se régaler en alliant légèreté, plaisir et santé. Celui-ci prophétise en tout cas: «En paraphrasant André Malraux: je pense que demain la cuisine sera de santé ou ne sera pas. Y compris la grande!»

Une recette ingénieusement nommée en référence au terroir de Michel Guérard, les Landes, et qui va voir du côté de la Thaïlande pour changer du quotidien. Une salade qui fait appel à l'utilisation d'un bouillon parfumé pour réduire la quantité de matière grasse de son assaisonnement.

• La grande cuisine minceur selon Michel Guérard...

Ce n’était clairement pas la plus sympathique des candidates (la page Facebook anti-Naoëlle recense déjà presque 80000 membres!). De là à la traiter de voleuse et de mère indigne sur Twitter ou de lui envoyer des courriers d’insultes au Bristol, il y a un pas inadmissible... Comme si le public avait à tout prix besoin de trouver des boucs-émissaires comme exutoire à son mal-être (cf. le film "Superstar" de Xavier Giannoli).

Une des recettes du livre “Minceur essentielle” de Michel Guérard. Une entrée savoureuse que l’on déguste sans même se rendre compte que l’on mange un plat allégé  !

• La grande cuisine minceur selon Michel Guérard...

S’attabler dans la grande salle à manger des «Prés d’Eugénie» est une expérience émouvante pour le gastronome, tant ces lieux sont remplis d’histoire. La décoration, chargée mais au goût sûr, est comme la cuisine de Michel Guérard: classique, opulente, généreuse. L’endroit offre en tout cas un confort à l’ancienne et raffiné: grandes tables rondes, toiles aux murs, sentiment d’espace...

A 80 ans, Michel Guérard est toujours bon pied, bon œil, à la tête avec sa femme des “Prés d’Eugénie” à Eugénie-les-Bains, petite ville thermale créée par Napoléon III. Où l’on se presse non seulement pour les cures mais aussi pour toucher à l’histoire, celle de la Nouvelle Cuisine. Avec une poignée d’autres jeunes chefs plein de fougue mis sur un piédestal par deux dénicheurs de talents, Henri Gault et Christian Millau, Guérard a en effet contribué à bouleverser les codes de la cuisine au début des années 70. Rencontre avec un sage un brin poète, qui transcende les modes avec sa cuisine désormais classique.

A 80 ans, Michel Guérard est toujours en pleine forme.
Véritable publicité vivante pour sa “cuisine santé”…
Photo Tim Clinch

Fin de l’année dernière, le jeune Italien Filippo La Vecchia débarquait à Bruxelles pour ouvrir son «Osteria romana» dans une belle maison bruxelloise près du Bois de la Cambre. Une adresse qui, dans sa déco élégante (hauts plafonds, beau carrelage ancien, banquettes noires...), tient plus du restaurant que de la réelle osteria. Même si l’on apprécie y être accueilli par un espace épicerie bien fourni.

L’idée était toute bête: imaginer un guide non pas écrit par des inspecteurs gastronomiques (Michelin, GaultMillau...) ou des clients de restaurants (Zagat) mais bien par les chefs eux-mêmes! L’idée était simple mais a nécessité un an de travail à une équipe de 25 personnes, tant les chefs du monde entier ont répondu à l’appel avec enthousiasme! De 400 pages prévues, on est passé à 700 pour environ 2000 adresses recueillies.

Lundi, le restaurant “El Celler de Can Roca” à Gérone en Catalogne a été désigné meilleure table du monde, selon le très attendu “World’s Fifty Best Restaurants”, publié par la revue britannique “Restaurant”.

Les frères Roca, au sommet de la gastronomie mondiale...

Manger à l'"Oud Sluis" est une aventure quasi indicible. Tranquillement accrochée au Beestenmarkt, avec un moulin en arrière-plan, l’antique chaumière rassure au premier regard. Un simple logo très design, "OSH", annonce cependant la couleur...

Installé à Sluis, juste de l’autre côté de la frontière néerlandaise, le trois étoiles Sergio Herman est sans aucun doute le plus belge des chefs hollandais. Il débarquera à Anvers fin 2013…

Début 2011, le jeune Français Nicolas Darnauguilhem enthousiasmait en ouvrant, à quelques encablures de la place Flagey “Neptune”, minuscule table d’auteur où il officiait seul devant une cuisinière ménagère 4 becs. La cuisine qu’il sortait, légère, saisonnière mais surtout très personnelle apportait un vent de fraîcheur à Bruxelles. Depuis, on a suivi l’évolution du chef, en parallèle avec Nicolas Scheidt de “La buvette”. Il était temps de s’attabler à nouveau au “Neptune”.

Photo Camille Grandaty

Actif depuis 12 ans dans le domaine du vin nature, Philippe Paridans est bien connu des jeunes restaurateurs qui revivifient la cuisine ces dernières années. Mais depuis octobre dernier, plus besoin d'aller s'attabler au "Neptune" (juste en face), à "La buvette", au "Selecto", à "La belle équipe" ou au "Maru"... L'importateur belge a en effet ouvert sa caverne d'Ali Baba au public, quelques soirs par semaine et le samedi.

