La cuisine à quatre mains

Les Maîtres-Cuisiniers de Belgique organisent du 13 au 19 septembre leur 10e Semaine des jeunes, en ouvrant leurs restaurants aux 18-25 ans. Les réservations ouvrent dès demain. A vos téléphones!

Cette année, c’est le dessinateur François Walthéry, papa de Natacha, qui est le parrain des Menus jeunes. Il a ainsi offert un dessin aux Maîtres cuisiniers de Belgique pour soutenir l’opération.

Néo-cantine installée rue Louis Lepoutre à Ixelles, à mi-chemin entre les places Brugmann et du Châtelain (mais à la clientèle plus bobo que bourge), "Tchop Tchop" est l’adresse du moment pour luncher bon, sain et pas cher. Inspiré des deli’s londoniens, on y mange un peu, mais en plus simple, comme chez Yotam Ottolenghi, la nouvelle star des salades à Londres.

Dernier rendez-vous de notre série estivale consacrée aux métiers de bouche à La Roche-en-Ardenne, chez Michel Bosquée, boucher-charcutier.

Calendrier de la série

• 17/7: le jardinier Benoît Blairvacq et le chef Sang-Hoon Degeimbre (“Air du temps”).
• 24/7: l’épicier Rudy Smolarek (”Ingrédients du monde” à Mons).
• 31/7: le boulanger Pascal Donnet (“Bon.comme” à Walhain).
• 7/8: le poissonnier François Laloy (“GB Partner” à Bruxelles).
• 14/8: le chocolatier Benoît Nihant à Liège.
• 21/8: le fromager Damien Avalosse-Rostenne (“La petite ferme” à Erpent).
• 28/8: le boucher Michel Bosquée à La Roche-en-Ardenne.

Installé depuis un an rue de Laeken, juste à côté du KVS (Théâtre national flamand), "El Txoko" décline dans la capitale un concept anversois. Lové au rez-de-chaussée d’une belle maison de maître, l’adresse, spacieuse, s’organise autour d’un bar en zinc. La première salle offre une ambiance couleur pistache rehaussée d’un mur-tableau noir où s’affiche le menu. La paroi qui lui fait face est, elle, agrémentée de toiles sympas aux couleurs ibériques. Après le bar, la déco se fait plus chaude : tons ocres et photos en noir et blanc de villes espagnoles. Très étudié, l’aménagement marie harmonieusement superbe banc en bois, tables et chaises au piètement inox effilé, lampes-tubes en cuivre... On se sent plus proche de la Suède ou du Danemark que du Pays Basque mais c’est très beau. Rien à redire!

Avant-dernier numéro de notre série d'été consacrée aux métiers de bouche, à retrouver tous les samedis dans le "Momento", supplément magazine de "La Libre Belgique" et sur La cuisine à quatre mains. On s'arrête cette fois près de Namur, à Erpent. Où Damien et Sophie Avalosse-Rostenne ont fait de leur "Petite ferme" le rendez-vous des amateurs de fromages.

Photos de Gaëtan Nerincx

Calendrier de la série

• 17/7: le jardinier Benoît Blairvacq et le chef Sang-Hoon Degeimbre (“Air du temps”).
• 24/7: l’épicier Rudy Smolarek (”Ingrédients du monde” à Mons).
• 31/7: le boulanger Pascal Donnet (“Bon.comme” à Walhain).
• 7/8: le poissonnier François Laloy (“GB Partner” à Bruxelles).
• 14/8: le chocolatier Benoît Nihant à Liège.
• 21/8: le fromager Damien Avalosse (“La petite ferme” à Erpent).
• 28/8: le boucher Michel Bosquée à La Roche.

Bar de l'hôtel Conrad, le “Loui” est un endroit chic, à la clientèle internationale constituée d’hommes d’affaires et de touristes fortunés. On soupçonne donc des cocktails de qualité. D’autant que le bartender Nicolas Everrard a été élu champion 2010 des barmans de Belgique. Autant dire que les attentes sont grandes… Lorsqu’on s’assied dans les confortables fauteuils en cuir de cette élégante salle ornée de bois précieux, on reçoit promptement la carte.

Suite de notre série d'été consacrée aux métiers de bouche, à retrouver tous les samedis dans le "Momento", supplément magazine de "La Libre Belgique" et sur La cuisine à quatre mains. La cinquième escale nous emmène à Embourg sur les hauteurs de Liège, chez Benoît Nihant. Ingénieur de formation, ce dernier s'est fait en quelques années une place dans le monde du chocolat, visant très clairement le haut de gamme.