Quand RTL-TVI invite les journalistes à rencontrer le candidat belge de la saison 4 de "Top Chef" quelques jours avant la diffusion de l’émission, difficile d’imaginer que le bonhomme ira loin. Semi-autodidacte, Jean-Philippe Watteyne a ceci dit de l’énergie à revendre et un sourire communicatif.

Jean-Philippe Watteyne, pas dans la course aux étoiles Michelin mais déjà une star de la cuisine...

Ça ne sert à rien d'essayer de trouver une table chez "iCook" du jeune Jean-Philippe Watteyne un vendredi ou un samedi soir, c'est complet plusieurs semaines à l'avance... De quoi prendre conscience de l'incroyable impact d'une émission de télévision en prime time.

Au sommet de la gloire grâce à “Top Chef”, dont la saison 4 se clôturera le 29 avril prochain sur RTL-TVI et M6, le chef parisien en a bavé pour s’imposer… Aujourd’hui, il vient en aide aux jeunes en difficulté en les aidant à se réinsérer. Et continue de défendre la gastronomie moléculaire.

Kalios, c’est d’abord une histoire familiale, celle de deux jeunes frères franco-grecs qui décident de changer de voie pour retrouver leur racines en Grèce et l’oliveraie de leur grand-père, où sept générations de producteurs se sont succédées. C’est ainsi qu’en 2010, Grégory et Pierre-Julien Chantzios lancent leur marque Kalios (de Kalamata et de Ilios, le soleil).  Et ils y vont au culot pour convaincre les meilleures maisons de Paris: le Mandarin Oriental (Thierry Marx), "Thoumieux" (Jean-François Piège), Michel Rostang, Pierre Gagnaire, "39 V", "Colliot", "La cantine du Troquet"... Aujourd’hui, c’est une centaine de restaurants qui achètent leurs produits.

Le succès du "Kunitoraya" (où a notamment été formé le chef du génial "Koya" à Londres, dont on vous a déjà parlé) ne se dément pas à Paris. La preuve, ce bar à udons de la rue Sainte-Anne va déménager un peu plus loin, dans un coin plus chic du quartier, à deux pas de la Comédie-Française. Tandis qu’il y a quelques mois, un "Kunitoraya 2" voyait le jour juste à côté, dans une magnifique brasserie française tout en boiseries. La belle façade parisienne est trompeuse... A l’intérieur, se cache un formidable petit resto japonais. Un mélange des genres particulièrement réussi!

Inauguré en 1800 sur le boulevard Haussman, le Passage des Panoramas fut longtemps l’un des lieux de promenades préférés des Parisiens. Aujourd’hui, c’est plutôt celui des touristes avec ses crêperie, snack à flamekuches et autre diner à l’américaine... Derrière une façade anonyme, on y déniche pourtant l’un des meilleurs restaurants de la capitale.

Le sirop 1-2-3 fait partie intégrante des nouvelles tendances culinaires en provenance de Scandinavie. C’est pourtant une préparation traditionnelle tout ce qu’il y a de plus simple, utilisée depuis des siècles pour accommoder les légumes au vinaigre et ainsi les conserver. C’est grâce au succès de grands chefs comme le Danois René Redzepi du “Noma” et le Suédois Magnus Nilsson du “Faviken” que l’on a découvert cette technique nordique. Ici proposée dans une version express qui permet de conserver le croquant des légumes puisqu’on ne procède à aucune cuisson. Ce sirop 1-2-3 peut en effet être utilisé avec des légumes crus ou cuits et même tout simplement comme assaisonnement. Dans certaines versions, on blanchit les légumes ou on les couvre de sirop chaud avant de les mettre à mariner pendant 24 h.

La gastrique est une réduction de vinaigre et de sucre ou de miel poussée jusqu’à obtention d’un caramel. Ce dernier est ensuite décuit, c’est-à-dire qu’on abaisse son degré de cuisson en ajoutant un liquide (eau, vin, fond, jus de fruit...), pour obtenir une sauce aigre-douce à la texture sirupeuse. C’est ainsi, par exemple, qu’on élabore la sauce d’un canard à l’orange, en déglaçant le caramel avec du vinaigre, du jus d’orange et du fond de canard. On peut obtenir une quantité infinie de sauces aigres-douces faciles en variant les vinaigres, les fonds, les jus de fruits... Qui s’associeront ainsi à diverses viandes!

Les émissions culinaires sont le dernier rejeton à la mode de la téléréalité. Comme les apprentis mannequins, chanteurs, danseurs ou entrepreneurs (voire hommes politiques, dans une nouvelle émission de la chaîne libanaise Al Jadeed, qui financera la campagne électorale du gagnant !), les cuisiniers amateurs sont en effet nombreux à vouloir changer de vie grâce à la télévision ou, en tout cas, à vouloir montrer leur savoir-faire dans des émissions comme “Un dîner presque parfait” (M6/RTL-TVI) ou “MasterChef” (TF1). Sans parler de “Top Chef” (M6/RTL-TVI) ou “Comme un chef” (RTBF), réservés aux professionnels.

La Fox a fait appel à Gordon Ramsay, connu pour ses innombrables “Fuck !”, qu'elle bippe systématiquement... Un sommet d'hypocrisie...