Photo Gaëtan Nerincx

Calendrier de la série

• 17/7: le jardinier Benoît Blairvacq et le chef Sang-Hoon Degeimbre (“Air du temps”).
• 24/7: l’épicier Rudy Smolarek (”Ingrédients du monde” à Mons).
• 31/7: le boulanger Pascal Donnet (“Bon.comme” à Walhain).
• 7/8: le poissonnier François Laloy (“GB Partner” à Bruxelles).
• 14/8: chocolatier Benoît Nihant à Liège.
• 21/8: le fromager Damien Avalosse (“La petite ferme” à Erpent).
• 28/8: le boucher Michel Bosquée à La Roche.

Symbole écologique, Paca et Tola sont deux oursons sauvés des braconniers il y a 10 ans en Asturies, la région d’Espagne qui possède la plus grande population d’ours bruns d’Europe Occidentale. C’est aussi, depuis février, le nouveau restaurant attaché au Centre asturien de Bruxelles. Au même endroit, dans les anciennes imprimeries du journal "Le Peuple", se tenait auparavant "Les Asturiennes", qui faisait lui aussi la part belle aux produits de la Principauté.

C'est de l'art contemporain?

Non, une boîte de chocolats. Mais de qui sont-ils?

Si vous ne trouvez pas, revenez faire un tour ici ce samedi et vous découvrirez qui se cache derrière ces jolis petits pavés...

Ça y est! Nous sommes enfin partis pour des vacances amplement méritées! D'autant qu'on ne vous abandonne pas tout à fait. La série de l'été sur les métiers de bouche continue chaque samedi et nous vous donnerons également durant les semaines à venir quelques bonnes adresses pour profiter de votre été à Bruxelles!

Et nous, devinez où on va cet été...

Bons baisers et à bientôt!

La fille & Le garçon

Suite de notre série d'été consacrée aux métiers de bouche, à retrouver tous les samedis dans le "Momento", supplément magazine de "La Libre Belgique" et sur La cuisine à quatre mains. La quatrième escale se fait dans l'une des meilleures poissonnerie de Bruxelles, à dénicher... dans un supermarché. Mais les gourmets de la Capitale ont eu tôt fait de passer leurs a priori après avoir goûté aux délices du sympathique François Laloy.

Photo Gaëtan Nerincx

Calendrier de la série

• 17/7: le jardinier Benoît Blairvacq et le chef Sang-Hoon Degeimbre (“Air du temps”).
• 24/7: l’épicier Rudy Smolarek (”Ingrédients du monde” à Mons).
• 31/7: le boulanger Pascal Donnet (“Bon.comme” à Walhain).
• 7/8: le poissonnier François Laloy (“GB Partner” à Bruxelles).
• 14/8: le chocolatier Benoît Nihant à Liège.
• 21/8: le fromager Damien Avalosse-Rostenne (“La petite ferme” à Erpent).
• 28/8: le boucher Michel Bosquée à La Roche.

Ça faisait longtemps que j'avais cette idée de gnochetti (petits gnocchis) aux edamame dans la tête. Mais j'avais envie de les associer à des tomates-cerises, j'attendais donc impatiemment que la saison des tomates arrive.

Photo Olivier Philippart

Nous aimons beaucoup les edamame, les haricots de soja frais, que nous avons découverts à New York, où ils sont très souvent proposés dans les bars et restos japonais pour accueillir les clients. Là-bas on, en trouve des frais mais ici, on les trouvera congélés chez "Nagomi" (Ex-"Tagawa Super Store"). On les mange souvent en snack, simplement ébouillantés et additionnées d'un peu de sel. Mais on pourra aussi les ajouter à une salade ou les manger en purée par exemple.

Suite de notre série d'été consacrée aux métiers de bouche, à retrouver tous les samedis dans le "Momento", supplément magazine de "La Libre Belgique" et sur La cuisine à quatre mains. La troisième escale s'arrête à Walhain, chez Pascal Donnet. Depuis 2003, cet autodidacte a changé de cap pour renouer avec une boulangerie ancestrale et propose l'un des meilleurs pains de la région.

Photo Gaëtan Nerincx

Calendrier de la série

• 17/7: le jardinier Benoît Blairvacq et le chef Sang-Hoon Degeimbre (“Air du temps”).
• 24/7: l’épicier Rudy Smolarek (”Ingrédients du monde” à Mons).
• 31/7: le boulanger Pascal Donnet (“Bon.comme” à Walhain).
• 7/8: le poissonnier François Laloy (“GB Partner” à Bruxelles).
• 14/8: le chocolatier Benoît Nihant à Liège.
• 21/8: le fromager Damien Avalosse (“La petite ferme” à Erpent).
• 28/8: le boucher Michel Bosquée à La Roche.

Nous n'avons pas l'habitude de manger des fleurs, même si la consommation de celles-ci est devenue très à la mode, pour preuve notre passage à "L'air du temps" chez Sang-Hoon Degeimbre, qui utilise de nombreuses fleurs provenant du jardin de Benoît Blairvacq. Chez lui, fleurs de sureau, capucines... apportent couleurs et saveurs délicates à ses plats.

Bien sûr, il nous arrive d'ajouter quelques fleurs de bourrache, au goût légèrement iodé, à une salade ou quelques pétales de roses à une confiture de framboises et groseilles, mais nous n'avons pas une grande utilisation des fleurs. Pourtant, il y a de belles découvertes à faire. Comme ce lys d'un jour ou "hémérocalle" croqué dans le jardin de Benoît, qui nous a laissé un souvenir délicieux.

Mais il existe tout de même une fleur dont nous nous régalons bien souvent, c'est la fleur de courgette. Panée, farcie, sautée, celle-ci est très utilisée dans la cuisine italienne et méditerranéenne en général. Lorsqu'il n'y en a pas assez au jardin, on complète la cueillette avec des fleurs de potiron. Mais attention, il ne faut cueillir que les fleurs mâles (et pas toutes car les fleurs femelles ont besoin d'être fécondées avec le pollen des fleurs mâles pour donner des courgettes) qui poussent sur des tiges indépendantes sous peine d'être privés de belles courgettes et de beaux potirons.

Lorsqu'on veut farcir les fleurs, le mieux, c'est de les cueillir tôt le matin, lorsqu'elles sont bien ouvertes. Et il ne faut pas trop tarder à les préparer car elles sont très fragiles! Sur les marchés du Sud (et même ici), on en trouve également mais c'est relativement hors de prix...

Suite de notre série d'été consacrée aux métiers de bouche, à retrouver tous les samedis dans le "Momento", supplément magazine de "La Libre Belgique" et sur La cuisine à quatre mains. La deuxième escale s'arrête à Mons chez Rudy Smolarek. Depuis une petite vingtaine d’années, ce passionné est un dénicheur de goûts nouveaux au service des plus grands chefs de Belgique.

Photo Gaëtan Nerincx

Calendrier de la série

• 17/7: le jardinier Benoît Blairvacq et le chef Sang-Hoon Degeimbre (“Air du temps”).
• 24/7: l’épicier Rudy Smolarek (”Ingrédients du monde” à Mons).
• 31/7: le boulanger Pascal Donnet (“Bon.comme” à Walhain).
• 7/8: le poissonnier François Laloy (“GB Partner” à Bruxelles).
• 14/8: le chocolatier Benoît Nihant à Liège.
• 21/8: le fromager Damien Avalosse (“La petite ferme” à Erpent).
• 28/8: le boucher Michel Bosquée à La Roche.

L'inspiration pour cette recette nous est venue du récent gaspacho aux fraises que nous avions mangé chez Sang-Hoon Degeimbre à "L'air du temps" mais aussi, plus largement, de notre intérêt pour la cuisine américaine. Cette dernière est intéressante car, libérée de tout complexe, elle n'hésite pas à s'aventurer dans le sucré-salé, à utiliser des fruits et des ingrédients de différentes cultures. Une cuisine trop souvent dévalorisée qui propose pas mal d'associations pleines de goûts et de fraîcheur, pour peu que l'on soit un peu aventureux. Ici, presque à notre surprise, fraises, cornichons frais, piment jalapeño, oignon rouge et betterave se marient très bien en accompagnement...

Chaque passage chez l'orphèvre Sang-Hoon Degeimbre est un nouvel enchantement. Le chef est en effet marqué par une réelle curiosité et emmène la gastronomie vers des terrains inconnus. Un peu malmené par la remise en cause de la gastronomie moléculaire qui l'a révélé, il ne renie pas son passé pour autant mais invite à découvrir une autre facette de sa cuisine en mettant l'accent sur sa collaboration avec le jardinier Benoît Clairvacq. Notamment à travers le nouveau menu Genèse (5 serv. 85 € + 38€ pour les vins), qui évolue au gré de la saison.

Cet été, La cuisine à quatre mains et le "Momento", supplément du week-end de "La Libre Belgique", vous proposent une série consacrée aux métiers de bouche. Premier rendez-vous à Couthuin, chez Benoît Blairvacq, le jardinier de Sang-Hoon Degeimbre, le chef doublement étoilé de "L'air du temps" à Noville-sur-Mehaigne.

Photo de Gaëtan Nerincx

Calendrier de la série

• 17/7: le jardinier Benoît Blairvacq et le chef Sang-Hoon Degeimbre (“Air du temps”).
• 24/7: l’épicier Rudy Smolarek (”Ingrédients du monde” à Mons).
• 31/7: le boulanger Pascal Donnet (“Bon.comme” à Walhain).
• 7/8: le poissonnier François Laloy (“GB Partner” à Bruxelles).
• 14/8: le chocolatier Benoît Nihant à Embourg (près de Liège).
• 21/8: le fromager Damien Avalosse (“La petite ferme” à Erpent).
• 28/8: le boucher Michel Bosquée à La Roche-en-Ardennes.

Cet été, "La cuisine à quatre mains" et le "Momento", le supplément du week-end de "La Libre", vous emmènent pour un voyage au pays du goût en vous faisant découvrir des personnalités belges qui mettent un point d'honneur à faire leur métier dans les règles de l'art. C'est ainsi que nous vous ferons découvrir divers métiers de bouche et des artisans qui, aux quatre coins de la Belgique francophone, proposent les meilleurs produits. Et que serait la cuisine sans ces bons produits!

Calendrier de la série

• 17/7: le jardinier Benoît Blairvacq et le chef Sang-Hoon Degeimbre (“Air du temps”).
• 24/7: l’épicier Rudy Smolarek (”Ingrédients du monde” à Mons).
• 31/7: le boulanger Pascal Donnet (“Bon. comme” à Walhain).
• 7/8: le poissonnier François Laloy (“GB Partner” à Bruxelles).
• 14/8: le chocolatier Benoît Nihant à Embourg (près de Liège).
• 21/8: le fromager Damien Avalosse (“La petite ferme” à Erpent).
• 28/8: le boucher Michel Bosquée à La Roche-en-Ardennes.

Autre laboratoire de la province de Liège, au sens littéral du terme, le "Labo 4", ouvert depuis deux ans, est diablement original ! Quelle bonne idée en effet d’avoir sauvé de la destruction un ancien labo de chimie de l'ULg inauguré en 1964 pour le transformer en une sympathique cantine. Quand on entre, l'effet est immédiat! L'escalier ou les valves (remplies de coupures de presse) replongent immédiatement le visiteur dans ses années universitaires. Ambiance garantie, jusqu'aux toilettes ! Quand on entre enfin dans le resto, on est conquis. Ce labo de chimie n'a pas bougé ! Entre les tables de labo lustrées, sur lesquelles trônent encore les becs Bunzen, ont juste été glissées quelques petites tables.

A 38 ans, Anthony Delasse n’est plus un inconnu. Passé par les cuisines du "Zur Post" et du "Clos Saint-Denis" (qui vient de fermer), ce diplômé de l’école hôtelière de Spa a repris les rennes de l’"Hostellerie du Postay" de Wegnez en 2000. Rapidement, il a bousculé les habitués pour imposer sa vision de la cuisine. Une cuisine ouverte à toutes les influences et surtout aux techniques les plus modernes, récompensée par un macaron Michelin en 2007.

Voici une petite idée de mise en bouche ou d'entrée assez légère. Nous avons un peu simplifié une idée du chef Anthony Delasse de l'"Hostellerie du Postay". Comme d'habitude, l'excellence des produits fera presque toute la différence!

Le câpron, pour ceux qui ne le sauraient pas, c'est le fruit du câprier, un joli arbuste épineux; il est donc plus gros que les câpres, qui sont en fait les boutons des fleurs de caprier mis sous vinaigre.

Voici une très jolie légende vietnamienne donnant notamment l'origine du traditionnel gâteau de mariage. Celle-ci est extraite du très joli livre "365 contes de gourmandises", publié par Luda dans la collection "Giboulées", dirigée par Muriel Bloch, des éditions Gallimard Jeunesse (19,51 €).

Ce riche recueil propose un conte par jour issu tant de la tradition orale qu'écrite. A dévorer sans modération!

Pour changer, une petite recette toute facile de dessert asiatique à base de riz gluant. Elle est tellement facile que vous pourrez la réaliser avec des enfants, pour peu que vous vous occupiez de la cuisson à la vapeur! Car la pâte a une texture proche de la pâte à modeler et c'est assez rigolo de jouer avec.

Il existe bien entendu plein de variantes à cette recette. Vous pourrez par exemple fourrer vos perles de coco avant cuisson avec une pâte sucrée aux haricots azukis ou avec un purée de fèves de soja jaunes cuites dans du lait de coco sucré.

Au début, la texture caoutchouteuse vous paraîtra étrange mais on s'y habitue bien vite et on y prend goût!

Ooishi! (délicieux)

C'est chez Sang-Hoon Degeimbre, à "L'air du temps", que nous avons découvert ce gaspacho de fraises, qui était associé merveilleusement à du homard. Nous avons essayé de le reproduire, ou plutôt d'en faire une version perso. Sans homard, juste pour la fraîcheur du goût. Un délice qui doit ne rebuter personne!

En effet, fraises et tomates faisant souvent bon ménage, il n'y a donc aucune raison que l'on ne puisse pas les substituer les unes aux autres dans un gaspacho...